Moderne kimchi grilled cheese toastie
Smørstegt toastie med cheddar, mozzarella og hakket kimchi
Det giver en ret smag af ost
Smagen af ost kommer både fra fedmen i mejeriproduktet og fra de salte umamistoffer, der udvikles, efterhånden som osten lagres. Friske oste er ofte milde og mælkesyrlige. Lagrede, faste oste har en koncentreret umamismag og en tørrere, nøddeagtig afslutning, mens blåskimmeloste og kitmodnede oste kan give en mere markant aroma. I mange opskrifter bruges ost ikke blot som topping, men som smagsgiver på linje med andre salte, umamirige ingredienser, der giver saucer, supper og grøntsagsretter mere dybde. Varmen ændrer ostens egenskaber: Nogle oste smelter jævnt, andre skiller i fedt og tørstof, og nogle bliver blot bløde. Derfor kan den samme mængde ost virke cremet i én opskrift og fedtet eller grynet i en anden.
Topvalg i Ostet
Pasta al Limone (cremet citronpasta)
Spaghetti med cremet citronsauce, parmesan og sort peber
Pulled pork grilled cheese
Pulled pork grilled cheese med cheddar og dildagurker
Tungryde (Bagt pasta med svampe og rasp)
Bagt tunpastagryde med svampe og sprød rasp
Polenta Cremosa con Uova (cremet polenta med spejlæg)
Cremet polenta med smør, parmesan og spejlæg
Æggemuffins i airfryer
Æggemuffins i airfryer med spinat, tomater og cheddar.
Forskellige former for ostesmag
Opskrifter med tydelig ostesmag falder ofte i nogle velkendte kategorier. Der er retter med smeltet, trådtrækkende ost, hvor konsistensen er en del af fornøjelsen, og cremede, emulgerede saucer, hvor osten opløses i en glat base. Ovnbagte retter kan enten have en sprød, brunet overflade, hvor osten danner en salt skorpe, eller et blødt indre, hvor den giver fylde til dej og fyld. I andre opskrifter bruges osten kold eller tempereret, smuldret eller høvlet, så dens salt og syrlighed smages mere direkte. Ostesmagen kan være rettens hovednummer eller ligge diskret i baggrunden og give umami.
Alle opskrifter i Ostet
Kyllingetendere med parmesanpanering i airfryer
Sprøde airfryede kyllingetendere med parmesanpanering.
Welsh Rarebit på surdejsbrød
Surdejsbrød med øl- og sennepsostesauce, grillet
Panini med røget kalkun og tranebær
Sprød panini med røget kalkun, tranebærsauce og smeltet Cheddar
Tamale pie med majsbrød i pande
Tamale pie i pande med oksekød, bønner og majsbrødslag
Bagte fyldte peberfrugter med oksekød, ris og cheddar
Bagte grønne peberfrugter fyldt med oksekød, ris og cheddar
Pasta alla Nerano Verde (spaghetti med squash, basilikum og Parmigiano)
Spaghetti i en glat sauce af squash, basilikum og Parmigiano
Sopes (tykke masa-majskager med bønner og salsa)
Tykke masa-kager toppet med bønner, salat, salsa og cotija
Croque-bowl med skinke og Gruyère-béchamel
Skinke og ristede brødtern toppet med Gruyère-béchamel
Let kartoffelgratin med Gruyère
Kartoffelgratin med Gruyère, mælk og hvidløg
Bagt macaroni cheese med cheddar, Gruyère og rasp
Bagt macaroni cheese med cheddar, Gruyère og rasp
Bayersk øl-ostedip med lager og cheddar
Varm dip med lager og cheddar, sennep og paprika
Pasta al Forno Pugliese (bagt pasta med kødboller og æg)
Pasta al forno i lag med tomatragù, brunede kødboller, mozzarella og æg
Det passer godt sammen med ost
Ost passer godt sammen med syre, fordi den skærer igennem fedmen og fremhæver de salte umaminuancer. Det kan være så enkelt som tomater, citrus, vin eller eddike eller mere tydeligt i form af syltede grøntsager og syrlige dressinger. Bitre bladgrøntsager og kål er også klassisk tilbehør, fordi ostens salt og fedme runder deres skarphed af. Brød, pasta, kartofler og ris fordeler osten i retten og kan gøre kraftige oste lettere at spise. Bruger du meget salte eller lagrede oste, giver opskrifter med usaltede ingredienser som bønner, æg eller milde grøntsager ofte bedre balance end retter, hvor flere salte elementer lægges oven i hinanden.
