Char Siu Pork (kinesisk BBQ-svinekød)
Stegt char siu-svinekød med blank hoisin- og honningglasur
Hvad "kinesisk" kan dække på en opskrift
Betegnelsen kinesisk kan dække retter med rødder i bestemte regioner, familiemad, der varierer fra hjem til hjem, og kinesisk inspirerede opskrifter, som bruger velkendte smage i en anden køkkenmæssig sammenhæng. Den siger ikke i sig selv noget om styrke, sauce eller tilberedningsmetode. Nogle opskrifter er skabt til hurtig tilberedning i wok, mens andre bygger på nænsom dampning, rødbraisering eller fond, der har simret længe. Er du i tvivl om, hvad du kan forvente, så se efter regionale henvisninger, den vigtigste tilberedningsmetode og om krydringen især kommer fra soja, fermenterede bønnepastaer, chiliolie, eddike eller aromatiske krydderier.
Topvalg i Kinesisk
Lion’s Head Meatballs (Shanghai-svinekødboller med kinakål)
Shanghai-svinekødboller braiseret med kinakål
Sprød tofu i airfryer
Ekstra sprød tofu med soja- og hoisinglasur.
Wokstegte tomater og æg (klassisk kinesisk hjemmeret)
Bløde æg wokstegt med saftige tomater og forårsløg
Sichuan Glazed Salmon
Pandestegt laks med klistret Sichuan-sojaglasur
Dampet æggecreme (Zheng Shui Dan)
Silkeblød kinesisk dampet æggecreme med soja og sesam
Basisvarer, der former smag og konsistens
Et typisk kinesisk køkkenlager rummer ofte lys og mørk soja, risvin eller en lignende vin til madlavning, forskellige slags eddike, sesamolie og stivelse som majsstivelse til blanke, bløde saucer. Ingefær, hvidløg og forårsløg er almindelige udgangspunkter, mens tørrede chilier, sichuanpeber, five spice og stjerneanis hører til bestemte stilarter. Fermenterede ingredienser, fra bønnepastaer til syltede grøntsager, giver umami, dybde og kompleksitet. Tofu, nudler, dejplader til dumplings og bladgrønt med kort tilberedningstid går ofte igen, og måden, de skæres og tilberedes på, er lige så vigtig som krydringen.
Alle opskrifter i Kinesisk
Sort peber-kylling i airfryer
Airfriturestegt kylling vendes med sort pebersauce, løg og grøn peberfrugt.
Sichuan boiled fish (shui zhu yu)
Sichuan boiled fish med kål og bønnespirer, afsluttet med varm olie
Lanzhou Beef Noodle Soup
Klar krydret oksekødsnudelsuppe med mørt bryst, radise, koriander og chiliolie
Nytårs rød-braiseret oksekød
Langtidsbraiseret oksebryst med sojasaucer, Shaoxing-vin, ingefær og stjerneanis
Shanghai-style dampet krabbe med ingefær og sort eddike
Dampet krabbe i Shanghai-stil med en skarp dip af ingefær, soja og sort eddike
Kantonesisk dampet hel fisk med ingefær og forårsløg
Kantonesisk dampet fisk afsluttet med varm olie og lys sojasauce
Youtiao (kinesiske friturestegte dejstænger)
Hævet hvededej formes i par og frituresteges til sprøde, luftige youtiao
Wonton-suppe (svinewontons i kyllingebouillon)
Wonton-suppe med hakket svinekød, ingefær og forårsløg i varm bouillon
Kinesiske forårsløgspandekager
Lagdelte forårsløgspandekager steges på pande og serveres med soja-eddikedip.
Airfryer-kylling med hvidløg og soja
Airfriturestegt kylling glaseres med hvidløg, sojasauce, honning og ingefær.
Kinesisk femkrydderi-svinebowl med jasminris
Hakket svinekød i en blank sojaglasering serveret på jasminris med pak choi
Kantonesisk dampet kylling med svampe og glasnudler
Marineret kantonesisk dampet kylling med silkebløde glasnudler og shiitake
Fra wokretter til dumplings og braiseringer
Lynstegte retter er blandt de mest kendte og består som regel af kød, fisk, tofu eller grøntsager med kort tilberedningstid og en sauce, der lægger sig om ingredienserne uden at samle sig i bunden. Nuddel- og risretter spænder fra enkle, let krydrede skåle til mere fyldige retter med rigeligt sauce. Dumplings og dampede boller har en anden arbejdsgang: Fyldet blandes og dejen formes, hvorefter de dampes, koges eller pandesteges for at skabe kontrast. Braiserede retter og retter tilberedt i lergryde er ofte mørkere og mere aromatiske, gerne med soja, sukker og krydderier kogt ind til en blank sauce. Supper kan være klare og fine eller dybt smagfulde afhængigt af fonden og fyldet.
