Langsames Garen

Für Fleisch, das sich leicht zerpflücken lässt, und besonders zarte Zutaten eignen sich Rezepte mit festeren Fleischstücken, Hülsenfrüchten oder formstabilem Gemüse. Sie profitieren von der langen Garzeit bei milder Hitze, während der geschlossene Garraum das Austrocknen verhindert.

Für eine dicke Sauce, die gut an den Zutaten haftet, empfehlen sich Rezepte mit einem abschließenden Einkochschritt, einem Bindemittel oder Zutaten, die von Natur aus für mehr Sämigkeit sorgen, etwa Hülsenfrüchte oder stärkehaltiges Gemüse. Soll reichlich dünnflüssige Brühe erhalten bleiben, sollten Rezepte weniger gehaltvolle Flüssigkeit sowie Kräuter und Würzzutaten für ein frisches Aroma verwenden.

Manche langsam gegarten Gerichte können direkt serviert werden. Andere sehen zum Abschluss weitere Schritte vor, etwa das Zerpflücken von Fleisch, das Einrühren von Milchprodukten oder frische Kräuter, die dem Geschmack mehr Kontur verleihen.

Wässrige Ergebnisse sind häufig, da aus einem Schongarer kaum Feuchtigkeit entweicht. Rezepte verwenden deshalb mitunter weniger Flüssigkeit als erwartet, lassen den Deckel während des Garens geschlossen oder sehen am Ende ein Einkochen ohne Deckel vor. Auch eine zu zurückhaltende Würzung kann problematisch sein. Ohne vorheriges Anbraten wirkt der Geschmack mitunter flacher. Daher kommen oft Würzzutaten, Gewürze, Säure oder eine besonders kräftige Zutat zum Abschluss zum Einsatz.

Auch im Schongarer können Zutaten übergaren. Mageres Fleisch wird trocken und faserig, Gemüse kann bei zu langer Garzeit zerfallen. Achten Sie darauf, ob ein Rezept mageres oder fettreicheres Fleisch verwendet und ob das Gemüse gleich zu Beginn oder erst später hinzukommt.

Ein elektrischer Schongarer liefert gleichmäßige, niedrige Hitze bei minimaler Verdunstung. Das ist praktisch für lange Garzeiten ohne Aufsicht. Ein geschlossener Schmortopf im niedrig temperierten Backofen kann ähnlich zarte Ergebnisse liefern, wobei meist etwas mehr Flüssigkeit verdunstet und die Ränder stärker bräunen. Auch sehr sanftes Köcheln auf dem Herd ist möglich, muss aber in der Regel häufiger kontrolliert werden, damit nichts ansetzt.

Sollen Fleisch oder Zwiebeln zunächst angebraten werden, ist möglicherweise eine separate Pfanne nötig, sofern der Einsatz des Schongarers nicht für den Herd geeignet ist. Dieser zusätzliche Schritt dient meist der Geschmacksentwicklung und nicht der Lebensmittelsicherheit. Die fertige Sauce kann dadurch voller und ausgewogener schmecken.

Der Deckel ist ein wichtiger Teil der Garmethode. Jedes Öffnen lässt Wärme entweichen und verlängert die Garzeit. Bei Rezepten, die auf eine konstante Temperatur angewiesen sind, bleibt er deshalb meist bis zum Schluss geschlossen. Auch die Schichtung spielt eine Rolle: Festes Gemüse kommt häufig näher an die Wärmequelle. Empfindliche Zutaten und Milchprodukte werden dagegen meist später ergänzt, damit sie nicht gerinnen oder grieselig werden.

Erst die letzten Handgriffe runden langsam gegarte Gerichte ab. Etwas Zitrussaft, ein Schuss Essig, frische Kräuter oder ein abschließendes Nachwürzen können Aromen auffrischen, die während der langen Garzeit milder geworden sind.

Die Garzeit ist bei dieser Methode ein naheliegendes Auswahlkriterium. Sie zeigt, ob ein Rezept tatsächlich den ganzen Tag braucht oder in kürzerer Zeit im Schongarer gelingt. Auch der Schwierigkeitsgrad lohnt einen Blick: Bei manchen Rezepten müssen die Zutaten nur vorbereitet und eingefüllt werden, andere umfassen zusätzlich Anbraten, Pürieren oder das abschließende Einkochen und erfordern dadurch mehr aktive Arbeit.