Arroz de Tamboril (arroz portugués con rape)
Arroz portugués de rape cocido a fuego lento con tomate y vino blanco
Para qué conviene usar una olla grande
Elige una olla grande cuando la preparación requiera mucha agua o una cocción prolongada a fuego lento. Para cocer pasta o patatas, conviene usar agua abundante, de modo que recupere pronto el hervor después de añadir los alimentos. La profundidad resulta útil para sopas, guisos y caldos: permite mantener los ingredientes bien sumergidos y cocinar a fuego lento sin salpicaduras. También es práctica para escaldar, ya que interesa que el agua conserve suficiente temperatura para cocinar rápidamente y vuelva a calentarse enseguida. En cambio, no es la mejor opción cuando se busca una evaporación intensa. Para reducir una salsa o dorar ingredientes, una sartén o cazuela ancha y poco profunda evapora el líquido con más rapidez y ofrece mayor contacto con el calor.
Selecciones destacadas en Olla grande
Panceta de cerdo china estofada en rojo (hong shao rou)
Panceta estofada en rojo en salsa de soja brillante
Frittata di Patate (frittata de patata, cebolla y parmesano)
Frittata de patata con cebolla y parmesano
Käsespätzle (spätzle con queso y cebolla frita)
Spätzle con queso en capas con Gruyère y cebolla frita
Pasta al Limone (pasta cremosa de limón)
Espaguetis con salsa cremosa de limón, parmesano y pimienta negra
Tripas à Moda do Porto (guiso de callos al estilo de Oporto)
Estofado de callos al estilo de Oporto con cerdo, chorizo y alubias blancas
Errores habituales al usar una olla grande y sus consecuencias
Llenarla demasiado es el error más evidente, pero otro menos obvio es quedarse corto con la sal y los ingredientes aromáticos. Al cocinar grandes cantidades, sus sabores se diluyen, por lo que las recetas suelen recomendar sazonar por etapas y probar sobre la marcha. También es un error empezar con el fuego demasiado alto y desatender la olla. Las ollas grandes tardan en alcanzar la temperatura, pero después pueden romper a hervir con fuerza y desbordarse por la espuma, sobre todo al cocinar alimentos ricos en almidón. En cuanto hierva, baja el fuego para mantener un hervor suave y constante. Por último, no descuides el fondo. Las sopas espesas y las preparaciones con textura de gachas pueden pegarse si no se remueve bien desde la base, especialmente en fuegos potentes que concentran el calor en el centro.
Todas las recetas en Olla grande
Pasta all’Amatriciana (espaguetis con guanciale y tomate)
Espaguetis romanos con guanciale, salsa de tomate con guindilla y pecorino
Calabacines rellenos turcos con cordero picado y arroz
Calabacines rellenos de cordero picado y arroz en salsa de tomate
Bol vietnamita de fideos vermicelli con tofu y hierbas frescas
Bol de vermicelli con tofu crujiente, hierbas, cacahuetes y aliño de lima
Curry rojo tailandés (gaeng phet)
Curry rojo tailandés de cerdo con leche de coco y albahaca
Kounoupidi Kapama (coliflor griega estofada en salsa de tomate)
Coliflor griega estofada en salsa de tomate y canela
Stoemp (puré belga de patatas con verduras)
Puré belga de patatas con zanahorias, puerros, mantequilla y leche
Pasta con sardinas ahumadas
Pasta con sardinas ahumadas, limón, ajo y perejil
Aligot de l’Aubrac (puré elástico de patata y queso)
Puré elástico batido con queso Tomme y crème fraîche
Rosquillas (rosquillas españolas de limón y anís)
Rosquillas españolas de limón y anís con rebozado de azúcar
Palak Dal (curry de espinacas y lentejas)
Palak dal cremoso con espinacas y tarka de comino, ajo y chile
Pollo alla Romana (pollo estofado con pimientos en salsa de tomate)
Pollo estofado con pimientos en salsa de tomate y vino blanco
Conchiglie Ripiene (conchas de pasta rellenas de ricotta y espinacas)
Conchas de pasta rellenas horneadas con ricotta, espinacas y mozzarella fundida
Si no tienes una olla grande
Si la receta requiere hervir un alimento, a menudo se puede repartir la preparación entre dos ollas pequeñas. Así el agua mantiene mejor el hervor y los ingredientes no quedan amontonados. Para sopas y guisos, puedes utilizar una sartén honda o una cocotte, aunque quizá debas regular el fuego para evitar que se evapore demasiado líquido. Si la capacidad se necesita sobre todo para escaldar, una olla ancha suele resultar más práctica que una muy alta: se calienta de manera más uniforme y permite sacar los alimentos rápidamente. Elijas el recipiente que elijas, debe responder a las necesidades de la preparación: dejar espacio para el hervor, tener profundidad suficiente para sumergir los ingredientes y contar con una base que no se queme.
