Besan Ladoo (søde kugler af kikærtemel)
Kikærtemel-søde ristet i ghee og formet til kugler
To spatler til to forskellige opgaver
En stegespade er tynd og flad, så den kan føres ind under maden og løfte den uden besvær. Den bruges til pandekager, bøffer, frikadeller og andet, der skal vendes uden at gå i stykker. En dejskraber er fleksibel, ofte fremstillet af silikone, og følger skålens eller grydens runding, så blandinger kan foldes sammen, og mindre går til spilde.
I nogle opskrifter bruges ordet spatel upræcist, men sammenhængen afslører som regel, hvilken type der menes. Skal noget vendes på panden, er det en stegespade. Skal en blanding foldes sammen, skrabes ud eller røres forsigtigt igennem, er det en dejskraber. Den skelnen gør arbejdet lettere og mere kontrolleret.
Topvalg i Dejskraber
Cremede svampe-vol-au-vents (butterdejsskaller)
Butterdejsskaller fyldt med cremede svampe
Pan de Elote (mexicansk majskage)
Mexicansk majskage lavet med majs
Gyeran Mari (koreansk rullet omelet)
Koreansk rullet omelet med forårsløg og gulerod
Kalkunfrikadelle-sub
Kalkunfrikadeller i passatasauce bagt i boller med mozzarella
Gluten-Free Torta di Mandorle (italiensk mandelkage)
Glutenfri mandelkage med citronskal og flormelis
Vælg en spatel, der giver kontrol
Til at vende mad på en pande skal stegespaden have en tynd forkant, der let glider ind under en brunet overflade. Et bredt blad støtter sarte ingredienser som fiskefileter, mens et smallere blad er lettere at manøvrere omkring små stykker.
Ved omrøring og sammenfoldning er fleksibiliteten vigtigere end bredden. En dejskraber, der let kan bøjes, kan folde kagedej og piskede blandinger sammen med færre bevægelser. Det er en fordel, når luften ikke må slås ud.
Materialet har også betydning. Dejskrabere af silikone er velegnede til slip let-belægninger og klistrede blandinger. Metalstegespader er gode til mad med sprøde kanter på pander af rustfrit stål eller støbejern, hvor en fast kant skal løsne stegeskorpen.
Alle opskrifter i Dejskraber
Mascarponemousse med blandede bær
Let mousse af mascarpone og flødeskum, sat på køl og toppet med blandede bær
Sincronizadas (ristede tortillas med skinke og ost)
Sprøde hvedetortillas med skinke og smeltet ost, serveret med salsa og avocado
Uttapam med tomat- og løgtopping
Tykke uttapams af fermenteret ris og urad dal med tomat- og løgtopping
Bubbles and Squeak med spejlæg
Stegt kartoffelmos og kål, gjort sprødt og gyldent og toppet med et æg
Pepitorias (mexicansk græskarkernebræk)
Pepitorias er ristede græskarkerner sat i sprøde karamelskår
Involtini di Melanzane al Sugo (Aubergineruller i tomatsugo)
Møre aubergine-involtini fyldt med ricotta og basilikum i boblende tomatsugo
Stuffed Aubergine alla Siciliana (vegetarisk bagt aubergine)
Ristet aubergine fyldt med tomat og kapersrasp, bagt til det bobler
Croque Madame (skinke- og Gruyère-toast med béchamel og spejlæg)
Bagt toast med skinke og Gruyère med béchamel, afsluttet med spejlæg
Sopes de Chorizo y Frijoles (Masa-kager med chorizo og bønner)
Pandestegte sopes toppet med refried beans, chorizo, salat, crema og salsa
Gozleme (tyrkisk fyldt fladbrød med spinat og feta)
Tyrkisk gozleme, stegt på tør pande med spinat- og fetafyld
Sfenj (marokkanske gærhævede doughnuts)
Hævede sfenj-doughnuts formet som ringe, friteret gyldne og afsluttet med honning eller flormelis
Baghrir (Semuljepandekager med tusind huller)
Baghrir-pandekager stegt på én side med små huller, afsluttet med smør og honning
Varme og valg af pande
Vælg spatel efter varmen og panden. Nogle plasttyper bliver bløde ved høj varme, og en meget fleksibel dejskraber er besværlig at bruge til tunge ingredienser. Undgå skarpe metalkanter på pander med slip let-belægning, da de kan ridse overfladen. Arbejder du med sukkerlage eller meget varmt fedt, skal redskabet kunne tåle høje temperaturer. Hold samtidig hænderne væk fra eventuelle stænk, når maden vendes.
