Sauté d’aubergine au basilic thaï
Sauté d’aubergines au basilic thaï, ail et piment
Ce que le terme « poisson » peut désigner dans une recette
Le poisson peut être frais ou surgelé, entier ou en filets, mais aussi conservé sous forme fumée, salée, séchée ou en boîte. Au-delà des morceaux bien visibles, il sert à donner de la profondeur aux bouillons et aux soupes. On le retrouve également dans des condiments comme la sauce de poisson et certaines sauces de type Worcestershire contenant des anchois. Dans plusieurs cuisines régionales, la pâte de poisson et les flocons de poisson séché servent d’assaisonnement discret. Les poissons constituent une catégorie d’allergènes distincte des crustacés et des mollusques. Ces aliments sont toutefois souvent manipulés côte à côte dans les recettes comme en cuisine, d’où un risque concret de contamination croisée.
Meilleures sélections dans Poisson
Matjesfilet nach Hausfrauenart (hareng mariné en sauce à la crème)
Hareng mariné à la crème aigre, pomme et cornichons
Salade de nouilles épicée thaï (moderne)
Salade de nouilles de riz, sauce pimentée au citron vert et cacahuètes
Giò Lụa (saucisson de porc vietnamien cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier)
Saucisson de porc vietnamien cuit à la vapeur, enveloppé de feuilles de bananier
Saumon teriyaki à l’air fryer
Saumon à l’air fryer, glaçage soja, mirin et cassonade.
Tartare de saumon
Tartare de saumon à la française avec câpres, Dijon et citron
Contamination croisée et lecture des étiquettes
Cette étiquette facilite la recherche de recettes en tenant compte des allergènes, mais ne garantit pas qu’une recette soit adaptée à vos besoins. Si vous évitez le poisson, recherchez aussi bien les ingrédients évidents que les condiments, bouillons et arômes qui en contiennent. Les contaminations croisées sont fréquentes lorsque l’huile de friture, le gril, les plaques de cuisson ou les ustensiles sont partagés, mais aussi lorsque la même marinade ou sauce est appliquée sur plusieurs aliments. Dans une cuisine où différents aliments sont préparés, même une petite quantité de résidus de poisson peut être transférée par des pinces, une planche à découper ou un torchon si ces éléments ne sont pas soigneusement nettoyés.
Toutes les recettes dans Poisson
Saumon nordique glacé à la moutarde, au miel et à l’aneth
Saumon au four glacé au miel, moutarde et aneth
Saumon en croûte d’herbes et lentilles du Puy
Saumon en croûte d’herbes sur lentilles du Puy au Dijon et citron
Curry panang au poulet, feuilles de combava et cacahuètes
Curry panang thaï riche au poulet, lait de coco, feuilles de combava et cacahuètes grillées
Bouillabaisse with Rouille and Croutons (soupe de poisson française)
Bouillabaisse au poisson blanc et crevettes dans un bouillon safrané, servie avec croûtons à la rouille
Saumon en Papillote aux Légumes (saumon en papillote)
Saumon en papillote avec courgette, fenouil et tomates cerises, fini au citron
Cazuela de Fideos (gratin catalan de fideos aux fruits de mer)
Fideos mijotés avec crevettes, moules, poisson blanc et petits pois dans un bouillon tomate au safran
Tai Chazuke (riz au thé et à la dorade)
Riz garni de dorade assaisonnée, nori et cébette, servi avec du thé
Poke bowl de saumon teriyaki
Saumon glacé au teriyaki servi sur riz à sushi avec concombre et oignons nouveaux.
