Bater claras cria uma espuma que pode tornar bolos mais leves ou servir de base a um merengue. A firmeza e o momento de juntar açúcar dependem da receita. Bater altera a textura, mas não cozinha os ovos nem torna segura uma preparação crua.
Passo a passo
Prepara utensílios limpos e separa os ovos com cuidado
Usa uma taça e varas limpas, sem gordura. Separa cada ovo sobre uma taça pequena antes de juntares a clara às restantes. Assim, uma gema que se rompa não vai parar a todas as claras.
Começa a uma velocidade moderada
Bate até obteres uma espuma fina. Acrescenta qualquer ingrediente ácido, como cremor tártaro, no momento indicado na receita. Para uma preparação servida sem cozedura completa, usa um produto de ovo pasteurizado adequado para bater em castelo.
Junta o açúcar como indica a receita
Num merengue, adicionar o açúcar aos poucos permite incorporá-lo sem pesar logo sobre a espuma. Um bolo pode pedir outra sequência. Não juntes açúcar extra apenas por estares a bater claras.
Faz uma pausa para verificar os picos
Desliga a batedeira antes de levantares as varas. Um pico suave dobra-se; um pico firme mantém-se de pé, com a espuma ainda lisa e brilhante. Para na firmeza pedida e usa de seguida, antes de a espuma perder estrutura.
Espuma que não sobe ou fica seca
A gema ou a gordura podem dificultar a formação de espuma. Lava bem os utensílios e recomeça com claras sem restos de gema ou gordura. Uma espuma seca e grumosa é difícil de envolver e pode ter de ser substituída. Picos firmes não garantem a segurança dos ovos. Não proves merengue cru feito com ovos crus não pasteurizados.
