I fagioli rossi secchi contengono una lectina naturale che può far stare male se vengono mangiati crudi o poco cotti. Il solo ammollo non basta. Serve prima una fase di bollore pieno in acqua nuova, poi puoi continuare a cuocerli finché sono teneri o aggiungerli a un altro piatto.
Passo dopo passo
Seleziona e sciacqua i fagioli secchi
Elimina sassolini, detriti e fagioli danneggiati. Verifica di usare fagioli rossi secchi, non in scatola, che sono già cotti.
Lasciali in ammollo
Copri abbondantemente d’acqua e ammolla per almeno 5 ore; una notte in frigorifero è pratica. Usa un contenitore con spazio per il rigonfiamento e tienili coperti d’acqua.
Scola e fai bollire in acqua nuova
Butta l’acqua di ammollo e sciacqua. Copri d’acqua nuova in una pentola capiente, porta a pieno bollore e mantienilo per almeno 30 minuti. Conta il tempo da quando l’acqua bolle pienamente. Tieni i fagioli sommersi, aggiungendo con cura acqua bollente se serve.
Continua finché sono teneri
Dopo la fase di bollitura richiesta, prosegui secondo confezione o ricetta finché il centro è tenero. Non assaggiare fagioli crudi, ammollati o parzialmente cotti prima che la fase di bollitura sia completa. Solo dopo usali nella fase successiva della ricetta.
Perché non partire dalla pentola a cottura lenta
Una pentola a cottura lenta potrebbe non raggiungere la temperatura necessaria per inattivare la lectina dei fagioli rossi. Non metterci direttamente fagioli crudi o soltanto ammollati. Usa fagioli bolliti correttamente e cotti, oppure in scatola. Segui eventuali istruzioni più rigorose del prodotto e, se necessario, un metodo adattato all’altitudine da una fonte autorevole.