Se også
Spatler bruges forskelligt alt efter tilberedningsmetoden: Mad vendes ved stegning, blandinger foldes sammen ved bagning, og gryder skrabes rene under tilberedning af saucer. Sværhedsgraden kan også være relevant, fordi visse teknikker kræver sikre bevægelser, eksempelvis når sart fisk skal vendes, eller en luftig dej skal foldes sammen uden at blive rørt for meget.
Pochere
Lentilles du Puy med pocheret æg og dijondressing
Lune Puy-linser med pocheret æg og Dijon-dressing
Sautere
Pulled pork grilled cheese
Pulled pork grilled cheese med cheddar og dildagurker
Pochere
Sole à la Normande (Søtunge med fløde og muslinger)
Pocheret tunge med muslinger i en cremet hvidvinssauce
Pandestege
Jägerschnitzel with Mushroom Sauce
Sprød svineschnitzel med cremet svampesauce
Middel
Moderne pide-fladbrød
Bådformet tyrkisk pide-fladbrød med blød, sej krumme
Middel
Causa Limeña (Peruviansk lagdelt kartoffelret)
Kold lagdelt kartoffelret med kylling, avocado og ají amarillo
Middel
Involtini di Vitello (kalveruller med prosciutto og salvie)
Kalveruller med prosciutto, salvie og hvidvinssky
Nem
Caribbean Ginger Beer (alkoholfri ingefærdrik)
Afkølet ginger beer med lime, kanel og nelliker
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på en spatel og en fiskespade?
En fiskespade er en særlig type stegespade. Den er som regel tynd, fleksibel og forsynet med huller, så den let kan føres ind under sarte ingredienser. Betegnelserne bruges ofte om hinanden, men fiskespaden er mere specialiseret.
Skal jeg bruge en silikonedejskraber til bagning?
Den er meget nyttig til at folde blandinger sammen og skrabe skåle rene, men den er ikke nødvendig. En stor metalske kan også bruges til at folde med, selv om den ikke skraber skålen lige så grundigt.
Hvorfor går pandekagen i stykker, når jeg vender den?
Kanten på stegespaden er ofte for tyk, eller også har pandekagen ikke sat sig nok til at slippe panden. En tyndere stegespade og lidt længere tid til at danne stegeskorpe hjælper som regel.
Kan jeg bruge en metalspatel på en slip let-pande?
Det afhænger af panden og spatlens kant, men skarpt metal kan ridse mange slip let-belægninger. På de fleste pander med denne belægning er en stegespade af nylon eller silikone det sikreste valg.
Hvad kan jeg bruge i stedet for en spatel?
Til at vende mad kan du bruge en paletkniv eller fiskespade, og en tang fungerer til mere robuste ingredienser. En træske kan erstatte en dejskraber til at skrabe og folde med, men den efterlader mere af blandingen i skålen.
Hvorfor står der i nogle opskrifter, at dejen skal foldes sammen med en spatel?
At folde er en skånsom måde at blande på. Med en fleksibel dejskraber kan du løfte og vende blandingen med færre bevægelser, så mere af luften bevares i eksempelvis piskede æggehvider eller flødeskum.
Et lille redskab, der letter arbejdet
Når du ved, om opskriften kræver en stegespade eller en dejskraber, bliver anvisningerne langt tydeligere. Vælg den form og det materiale, der passer til panden og teknikken, så du lettere kan vende, folde og skrabe uden unødigt besvær eller ødelagte stykker.
