Piskede æggehvider danner et skum, der kan gøre kager luftige eller blive til marengs. Den ønskede fasthed og tidspunktet for sukkeret afhænger af opskriften. Piskning ændrer konsistensen, men tilbereder ikke æggene og gør ikke en rå blanding sikker.
Trin for trin
Brug rent udstyr, og skil æggene forsigtigt
Brug en ren, fedtfri skål og et rent piskeris. Skil hvert æg over en lille skål, før hviden hældes til resten. Så kommer en ødelagt blomme ikke ned i alle hviderne.
Begynd ved moderat hastighed
Pisk, til der dannes fint skum. Tilsæt eventuel syre, eksempelvis vinsten, på det tidspunkt opskriften angiver. Til en ret, der serveres uden grundig gennemvarmning, skal du bruge et pasteuriseret ægprodukt, der egner sig til piskning.
Tilsæt sukker som angivet
Til marengs gør gradvise tilsætninger det muligt at blande sukkeret i uden at tynge skummet fra starten. En kageopskrift kan have en anden rækkefølge. Tilsæt ikke ekstra sukker, blot fordi du pisker hvider.
Stop, og kontrollér toppen
Sluk, før du løfter piskeriset. En blød top bøjer om; en fast top står, mens skummet stadig er glat og blankt. Stop ved den ønskede fasthed, og brug skummet hurtigt, før det mister sin struktur.
Skum, der ikke vokser eller bliver tørt
Blomme eller fedt kan hindre skumdannelsen. Gør udstyret grundigt rent, og begynd forfra med hvider uden blomme eller fedt. Tørt, klumpet skum er svært at vende jævnt i og må muligvis erstattes. Faste toppe viser ikke, at æggene er sikre. Smag ikke på ubagt marengs lavet af almindelige rå æg.
