Il cioccolato fonde con calore delicato e può bruciarsi prima di sembrare completamente liquido. Poca acqua finita per errore nel cioccolato fuso da solo può renderlo denso e granuloso. Parti da attrezzi asciutti e scegli il metodo adatto alla ricetta.
Passo dopo passo
Trita il cioccolato e asciuga gli attrezzi
Taglia il cioccolato in pezzi simili e mettilo in una ciotola resistente al calore e completamente asciutta. Tieni pronta una spatola asciutta. Usa il tipo previsto; le gocce pensate per mantenere la forma possono fondere diversamente da una tavoletta.
Mantieni dolce il bagnomaria
Appoggia la ciotola sopra una pentola con acqua che sobbolle appena, senza far toccare l’acqua al fondo. Evita che vapore e schizzi entrino nel cioccolato. Mescola piano e abbassa il fuoco se l’acqua bolle vigorosamente.
Al microonde, scalda a brevi intervalli
Usa una ciotola adatta e la potenza consigliata per il cioccolato o dalla ricetta. Mescola tra intervalli brevi, anche se i pezzi mantengono la forma. Potrebbero essere morbidi all’interno e sciogliersi mescolando.
Fermati prima che tutti i pezzi spariscano
Togli dal calore quando restano solo piccoli pezzi morbidi e mescola fino a ottenere un composto liscio. Lascialo raffreddare alla temperatura necessaria prima di unirlo a uova, panna o altri ingredienti.
Cioccolato granuloso e temperaggio
Il cioccolato bruciato va sostituito. Poca acqua accidentale può far rapprendere il cioccolato puro; scaldarlo ancora non basta a recuperarlo per una copertura. Le ricette che aggiungono volutamente abbastanza panna o acqua usano un equilibrio diverso. Sciogliere soltanto non tempera il cioccolato per una copertura lucida e croccante.
