Berenjenas Rellenas de Carne (fyldte auberginer med hakket oksekød)
Fyldte auberginer med hakket oksekød, bechamel og ost
Det giver en ret smag af ost
Smagen af ost kommer både fra fedmen i mejeriproduktet og fra de salte umamistoffer, der udvikles, efterhånden som osten lagres. Friske oste er ofte milde og mælkesyrlige. Lagrede, faste oste har en koncentreret umamismag og en tørrere, nøddeagtig afslutning, mens blåskimmeloste og kitmodnede oste kan give en mere markant aroma. I mange opskrifter bruges ost ikke blot som topping, men som smagsgiver på linje med andre salte, umamirige ingredienser, der giver saucer, supper og grøntsagsretter mere dybde. Varmen ændrer ostens egenskaber: Nogle oste smelter jævnt, andre skiller i fedt og tørstof, og nogle bliver blot bløde. Derfor kan den samme mængde ost virke cremet i én opskrift og fedtet eller grynet i en anden.
Topvalg i Ostet
Sopa Paraguaya (saltet majsbrød med ost og løg)
Saltet majsbrød bagt med ost og bløde løg
Uitsmijter (hollandske spejlæg på toast)
Hollandsk åbent smørrebrød med spejlæg, skinke, ost og løg
Kaaskroketten (belgiske ostekroketter)
Belgiske ostekroketter med cheddar-bechamel og sprød panering
Conchiglie Ripiene (fyldte pastaskaller med ricotta og spinat)
Fyldte pastaskaller bagt med ricotta, spinat og smeltet mozzarella
Polenta Cremosa con Uova (cremet polenta med spejlæg)
Cremet polenta med smør, parmesan og spejlæg
Forskellige former for ostesmag
Opskrifter med tydelig ostesmag falder ofte i nogle velkendte kategorier. Der er retter med smeltet, trådtrækkende ost, hvor konsistensen er en del af fornøjelsen, og cremede, emulgerede saucer, hvor osten opløses i en glat base. Ovnbagte retter kan enten have en sprød, brunet overflade, hvor osten danner en salt skorpe, eller et blødt indre, hvor den giver fylde til dej og fyld. I andre opskrifter bruges osten kold eller tempereret, smuldret eller høvlet, så dens salt og syrlighed smages mere direkte. Ostesmagen kan være rettens hovednummer eller ligge diskret i baggrunden og give umami.
Alle opskrifter i Ostet
Pão de Queijo (brasiliansk ostebrød)
Varme pão de queijo med gylden skorpe og sej ostemidte
Spaghetti al Limone (spaghetti med citron og parmesan)
Hurtig spaghetti al limone med citronskal, olivenolie, pastavand og Parmigiano Reggiano
Modern mac and cheese med cheddar, Gruyère og panko
Bagt mac and cheese med cheddar, Gruyère, dijonsennep og sprød panko
Gougères med Gruyère
Franske gougères lavet med vandbakkelsesdej, æg og revet Gruyère
Tun- og kartoffelgratin (Gratin de Thon)
Forkogte kartofler og tun på dåse bagt i hvidløgscrème-fraîche-sauce med Gruyère
Pasta alla Gricia (rigatoni med guanciale og pecorino)
Romersk rigatoni i blank sauce af guanciale, sort peber og pecorino
Crêpes med skinke og Gruyère
Crêpes stegt på panden, foldet om skinke og Gruyère, varmet til osten smelter
Melanzane alla Parmigiana (bagt aubergine med tomat og ost)
Melanzane alla parmigiana med mør aubergine, passata og smeltet mozzarella og parmesan
Gratin Dauphinois (fransk kartoffelgratin)
Lagdelte kartofler bagt langsomt i hvidløgsfløde, evt. toppet med Gruyère
Spaghetti alla Nerano (courgettepasta med provolone og basilikum)
Spaghetti alla Nerano med stegte courgetter, provolone, parmesan og basilikum
Bagte fyldte portobellosvampe med spinat og feta
Møre bagte portobellosvampe fyldt med spinat, feta, rasp og citronskal
Timballo Abruzzese (lagdelt pastagratin med okseragù og bechamel)
Æggepastaplader lagt i lag med okseragù og bechamel, bagt til gylden
Det passer godt sammen med ost
Ost passer godt sammen med syre, fordi den skærer igennem fedmen og fremhæver de salte umaminuancer. Det kan være så enkelt som tomater, citrus, vin eller eddike eller mere tydeligt i form af syltede grøntsager og syrlige dressinger. Bitre bladgrøntsager og kål er også klassisk tilbehør, fordi ostens salt og fedme runder deres skarphed af. Brød, pasta, kartofler og ris fordeler osten i retten og kan gøre kraftige oste lettere at spise. Bruger du meget salte eller lagrede oste, giver opskrifter med usaltede ingredienser som bønner, æg eller milde grøntsager ofte bedre balance end retter, hvor flere salte elementer lægges oven i hinanden.
