Polenta Cremosa con Uova (cremet polenta med spejlæg)
Cremet polenta med smør, parmesan og spejlæg
Det giver en ret smag af ost
Smagen af ost kommer både fra fedmen i mejeriproduktet og fra de salte umamistoffer, der udvikles, efterhånden som osten lagres. Friske oste er ofte milde og mælkesyrlige. Lagrede, faste oste har en koncentreret umamismag og en tørrere, nøddeagtig afslutning, mens blåskimmeloste og kitmodnede oste kan give en mere markant aroma. I mange opskrifter bruges ost ikke blot som topping, men som smagsgiver på linje med andre salte, umamirige ingredienser, der giver saucer, supper og grøntsagsretter mere dybde. Varmen ændrer ostens egenskaber: Nogle oste smelter jævnt, andre skiller i fedt og tørstof, og nogle bliver blot bløde. Derfor kan den samme mængde ost virke cremet i én opskrift og fedtet eller grynet i en anden.
Topvalg i Ostet
Aligot (elastisk ostekartoffelmos)
Elastisk ostemos med kartofler, Tomme og hvidløg
Frittata di Zucchine (italiensk courgettefrittata)
Italiensk courgettefrittata med parmesan
Frittata di Patate (frittata med kartoffel, løg og parmesan)
Kartoffelfrittata med løg og parmesan
Uitsmijter (hollandske spejlæg på toast)
Hollandsk åbent smørrebrød med spejlæg, skinke, ost og løg
Gnocchi alla Romana (bagte semuljegnocchi)
Bagte semulje-gnocchiskiver med smør og parmesan
Forskellige former for ostesmag
Opskrifter med tydelig ostesmag falder ofte i nogle velkendte kategorier. Der er retter med smeltet, trådtrækkende ost, hvor konsistensen er en del af fornøjelsen, og cremede, emulgerede saucer, hvor osten opløses i en glat base. Ovnbagte retter kan enten have en sprød, brunet overflade, hvor osten danner en salt skorpe, eller et blødt indre, hvor den giver fylde til dej og fyld. I andre opskrifter bruges osten kold eller tempereret, smuldret eller høvlet, så dens salt og syrlighed smages mere direkte. Ostesmagen kan være rettens hovednummer eller ligge diskret i baggrunden og give umami.
Alle opskrifter i Ostet
Fyldte bagekartofler i airfryer
Bagekartofler i airfryer toppet med cheddar, bacon, creme fraiche og forårsløg.
Buffalo chicken mac and cheese
Cremet bagt macaroni med trevlet kylling, buffalo sauce og cheddarost
Airfryer-minipizzaer
Minipizzaer på fladbrød tilberedes hurtigt med passata, mozzarella og oregano.
Involtini di Melanzane (aubergineruller med ricotta og tomatsauce)
Grillede aubergine-involtini med ricotta og parmesan i tomatpassata
Provoleta (grillet provolone med oregano og chili)
Boblet, smeltet provolone afsluttet med oregano, chiliflager, olivenolie og citron
Spaghetti alla Nerano (spaghetti med stegte courgetter og ost)
Spaghetti vendt med gyldne courgetter, provolone, Parmesan og basilikum i en cremet sauce
Quesadillas med sorte bønner og majs
Pandetristede quesadillas fyldt med sorte bønner, majs og smeltet Cheddar
Philly Cheesesteak-gratin
Philly cheesesteak-inspireret gratin med oksekød, peberfrugt, pasta og provolone
Suppli al Telefono (romerske friterede risboller)
Friterede suppli med tomatrisotto, mozzarella-kerne og en sprød panering
Bagt macaroni and cheese med raspeskorpe
Cremet cheddar-macaroni cheese bagt til den bobler med en smørstegt raspeskorpe
Galettes de Sarrasin (boghvedepandekager med skinke, emmentaler og æg)
Bretonske boghvedepandekager med sprøde kanter, fyldt med skinke, emmentaler og æg
Chiles Rellenos (poblanopebre fyldt med ost med tomatsauce)
Ristede poblanos fyldt med ost, vendt i dej og stegt, serveret med tomatsauce
Det passer godt sammen med ost
Ost passer godt sammen med syre, fordi den skærer igennem fedmen og fremhæver de salte umaminuancer. Det kan være så enkelt som tomater, citrus, vin eller eddike eller mere tydeligt i form af syltede grøntsager og syrlige dressinger. Bitre bladgrøntsager og kål er også klassisk tilbehør, fordi ostens salt og fedme runder deres skarphed af. Brød, pasta, kartofler og ris fordeler osten i retten og kan gøre kraftige oste lettere at spise. Bruger du meget salte eller lagrede oste, giver opskrifter med usaltede ingredienser som bønner, æg eller milde grøntsager ofte bedre balance end retter, hvor flere salte elementer lægges oven i hinanden.
