Schokolade schmilzt bei sanfter Wärme und kann schon anbrennen, bevor sie vollständig flüssig aussieht. Etwas versehentlich hineingeratenes Wasser kann reine geschmolzene Schokolade dick und körnig machen. Beginne mit trockenem Zubehör und einer zum Rezept passenden Methode.
Schritt für Schritt
Hacke die Schokolade und trockne das Zubehör
Hacke die Schokolade in ähnlich große Stücke und gib sie in eine völlig trockene, hitzefeste Schüssel. Halte einen trockenen Teigschaber bereit. Verwende die angegebene Sorte; formstabile Schokotropfen können anders schmelzen als Tafelschokolade.
Erhitze das Wasserbad nur sanft
Setze die Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt. Halte Dampf und Spritzer von der Schokolade fern. Rühre vorsichtig und reduziere die Hitze, wenn das Wasser stark kocht.
Erhitze in der Mikrowelle in kurzen Intervallen
Nimm eine mikrowellengeeignete Schüssel und die für Schokolade oder Rezept empfohlene Leistungsstufe. Rühre zwischen kurzen Intervallen um, auch wenn die Stücke noch ihre Form halten. Innen können sie bereits weich sein und beim Rühren schmelzen.
Höre auf, bevor alle Stücke verschwunden sind
Nimm die Schüssel von der Wärmequelle, sobald nur noch kleine weiche Stücke übrig sind, und rühre glatt. Lass die Schokolade auf die erforderliche Temperatur abkühlen, bevor du Eier, Sahne oder weitere Zutaten damit verbindest.
Körnige Schokolade und Temperieren
Angebrannte Schokolade musst du ersetzen. Wenig versehentlich zugegebenes Wasser kann reine Schokolade fest und körnig machen; weiteres Erhitzen allein macht sie nicht wieder zum Überziehen geeignet. Rezepte, die bewusst genug Sahne oder Wasser einarbeiten, nutzen ein anderes Verhältnis. Bloßes Schmelzen temperiert die Schokolade nicht für einen glänzenden, knackigen Überzug.