Gå videre herfra
Laver du mad med udgangspunkt i en bestemt ost, er Ingrediens den hurtigste vej til opskrifter, der passer til dens smag og smelteegenskaber. Rettype er også nyttig, fordi den samme ost kan bruges som base i en sauce, som fyld, som topping eller som drys ved servering. Rettens form viser, hvilken konsistens opskriften sigter efter.
Mexicansk bowl med sød kartoffel, sorte bønner, ris og salsa
Sød kartoffel-bowl med ris, sorte bønner, salsa og yoghurt
Bori-cha (koreansk ristet byg-te)
Koreansk ristet byg-te med ristet, nøddeagtig smag
Nordisk vegansk perlebyg-bowl med rødbede, grønkål og kikærter
Vegansk perlebyg-bowl med rødbede, grønkål og sprøde kikærter
Kylling med rugpanering, sennep og urter
Ovnbagt kylling med sprød rugrasp- og sennepsskorpe
Steg
Galbi (koreanske BBQ-korte ribben)
Marinerede koreanske short ribs grillet eller stegt til karamelliseret
Gryderet
Dal Makhani (Cremet sort linsecurry)
Cremet sort linsecurry afsluttet med smør og piskefløde
Wok
Kantonesisk oksekødswok med sort peber (pebret oksekød med peberfrugt og løg)
Pebret oksekødswok med grøn peberfrugt, løg og blank sauce
Suppe
Kalakeitto (finsk laksesuppe med dild og kartofler)
Cremet finsk laksesuppe med dild og kartofler
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor smelter nogle oste jævnt, mens andre bliver fedtede?
Det afhænger af ostens vand- og fedtindhold, syregrad og fremstillingsmetode. Nogle oste er velegnede til at smelte jævnt, mens andre lettere skiller ved opvarmning, især ved høj temperatur eller uden stivelse eller en base, der hjælper med at binde fedt og væske.
Er ostepræget smag altid kraftig?
Nej. Nogle opskrifter med ost er bevidst milde og cremede, mens andre har en skarp, salt eller kraftig smag. Ostetypen og mængden gør en stor forskel.
Hvad er forskellen på ost som topping og ost i en sauce?
Som topping kan osten brune og blive sprød, så den tilfører både konsistens og koncentreret umami. I en sauce er målet som regel en glat og ensartet konsistens, og derfor indeholder opskriften ofte en base, der hjælper osten med at fordele sig jævnt.
Kan en ret få tydelig ostesmag uden store mængder ost?
Ofte ja. En mindre mængde vellagret, fast ost kan give en markant umamismag, især hvis den rives fint og smeltes ind i en varm ret i stedet for at blive lagt ovenpå.
Hvorfor kan ost smage saltere, når den er smeltet?
Når osten smelter og fordeles i retten, bliver saltet spredt mere jævnt i hver mundfuld. Bruning kan desuden koncentrere smagen, så både salt og umami træder tydeligere frem.
Vælg den rette ost til retten
Når du laver mad med ost, er det vigtigste at beslutte, om du ønsker smeltet ost, cremet konsistens eller en brunet skorpe. Derefter kan du vælge en ost, hvis smagsstyrke og egenskaber ved opvarmning passer til opskriften.
