Canard rôti à la cantonaise (canard croustillant maison)
Canard rôti à la cantonaise à la peau croustillante
Quand utiliser un plat à rôtir plutôt qu’une plaque ?
Plus profond et plus rigide qu’une plaque de cuisson classique, le plat à rôtir convient aux aliments qui rendent beaucoup de graisse ou de jus. Ses bords limitent les débordements et permettent de recueillir les sucs nécessaires à la préparation d’un jus ou d’une sauce. Une plaque peu profonde favorise davantage l’évaporation et fait rapidement dorer les légumes, mais elle risque de déborder avec une grosse pièce de viande ou un rôti particulièrement juteux. Une grille est utile pour faire circuler l’air sous la viande et obtenir une coloration plus uniforme. Sans grille, le dessous cuit en partie dans son propre jus, comme lors d’un braisage.
Meilleures sélections dans Plat à rôtir
Poulet au citron, à l’ail et aux pommes de terre
Poulet rôti et pommes de terre au citron, à l’ail et à l’origan
Poitrine de porc rôtie avec couenne croustillante, pommes de terre et sauce aux pommes
Poitrine de porc rôtie, couenne croustillante, pommes de terre et sauce aux pommes
Travers de porc au four, glaçage au miel
Travers cuits lentement, finis avec un glaçage collant au miel
Épaule de porc rôtie lentement avec couenne croustillante
Épaule de porc rôtie lentement avec couenne croustillante et compote de pommes
Rôti d’agneau grec de Noël au citron, ail et pommes de terre
Agneau rôti à la grecque au citron, ail et pommes de terre
Manipuler la graisse, la vapeur et le plat brûlant
Les plats à rôtir sont souvent grands et difficiles à manier lorsqu’ils sont pleins. Tirez partiellement la grille du four avant de soulever le plat et utilisez des maniques sèches offrant une bonne prise. La graisse chaude peut déborder au moindre changement de direction : gardez le plat bien horizontal et avancez lentement. Pour déglacer un plat brûlant, versez le liquide avec précaution et attendez-vous à un fort dégagement de vapeur. Ne posez pas un plat très chaud sur une surface froide ou mouillée, en particulier s’il est émaillé ou en verre, car un brusque écart de température peut l’endommager.
Toutes les recettes dans Plat à rôtir
Pernil (épaule de porc rôtie lentement à l’ail et aux agrumes)
Épaule de porc pernil marinée à l’ail et aux agrumes, rôtie jusqu’à tendreté
Churrasco avec chimichurri et poivrons rôtis
Steak churrasco servi avec chimichurri au persil et à l’ail et poivrons rôtis
Rollade met Jus (rôti de porc roulé néerlandais avec jus)
Rôti de longe de porc roulée frottée à la moutarde, servi avec un jus simple
Blanc de dinde rôti avec jus de cuisson aux herbes
Blanc de dinde rôti et juteux, servi avec un jus aux herbes au vin et bouillon
Burnt Cambridge Cream (crème brûlée de Cambridge)
Crème à la crème double cuite au four, refroidie puis finie avec une croûte de sucre caramélisé cassante
Roulade de porc à la moutarde et aux herbes (Rollade met Mosterd en Kruiden)
Roulade de porc à la hollandaise rôtie à la moutarde et aux herbes, servie avec jus de cuisson
Agnello al Forno (gigot d’agneau rôti à l’italienne au romarin et à l’ail)
Gigot d’agneau rôti avec jus de cuisson au romarin, à l’ail et au vin blanc
Gigot d’Agneau Boulangère (gigot rôti lentement aux pommes de terre)
Gigot d’agneau rôti sur des pommes boulangère avec thym et ail
Poulet rôti à la moutarde de Dijon (poulet rôti à la moutarde de Dijon)
Poulet rôti à la française à la moutarde de Dijon, thym et sauce au vin blanc
Poulet rôti au beurre aux herbes et jus de cuisson
Poulet rôti entier au beurre persil-thym, avec une sauce rapide au jus de cuisson
Tet Phở Feast (soupe vietnamienne de nouilles au bœuf)
Phở au bœuf avec poitrine, nouilles de riz, herbes, pousses de soja et citron vert
Poulet Rôti (poulet rôti français)
Poulet entier rôti au beurre, à l’ail et au thym sur des pommes de terre grenailles
Les erreurs qui empêchent une belle coloration
Des aliments trop serrés finissent par cuire dans la vapeur. Lorsqu’ils sont entassés, l’humidité ne peut pas s’évaporer correctement et leur surface peine à dorer. Un plat trop profond peut également gêner la circulation de l’air, surtout pour les légumes. À l’inverse, dans un plat trop grand pour un petit rôti, les sucs risquent de brûler et de donner de l’amertume à la sauce. Recouvrir le plat facilite le nettoyage, mais une feuille d’aluminium qui tapisse entièrement le fond peut, selon la disposition des aliments, limiter leur contact direct avec le plat et ralentir leur coloration.