Curry de poisson du Kerala
Curry de poisson à la coco avec tomates, tamarin, feuilles de curry et graines de moutarde
Samke Harra (poisson libanais épicé au four)
Poisson libanais au four avec sauce chaude aux noix, piment, coriandre et citron
Zuppa di Pesce (ragoût de poisson italien)
Ragoût de poisson italien aux moules et crevettes dans un bouillon tomate, ail et vin blanc
Bol façon poke au saumon avec riz à sushi
Saumon assaisonné au soja et à l’huile de sésame, servi avec riz à sushi et nori
Remplacer le poisson : choisissez l’ingrédient principal, puis recréez la profondeur des saveurs
Lorsque le poisson est l’ingrédient principal, mieux vaut généralement choisir un autre aliment au cœur du plat que tenter d’en reproduire la texture. Selon la recette, le tofu, les champignons, les légumineuses ou les légumes peuvent être cuisinés de la même manière et accommodés avec des assaisonnements similaires. Si la sauce de poisson ou les anchois servent à donner de la profondeur, vous pouvez souvent obtenir un effet comparable avec d’autres ingrédients riches en umami : sauces fermentées sans poisson, concentré de tomate, algues, champignons ou bouillon de légumes bien assaisonné. Le goût sera différent : l’objectif est d’obtenir des saveurs équilibrées et profondes, non d’imiter parfaitement le poisson.
Pour aller plus loin
Si vous évitez le poisson, la recherche par ingrédient permet d’explorer d’autres sources de protéines et des ingrédients riches en umami, comme le tofu, les champignons, les algues ou différents bouillons. Les catégories par régime alimentaire peuvent également vous aider lorsque vous avez d’autres exigences à respecter, afin de trouver des recettes adaptées à l’ensemble de vos critères sans recourir à des condiments à base de poisson.
Raspeballer (quenelles nordiques de pommes de terre au bacon et beurre)
Quenelles nordiques de pommes de terre servies avec bacon et beurre
Sopa Tarasca Michoacana (soupe de haricots et tortillas)
Soupe de haricots et tomate garnie de tortilla et fromage
Gyeran Jjim (flan d’œufs coréen à la vapeur)
Flan d’œufs coréen à la vapeur avec ciboule et huile de sésame
Tereré (infusion froide de yerba maté)
Infusion froide de yerba maté sur glace, citron vert
Végétarien
Strawberry Shortcake
Shortcakes moelleux aux fraises macérées et crème fouettée
Végétarien
Galettes de bubble and squeak avec œuf et sauce brune
Galettes bubble and squeak pomme de terre et chou avec œuf au plat
Pescétarien
Ragoût de poisson caribéen au lait de coco et tomate
Poisson blanc mijoté dans un bouillon tomate et lait de coco
Végétarien
Crème Brûlée à la Vanille
Crème prise à la vanille avec dessus croustillant de sucre caramélisé
Questions fréquentes
Le terme « poisson » comprend-il les anchois présents dans les sauces ?
Oui. Les anchois sont des poissons et entrent souvent en petite quantité dans la composition de sauces et d’assaisonnements. Il faut donc vérifier expressément leur présence.
La sauce de poisson contient-elle toujours du poisson ?
La sauce de poisson en contient traditionnellement, mais la composition varie selon les produits. Si vous évitez le poisson, lisez attentivement les étiquettes et choisissez des substituts portant clairement la mention « sans poisson ».
Les poissons et les fruits de mer appartiennent-ils à la même catégorie d’allergènes ?
Ils appartiennent à des catégories d’allergènes différentes. Ils sont toutefois souvent préparés dans les mêmes cuisines, ce qui peut entraîner une contamination croisée.
Puis-je remplacer la saveur du poisson par des algues ?
Les algues peuvent apporter une note iodée et de l’umami, ce qui aide à retrouver le caractère marin d’un plat. Elles ne reproduisent pas la texture du poisson et s’utilisent de préférence avec d’autres ingrédients qui donnent de la profondeur aux saveurs.
Faut-il éviter le poisson en conserve comme le poisson frais ?
Oui. La transformation du poisson ne dispense pas de l’éviter. Sauf indication particulière vous concernant, le poisson frais, surgelé, fumé ou en conserve doit être pris en compte.
Quelles sont les sources courantes de contamination croisée par le poisson ?
L’huile de friture, les grils, les plaques de cuisson, les pinces et les planches à découper partagés sont souvent en cause, tout comme les pinceaux servant à étaler marinades et sauces.
Ne vous arrêtez pas aux filets
Éviter le poisson ne consiste pas seulement à écarter les morceaux visibles : il faut aussi repérer les petites quantités utilisées pour relever un plat. Vérifiez les condiments et les bouillons, sans oublier le matériel et les surfaces partagés lorsque du poisson est préparé avec d’autres aliments.
