Chocolade smelt bij zachte warmte en kan al aanbranden voordat alles vloeibaar lijkt. Een beetje onbedoeld water kan gesmolten chocolade zonder andere toevoegingen dik en korrelig maken. Begin met droog materiaal en kies een methode die bij het recept past.
Stap voor stap
Hak de chocolade en droog het materiaal
Hak de chocolade in ongeveer even grote stukjes en doe ze in een volledig droge, hittebestendige kom. Leg een droge spatel klaar. Gebruik de soort chocolade uit het recept; bakvaste chocoladedruppels kunnen anders smelten dan een reep.
Houd het waterbad rustig
Zet de kom boven een pan met nauwelijks pruttelend water, zonder dat de bodem het water raakt. Voorkom dat stoom of spetters in de chocolade komen. Roer rustig en zet het vuur lager als het water hard kookt.
Verwarm in de magnetron met korte tussenpozen
Gebruik een magnetronbestendige kom en het vermogen dat voor de chocolade of het recept wordt aangeraden. Roer na elke korte verwarmingsbeurt, ook als de stukjes hun vorm nog houden. Ze kunnen vanbinnen al zacht zijn en tijdens het roeren smelten.
Stop voordat alle stukjes verdwenen zijn
Haal de kom van de warmtebron wanneer alleen kleine, zachte stukjes over zijn en roer glad. Laat afkoelen tot de gevraagde temperatuur voordat je de chocolade mengt met eieren, room of andere ingrediënten.
Korrelige chocolade en tempereren
Aangebrande chocolade moet je vervangen. Een beetje ongewenst water kan chocolade laten samenklonteren; alleen verder verwarmen maakt haar niet opnieuw geschikt om iets in te dopen. Recepten die bewust voldoende room of water toevoegen, gebruiken een andere verhouding. Alleen smelten is geen tempereren: voor een glanzend laagje met een knapperige beet is dat een aparte stap.