Gå videre herfra
Laver du mad med udgangspunkt i en bestemt ost, er Ingrediens den hurtigste vej til opskrifter, der passer til dens smag og smelteegenskaber. Rettype er også nyttig, fordi den samme ost kan bruges som base i en sauce, som fyld, som topping eller som drys ved servering. Rettens form viser, hvilken konsistens opskriften sigter efter.
Nam Jim Jaew (stærk thailandsk dip)
Stærk thailandsk dipsauce med lime, tamarind og ristet rismel
Greek Lemon Ouzo Spritz
Ouzo spritz med citron, sirup, danskvand og is
Ingefærte med brun farin
Varm ingefærte sødet med lyst brun farin
Thai Custard (Sangkhaya) med pandan og kokosmælk
Thailandsk dampet custard smagt til med pandan og kokosmælk
Curry
Thailandsk grøn oksekødskarry
Thailandsk grøn oksekødskarry med kokosmælk og aubergine
Gryderet
Revithada (langtidsbagt græske kikærter)
Langtidsbagte græske kikærter med laurbær og oregano
Curry
Rogan Josh (kashmirikrydret lammecurry)
Langtidskogt lammecurry med yoghurt og kashmirikrydderier
Taco
Tacos Dorados de Pollo (sprøde friterede kyllingetacos)
Sprøde friterede kyllingetacos med crema, salat og salsa
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor smelter nogle oste jævnt, mens andre bliver fedtede?
Det afhænger af ostens vand- og fedtindhold, syregrad og fremstillingsmetode. Nogle oste er velegnede til at smelte jævnt, mens andre lettere skiller ved opvarmning, især ved høj temperatur eller uden stivelse eller en base, der hjælper med at binde fedt og væske.
Er ostepræget smag altid kraftig?
Nej. Nogle opskrifter med ost er bevidst milde og cremede, mens andre har en skarp, salt eller kraftig smag. Ostetypen og mængden gør en stor forskel.
Hvad er forskellen på ost som topping og ost i en sauce?
Som topping kan osten brune og blive sprød, så den tilfører både konsistens og koncentreret umami. I en sauce er målet som regel en glat og ensartet konsistens, og derfor indeholder opskriften ofte en base, der hjælper osten med at fordele sig jævnt.
Kan en ret få tydelig ostesmag uden store mængder ost?
Ofte ja. En mindre mængde vellagret, fast ost kan give en markant umamismag, især hvis den rives fint og smeltes ind i en varm ret i stedet for at blive lagt ovenpå.
Hvorfor kan ost smage saltere, når den er smeltet?
Når osten smelter og fordeles i retten, bliver saltet spredt mere jævnt i hver mundfuld. Bruning kan desuden koncentrere smagen, så både salt og umami træder tydeligere frem.
Vælg den rette ost til retten
Når du laver mad med ost, er det vigtigste at beslutte, om du ønsker smeltet ost, cremet konsistens eller en brunet skorpe. Derefter kan du vælge en ost, hvis smagsstyrke og egenskaber ved opvarmning passer til opskriften.