Regional mangfoldighed er selve pointen
Kinas regionale køkkener afspejler klima, landbrug og lokale smagspræferencer. Derfor er det helt normalt at møde store forskelle mellem eksempelvis kystområdernes traditioner for fisk og skaldyr, det nordlige Kinas hvedebaserede mad og indlandsregionernes stærke chiliretter. Migration har også formet kinesisk mad verden over og skabt populære retter i diasporaen, som kan adskille sig fra de regionale forbilleder, men stadig følger kinesiske teknikker og måder at sammensætte smage på. Når en opskrift beskrives som kinesisk inspireret, bør du derfor se på de konkrete valg: de vigtigste smagsgivere, balancen mellem salt, sødt, surt og stærkt samt den metode, der skaber rettens særlige konsistens.
Find den rette opskrift efter teknik eller hovedingrediens
Kinesisk inspirerede opskrifter defineres ofte af tilberedningen. Under tilberedningsmetode kan du skelne mellem lynstegning og dampning på den ene side og braisering og friturestegning på den anden. Ingredienser er lige så nyttig en indgang, hvis du vil fokusere på tofu, nudler, bladgrønt, svinekød eller de fermenterede smagsgivere, der giver mange retter deres karakteristiske dybde.
Koge
Linsesalat med sennepsvinaigrette og røget and
Grøn linsesalat med sennepsdressing og røget and
Airfryer
Svinefilet i airfryer med sennepsglasur
Saftig svinefilet med honning-sennepsglasur
Bage
Traditionel cottage pie med oksekød
Hakket oksekød i sauce toppet med kartoffelmos
Sautere
Hjortegryde med rødvin og enebær
Hjortegryde med rødvin, enebær, gulerødder og svampe
Grøntsagstagine
Grøntsagstagine med kikærter, tomater og tørrede abrikoser
Vegan Stamppot with Lentils and Mushrooms (hollandsk kartoffelmos)
Vegansk hollandsk mos med linser, svampe og sennep
Airfryer-kyllingefileter med honning-BBQ
Sprøde kyllingefileter med honning-barbecueglasur.
Sopa de Maní (boliviansk jordnøddesuppe med oksekød)
Boliviansk jordnøddesuppe med oksekød og kartofler
Ofte stillede spørgsmål
Er kinesisk mad altid lynstegt?
Nej. Lynstegning er vigtig, men dampning, kogning, braisering, ovnstegning og friturestegning er også centrale teknikker afhængigt af retten og regionen.
Hvad er forskellen på lys og mørk soja?
Lys soja er generelt mere salt og bruges til at krydre med, mens mørk soja ofte især bruges til at give farve og en dybere, let sødlig umamismag. Opskrifter kombinerer dem på forskellige måder.
Er kinesiske opskrifter altid stærke?
Styrken varierer meget mellem regioner og retter. Mange stilarter er aromatiske uden at være stærke, og nogle lægger større vægt på ingefær, hvidløg, eddike eller milde, salte smage.
Hvad giver kinesiske saucer deres blanke konsistens?
Ofte skyldes det en jævning af stivelse, for eksempel majsstivelse rørt ud i vand, som tilsættes mod slutningen. Den jævner hurtigt saucen og får den til at hænge ved ingredienserne.
Hvad betyder "kinesisk inspireret" normalt?
Det betyder typisk, at opskriften låner velkendte smagstræk, for eksempel kombinationen af soja, sesam og ingefær eller en sursød smag, men tilpasser ingredienser eller metoder til et andet køkken eller særlige kostønsker.
Aflæs smagen i ingredienslisten
I kinesisk madlavning fortæller et hurtigt blik på krydringen meget. Soja og fermenterede pastaer giver fyldig umami, eddike tilfører frisk syre, og chiliolie og tørrede chilier varsler styrke. Samtidig har dampning eller braisering mindst lige så stor betydning for den færdige konsistens som saucen.
