El chocolate se funde con calor suave y puede quemarse antes de parecer del todo líquido. Un poco de agua accidental también puede espesar y volver granuloso el chocolate fundido solo. Empieza con utensilios secos y un método adecuado para la receta.
Paso a paso
Trocea el chocolate y seca los utensilios
Corta el chocolate en trozos de tamaño parecido y ponlo en un cuenco resistente al calor y totalmente seco. Prepara una espátula seca. Usa el tipo indicado; las pepitas diseñadas para conservar su forma pueden fundirse de manera distinta a una tableta.
Mantén suave el calor del baño maría
Coloca el cuenco sobre un cazo con agua apenas hirviendo, sin que el fondo toque el agua. Evita que entren vapor o salpicaduras en el chocolate. Remueve despacio y baja el fuego si el agua hierve con fuerza.
Calienta en tandas cortas en el microondas
Usa un cuenco apto y la potencia recomendada para el chocolate o la receta. Remueve entre tandas cortas, aunque los trozos conserven la forma. Pueden estar blandos por dentro y terminar de fundirse al remover.
Para antes de que desaparezcan todos los trozos
Retira del calor cuando solo queden trocitos blandos y remueve hasta que quede liso. Deja enfriar a la temperatura necesaria antes de mezclar con huevos, nata u otros ingredientes.
Chocolate granuloso y atemperado
El chocolate quemado debe sustituirse. Un poco de agua accidental puede hacer que el chocolate sin otros ingredientes forme una masa espesa y granulosa; aplicar más calor no basta para recuperarlo como cobertura. Las recetas que añaden deliberadamente suficiente nata o agua usan otro equilibrio. Fundir sin más no atempera el chocolate para conseguir una cobertura brillante y crujiente.
