O chocolate derrete com calor suave e pode queimar antes de parecer completamente líquido. Um pouco de água que entre por acaso também pode tornar espesso e granuloso o chocolate derretido sem outros ingredientes. Começa com utensílios secos e um método adequado à receita.
Passo a passo
Pica o chocolate e seca os utensílios
Parte o chocolate em pedaços de tamanho semelhante e coloca numa taça resistente ao calor, totalmente seca. Prepara uma espátula seca. Usa o tipo indicado; pepitas feitas para manter a forma podem derreter de modo diferente de uma tablete.
Mantém o banho-maria suave
Coloca a taça sobre um tacho com água a fervilhar muito ligeiramente, sem o fundo tocar na água. Evita que vapor ou salpicos entrem no chocolate. Mexe suavemente e baixa o lume se a água ferver com força.
Aquece no micro-ondas em intervalos curtos
Usa uma taça própria e a potência recomendada para o chocolate ou a receita. Mexe entre intervalos curtos, mesmo que os pedaços mantenham a forma. Podem estar moles por dentro e derreter ao mexer.
Para antes de todos os pedaços desaparecerem
Retira do calor quando restarem apenas pedaços pequenos e moles. Mexe até ficar liso. Deixa arrefecer à temperatura necessária antes de juntar a ovos, natas ou outros ingredientes.
Chocolate granuloso e temperagem
O chocolate queimado tem de ser substituído. Um pouco de água acidental pode fazer o chocolate sem outros ingredientes ficar espesso e granuloso; aquecer mais não o recupera para cobrir alimentos. Receitas que juntam intencionalmente natas ou água suficientes usam outro equilíbrio. Derreter apenas não faz a temperagem necessária para uma cobertura brilhante e estaladiça.