Qué consultar a continuación
La sección Método de cocción es un complemento natural al elegir recetas para olla grande, ya que hervir, cocinar a fuego lento y brasear plantean distintas exigencias de capacidad y control del calor. La dificultad también ayuda a saber qué esperar: algunas recetas se hacen casi solas, mientras que otras exigen remover con frecuencia y controlar bien el hervor para que no se peguen ni se desborden.
Cocer a fuego lento
Ropa Vieja (ternera deshebrada en salsa de tomate y pimiento)
Falda de ternera deshebrada cocida en salsa de tomate, pimiento y comino
Hornear
Pan de Elote (pastel mexicano de maíz)
Pastel mexicano de elote hecho con maíz dulce
Cocer al vapor
Chawanmushi (flan salado de huevo al vapor)
Sedoso flan de huevo al vapor con gambas y shiitake
Brasear
Curry Goat
Curry goat a fuego lento con pimienta de Jamaica y Scotch bonnet
Media
Bol vietnamita de pollo con hierbas y arroz jazmín
Bol de pollo a la parrilla con arroz jazmín, hierbas y aliño
Fácil
Porra antequerana (sopa fría espesa de tomate)
Sopa fría espesa de tomate con huevo y jamón serrano
Avanzado
Saucisson Brioché (salchicha horneada en masa de brioche)
Salchicha de cerdo horneada dentro de un brioche suave
Media
Insalata di Polpo (ensalada de pulpo con patatas y aceitunas)
Ensalada de pulpo con patatas, aceitunas, alcaparras y aliño de limón
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si mi olla es lo bastante grande para una receta?
Debe quedar espacio libre en la parte superior. Si vas a hervir, deja margen para las burbujas y la espuma. En una cocción a fuego lento, el líquido debe cubrir bien los ingredientes sin llegar casi al borde al remover.
¿Por qué se pega la pasta entre sí aunque use una olla grande?
Suele ocurrir porque no se ha removido durante los dos primeros minutos o porque el agua no hervía con fuerza al añadir la pasta. Una olla grande ayuda, pero la técnica sigue siendo importante.
¿Puedo dorar la carne en una olla grande antes de preparar un guiso?
A veces, pero depende de la anchura de la olla. Para dorar hace falta superficie; si la base es estrecha, la carne se cuece en su propio vapor. Dórala por tandas o utiliza una sartén ancha y pásala después a la olla.
¿Es mejor una olla alta para caldo que una olla ancha?
Una olla alta permite cocinar un gran volumen sin ocupar tanto espacio en el fuego, pero una ancha suele facilitar remover, reducir líquidos y sacar los alimentos. La forma más adecuada dependerá de si necesitas profundidad, superficie o ambas.
¿Por qué se quema la sopa en el fondo?
Puede que el fuego sea demasiado alto para una sopa tan espesa o que no estés removiendo hasta el fondo. Baja el fuego para mantener una cocción suave y remueve a conciencia, sobre todo si la sopa lleva ingredientes ricos en almidón o tiene una textura cremosa.
Elige la olla según el tipo de cocción
Utiliza una olla grande cuando necesites mantener un hervor estable o cocinar suavemente con suficiente espacio libre. Si buscas dorar o reducir con rapidez, una sartén o cazuela más ancha y menos profunda suele ser más eficiente.
