Horno

Cuando una receta indica que debe utilizarse el horno, normalmente se espera que, una vez introducidos los alimentos, el calor haga el trabajo mientras se controlan el tiempo y el punto de cocción. Con este método suele buscarse uno o varios resultados: una superficie seca y dorada, una estructura interior que haya cuajado, como sucede en repostería, o un calor suave y uniforme para piezas grandes. A diferencia de la placa de cocina, el horno responde lentamente a los cambios, por lo que el precalentamiento y la altura de la rejilla cobran mayor importancia. Además, suele cocinar desde fuera hacia dentro; por eso, el grosor de las piezas y la separación entre ellas en la bandeja pueden cambiar el resultado aunque los ingredientes sean los mismos.

Los hornos convencionales calientan principalmente mediante el calor que emiten las paredes y las resistencias. Los hornos con ventilador, además, hacen circular el aire, lo que puede acelerar el secado y el dorado de la superficie. Esa corriente de aire favorece el asado y ayuda a conseguir texturas crujientes, pero también puede resecar elaboraciones delicadas si la receta no está adaptada a un horno con ventilador. La altura de la rejilla es una forma discreta pero eficaz de controlar el resultado: las posiciones altas doran antes la parte superior y las bajas transmiten más calor a la base. También es frecuente llenar demasiado el horno. Si las bandejas están muy cargadas, se acumula vapor y los alimentos se cuecen más de lo que se asan. Dejar espacio entre las piezas y entre las bandejas facilita la circulación del aire caliente y favorece la caramelización.

Omitir el precalentamiento puede alterar los tiempos y la textura, sobre todo en repostería, donde la estructura empieza a cuajar al principio. Abrir la puerta repetidamente hace que baje la temperatura y puede retrasar la cocción; afecta especialmente a las elaboraciones que necesitan un calor constante. Utilizar un molde o una bandeja inadecuados también cambia el resultado: una bandeja gruesa dora de forma distinta a una fina y el metal oscuro toma color antes que el claro. Por último, muchos hornos calientan algo más o algo menos de lo indicado. Si las preparaciones se doran en exceso o quedan crudas de forma sistemática, un termómetro de horno permite interpretar mejor las recetas sin tener que hacer conjeturas.

Las recetas al horno se entienden mejor si se tiene en cuenta la técnica empleada: asar, hornear, gratinar o cocinar a baja temperatura. Consultar por método de cocción permite comparar estas técnicas y los resultados que ofrecen. El nivel de dificultad también resulta útil, porque algunas recetas apenas requieren atención una vez dentro del horno, mientras que otras exigen valorar con precisión el color, cuánto han subido y si ya están hechas.