Les haricots rouges secs contiennent une lectine naturelle qui peut rendre malade lorsqu’ils sont crus ou insuffisamment cuits. Le trempage seul ne suffit pas. Faites-les d’abord bouillir franchement dans de l’eau neuve, puis poursuivez la cuisson jusqu’à tendreté ou ajoutez-les à un autre plat.
Étape par étape
Triez et rincez les haricots secs
Retirez cailloux, débris et grains abîmés. Vérifiez qu’il s’agit de haricots rouges secs, et non de haricots en conserve, déjà cuits.
Faites bien tremper
Couvrez largement d’eau et laissez tremper au moins 5 heures ; une nuit au réfrigérateur est pratique. Choisissez un récipient assez grand pour leur gonflement et gardez-les immergés.
Égouttez et faites bouillir dans de l’eau neuve
Jetez l’eau de trempage et rincez. Couvrez d’eau neuve dans une grande casserole, portez à franche ébullition et maintenez-la au moins 30 minutes. Comptez à partir de l’ébullition complète. Gardez les haricots immergés en ajoutant prudemment de l’eau bouillante si nécessaire.
Poursuivez jusqu’à tendreté
Après cette phase d’ébullition, poursuivez selon le paquet ou la recette jusqu’à ce que le cœur soit tendre. Ne goûtez pas les haricots crus, trempés ou partiellement cuits avant la fin de la phase d’ébullition requise. Utilisez-les seulement ensuite pour l’étape suivante de la recette.
Pourquoi ne pas commencer à la mijoteuse
Une mijoteuse peut ne pas atteindre la température nécessaire pour neutraliser la lectine des haricots rouges. N’y mettez pas directement de haricots crus ou simplement trempés. Utilisez des haricots correctement bouillis puis cuits, ou en conserve. Respectez toute consigne plus stricte du produit et, si nécessaire, une méthode adaptée à l’altitude provenant d’une source compétente.
