Las alubias rojas secas contienen una lectina natural que puede causar enfermedad si se comen crudas o poco cocidas. El remojo no basta. Primero deben hervir con fuerza en agua nueva; después continúa hasta que estén tiernas o incorpóralas a otro plato.
Paso a paso
Revisa y enjuaga las alubias secas
Retira piedras, restos y alubias dañadas. Comprueba que sean alubias rojas secas, no en conserva, que ya están cocidas.
Remoja bien
Cubre con abundante agua y remoja al menos 5 horas; dejarlas toda la noche en la nevera es práctico. Usa un recipiente con espacio para que se hinchen y mantenlas cubiertas de agua.
Escurre y hierve en agua nueva
Desecha el agua de remojo y enjuaga. Cubre con agua nueva en una olla amplia, lleva a ebullición fuerte y mantenla al menos 30 minutos. Cuenta desde que el agua hierva plenamente. Mantén las alubias sumergidas, añadiendo agua hirviendo con cuidado si hace falta.
Sigue cociendo hasta que estén tiernas
Tras el hervor necesario, continúa según el envase o la receta hasta que el centro esté tierno. No pruebes alubias crudas, remojadas o a medio cocer antes de completar la fase de hervor requerida. Solo entonces úsalas en el siguiente paso de la receta.
Por qué no empezar en una olla de cocción lenta
Una olla de cocción lenta puede no alcanzar la temperatura necesaria para inactivar la lectina. No pongas directamente alubias rojas crudas o solo remojadas. Usa alubias que hayan hervido correctamente y estén cocidas, o alubias en conserva. Sigue cualquier instrucción más estricta del envase y, si hace falta, un método ajustado a la altitud de una fuente autorizada.
