India

Fíjate primero en los pasos destinados a desarrollar el sabor. Si la receta comienza friendo especias en aceite o ghee, tendrá una base más aromática que otra en la que simplemente se incorporen a un líquido. Comprueba también si la cebolla se dora bien o se cocina suavemente, pues esto modifica el dulzor y el color. Observa en qué momento se añaden el tomate, el yogur, el coco o el tamarindo, ya que determinan el equilibrio entre untuosidad y acidez. Por último, busca algún toque final como garam masala, cilantro fresco, limón o mantequilla especiada. Suele añadirse justo antes de servir para realzar todo el plato.

Gran parte del sabor de la cocina india depende del control del fuego, no de un equipo complicado. El tadka consiste en freír rápidamente las especias; a veces se vierte sobre un dal o un plato de verduras ya terminado para conservar toda su intensidad aromática. Muchos curries y dals se cuecen suavemente y sin prisas para ablandar las legumbres e integrar las especias. En cambio, las preparaciones de verduras más secas suelen cocinarse a fuego más vivo para evaporar la humedad y concentrar el sabor. Para elaborar panes y aperitivos es fundamental contar con una plancha o sartén bien caliente, ya sea para cocer panes planos, tostar especias o dorar pequeños bocados rellenos hasta dejarlos crujientes. Una misma mezcla de especias tendrá un sabor distinto según se caliente en una grasa o se cocine en una salsa acuosa.

Las especias son protagonistas, pero el resto de los ingredientes tiene la misma importancia. Las legumbres aportan consistencia y un fondo terroso y suave que admite muy bien los condimentos. Los lácteos pueden aparecer en forma de ghee, que suma aroma; de yogur, que aporta acidez y ayuda a ablandar; o de paneer, cuyo sabor lácteo y suave contrasta con las salsas especiadas. La acidez suele estar buscada: el tomate, el tamarindo, la lima, el amchur o mango seco en polvo y el yogur evitan que los platos más sustanciosos resulten planos. Las hierbas frescas, las guindillas verdes y el jengibre aportan notas más vivas, sobre todo si se incorporan al final en vez de someterlos a una cocción prolongada.

La cocina india no responde a un único estilo regional, y las recetas etiquetadas como indias pueden proceder de tradiciones muy distintas. Algunas dan más protagonismo a los panes de trigo y los lácteos; otras, al arroz, el coco y el pescado o el marisco. Unas se apoyan en mezclas de especias tostadas y otras en ingredientes aromáticos frescos y elementos ácidos. La cocina doméstica convive además con platos propios de restaurante, que pueden llevar salsas más untuosas, más mantequilla o nata, o presentar otro equilibrio entre dulzor y picante. Toma la etiqueta como punto de partida y consulta después los ingredientes y el método para saber qué perfil de sabores indios tendrá la receta.

Buscar por Ingrediente resulta útil si quieres cocinar con lentejas, paneer, espinacas, berenjena o pollo y descubrir cómo se combinan con sabores indios. Si prefieres elegir según la técnica, Método de cocción permite distinguir los panes rápidos a la plancha y las verduras salteadas de los dals y guisos que requieren más tiempo.