Gå videre herfra
Laver du mad med udgangspunkt i en bestemt ost, er Ingrediens den hurtigste vej til opskrifter, der passer til dens smag og smelteegenskaber. Rettype er også nyttig, fordi den samme ost kan bruges som base i en sauce, som fyld, som topping eller som drys ved servering. Rettens form viser, hvilken konsistens opskriften sigter efter.
Mexicansk bowl med sød kartoffel, sorte bønner, ris og salsa
Sød kartoffel-bowl med ris, sorte bønner, salsa og yoghurt
Bori-cha (koreansk ristet byg-te)
Koreansk ristet byg-te med ristet, nøddeagtig smag
Nordisk vegansk perlebyg-bowl med rødbede, grønkål og kikærter
Vegansk perlebyg-bowl med rødbede, grønkål og sprøde kikærter
Sheet-Pan Chicken Fajitas
Kyllingefajitas på bageplade med peberfrugt, løg og lime
Steg
Galbi (koreanske BBQ-korte ribben)
Marinerede koreanske short ribs grillet eller stegt til karamelliseret
Gryderet
Dal Makhani (Cremet sort linsecurry)
Cremet sort linsecurry afsluttet med smør og piskefløde
Wok
Kantonesisk oksekødswok med sort peber (pebret oksekød med peberfrugt og løg)
Pebret oksekødswok med grøn peberfrugt, løg og blank sauce
Suppe
Kalakeitto (finsk laksesuppe med dild og kartofler)
Cremet finsk laksesuppe med dild og kartofler
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor smelter nogle oste jævnt, mens andre bliver fedtede?
Det afhænger af ostens vand- og fedtindhold, syregrad og fremstillingsmetode. Nogle oste er velegnede til at smelte jævnt, mens andre lettere skiller ved opvarmning, især ved høj temperatur eller uden stivelse eller en base, der hjælper med at binde fedt og væske.
Er ostepræget smag altid kraftig?
Nej. Nogle opskrifter med ost er bevidst milde og cremede, mens andre har en skarp, salt eller kraftig smag. Ostetypen og mængden gør en stor forskel.
Hvad er forskellen på ost som topping og ost i en sauce?
Som topping kan osten brune og blive sprød, så den tilfører både konsistens og koncentreret umami. I en sauce er målet som regel en glat og ensartet konsistens, og derfor indeholder opskriften ofte en base, der hjælper osten med at fordele sig jævnt.
Kan en ret få tydelig ostesmag uden store mængder ost?
Ofte ja. En mindre mængde vellagret, fast ost kan give en markant umamismag, især hvis den rives fint og smeltes ind i en varm ret i stedet for at blive lagt ovenpå.
Hvorfor kan ost smage saltere, når den er smeltet?
Når osten smelter og fordeles i retten, bliver saltet spredt mere jævnt i hver mundfuld. Bruning kan desuden koncentrere smagen, så både salt og umami træder tydeligere frem.
Vælg den rette ost til retten
Når du laver mad med ost, er det vigtigste at beslutte, om du ønsker smeltet ost, cremet konsistens eller en brunet skorpe. Derefter kan du vælge en ost, hvis smagsstyrke og egenskaber ved opvarmning passer til opskriften.
