Met een papje verdeel je zetmeel in wat koud vocht voordat het bij de hete saus gaat. Zo vormt droog poeder bij contact geen klonten. Maïzena is gezuiverd maïszetmeel, geen maïsmeel. In Britse recepten heet het cornflour, in Amerikaanse cornstarch.
Stap voor stap
Controleer het zetmeel en de hoeveelheid
Gebruik het bindmiddel uit het recept. Maïzena, aardappelzetmeel en andere zetmelen gedragen zich verschillend. Ga er dus niet van uit dat dezelfde hoeveelheid en kooktijd voor allemaal werken.
Roer glad met koud vocht
Doe het afgemeten zetmeel in een kommetje en roer er het koude water of ander koud vocht uit het recept door. Werk droge klontjes weg tot het papje glad en schenkbaar is. Roer droog zetmeel niet rechtstreeks door kokende saus.
Roer opnieuw en voeg geleidelijk toe
Zetmeel zakt snel naar de bodem: roer het papje vlak voor gebruik opnieuw door. Roer in de hete saus terwijl je een beetje papje toevoegt. Laat het zich verdelen voordat je beslist of de rest nodig is.
Verwarm tot het zetmeel bindt
Volg de verwarmingsinstructies van het recept of de verpakking. Een saus met maïzena moet doorgaans zachtjes gaan koken om goed te binden. Controleer de dikte voordat je meer toevoegt en laat de saus niet lang hard koken zodra hij goed is.
Klonten, bezinksel of een geleiachtige saus
Klop kleine klontjes meteen los; zeef zo nodig. Wordt de saus te dik, roer er dan beetje bij beetje passend vocht door. Een saus die nog niet door en door heet is, kan tijdelijk dun lijken. Te vroeg steeds meer zetmeelpapje toevoegen kan hem plakkerig maken.
