Montando gli albumi ottieni una schiuma che può alleggerire i dolci o diventare una meringa. La consistenza richiesta e il momento di aggiungere lo zucchero dipendono dalla ricetta. Montare cambia la struttura, ma non cuoce le uova e non rende sicuro un composto crudo.
Passo dopo passo
Prepara attrezzi puliti e separa bene le uova
Usa una ciotola e una frusta pulite, senza tracce di grasso. Separa ogni uovo sopra una ciotolina prima di unire l’albume agli altri. Così un tuorlo rotto non finirà nell’intera quantità di albumi.
Inizia a velocità moderata
Monta fino a ottenere una schiuma fine. Aggiungi eventuali ingredienti acidi, come il cremor tartaro, nel momento previsto. Se la preparazione non verrà cotta a fondo, usa un prodotto a base di uova pastorizzate adatto a essere montato.
Aggiungi lo zucchero come indicato
Per la meringa, aggiunte graduali permettono di incorporare lo zucchero senza appesantire subito la schiuma. Una torta può richiedere un ordine diverso. Non aggiungere altro zucchero solo perché stai montando albumi.
Fermati per controllare i picchi
Spegni l’apparecchio prima di sollevare la frusta. Un picco morbido si piega; uno fermo resta in piedi mentre la schiuma è ancora liscia e lucida. Fermati alla consistenza richiesta e usa subito il composto prima che perda struttura.
Schiuma che non monta o diventa asciutta
Tuorlo e grasso possono ostacolare la formazione della schiuma. Pulisci bene gli attrezzi e ricomincia con albumi senza tracce di tuorlo o grasso. Una schiuma asciutta e grumosa si incorpora male e potrebbe dover essere rifatta. I picchi fermi non dimostrano che le uova siano sicure. Non assaggiare meringa cruda preparata con uova crude non pastorizzate.
