Το χτύπημα των ασπραδιών δημιουργεί αφρό που μπορεί να αφρατέψει κέικ ή να γίνει μαρέγκα. Η απαιτούμενη σταθερότητα και η στιγμή προσθήκης της ζάχαρης εξαρτώνται από τη συνταγή. Το χτύπημα αλλάζει την υφή, αλλά δεν ψήνει τα αυγά ούτε κάνει ασφαλές ένα ωμό μείγμα.
Βήμα βήμα
Ετοιμάστε καθαρά εργαλεία και χωρίστε προσεκτικά τα αυγά
Χρησιμοποιήστε καθαρό μπολ και σύρμα, χωρίς ίχνη λίπους. Χωρίστε κάθε αυγό πάνω από μικρό μπολ πριν προσθέσετε το ασπράδι στα υπόλοιπα. Έτσι, αν σπάσει ένας κρόκος, δεν θα ανακατευτεί με όλα τα ασπράδια.
Ξεκινήστε σε μέτρια ταχύτητα
Χτυπήστε μέχρι να σχηματιστεί λεπτός αφρός. Προσθέστε τυχόν όξινο υλικό, όπως κρεμόριο, στο στάδιο που ορίζει η συνταγή. Για παρασκευή που σερβίρεται χωρίς πλήρες ψήσιμο, χρησιμοποιήστε παστεριωμένο προϊόν αυγού κατάλληλο για χτύπημα.
Προσθέστε τη ζάχαρη όπως ορίζει η συνταγή
Στη μαρέγκα, η σταδιακή προσθήκη ενσωματώνει τη ζάχαρη χωρίς να βαραίνει τον αφρό από την αρχή. Ένα κέικ μπορεί να χρειάζεται άλλη σειρά. Μην προσθέτετε επιπλέον ζάχαρη μόνο επειδή χτυπάτε ασπράδια.
Σταματήστε για να ελέγξετε την κορυφή
Σβήστε το μίξερ πριν σηκώσετε το σύρμα. Μια μαλακή κορυφή γέρνει, ενώ μια σταθερή στέκεται όρθια και ο αφρός παραμένει λείος και γυαλιστερός. Σταματήστε στο ζητούμενο στάδιο και χρησιμοποιήστε τον αφρό σύντομα, πριν χάσει τη δομή του.
Αφρός που δεν φουσκώνει ή γίνεται στεγνός
Ο κρόκος ή το λίπος μπορούν να εμποδίσουν το άφρισμα. Καθαρίστε καλά τα εργαλεία και ξαναρχίστε με ασπράδια χωρίς κρόκο ή λίπος. Ο στεγνός αφρός με σβόλους ενσωματώνεται δύσκολα και ίσως χρειαστεί να φτιάξετε καινούργιο. Οι σταθερές κορυφές δεν αποδεικνύουν ότι τα αυγά είναι ασφαλή. Μη δοκιμάζετε άψητη μαρέγκα από μη παστεριωμένα ωμά αυγά.