Pour aller plus loin
Pour réussir un rôti, la méthode compte autant que le plat. La rubrique Mode de cuisson permet de comparer la cuisson à four très chaud, la cuisson sur plaque, le braisage et d’autres techniques au four qui ne gèrent pas l’humidité de la même manière. Le critère Temps est également utile : certains rôtis cuisent rapidement, tandis que d’autres demandent une chaleur régulière et prolongée.
Mijoter
Albóndigas en Salsa de Almendras (boulettes de porc à la sauce aux amandes)
Boulettes de porc mijotées dans une sauce aux amandes lisse
Bouillir
Bowl de mujaddara aux lentilles avec riz basmati et oignons caramélisés
Bowl de mujaddara aux lentilles, riz et oignons caramélisés
Cuire au four
Şekerpare (biscuits turcs à la semoule au sirop de citron)
Biscuits fondants à la semoule imbibés de sirop de citron
Cuire au four
Planche de manakish (pains plats au za’atar avec feta, concombre et olives)
Manakish chauds au za’atar, feta, concombre, tomate et olives
15–30 minutes
Sole de Douvres poêlée au beurre de câpres
Sole de Douvres poêlée au beurre citronné aux câpres
30–60 minutes
Fish and Chips (poisson en pâte à la bière avec frites épaisses)
Poisson blanc en beignet à la bière, servi avec frites épaisses
30–60 minutes
Côte de bœuf sauce béarnaise
Côte de bœuf servie avec une béarnaise chaude à l’estragon
Plus de 60 minutes
Bún Thang (soupe de nouilles au poulet de Hanoï)
Soupe de nouilles au bouillon clair de poulet, omelette, herbes et citron vert
Questions fréquentes
Faut-il utiliser une grille dans un plat à rôtir ?
Seulement si la recette gagne à laisser circuler l’air sous l’aliment, le plus souvent lorsqu’il s’agit de viande. Pour les légumes ou les aliments qui doivent rester en contact avec le plat afin de dorer, la grille n’est généralement pas utile.
Pourquoi mes légumes rôtis restent-ils mous au lieu de dorer ?
Ils sont généralement trop serrés ou baignent dans une trop grande quantité de liquide. Utilisez un récipient plus large, espacez les morceaux et choisissez une plaque ou un plat moins profond si des bords hauts ne sont pas nécessaires.
Puis-je remplacer un plat à rôtir par une plaque de cuisson ?
Souvent, oui, surtout pour une cuisson sans beaucoup de jus. Préférez un plat à rôtir si les aliments doivent rendre une grande quantité de graisse ou de liquide, ou si vous souhaitez préparer une sauce avec les sucs sans risquer de débordement.
Quel est le meilleur matériau pour un plat à rôtir ?
Chaque matériau réagit différemment. Les plats lourds retiennent la chaleur et assurent une coloration régulière. Les modèles légers réagissent plus vite aux variations de température, mais les sucs peuvent y brûler plus facilement. Le meilleur choix dépend de ce que vous faites rôtir et de votre intention de préparer ou non une sauce.
Comment empêcher les sucs de brûler ?
Utilisez un plat adapté à la taille du rôti afin que les sucs ne s’étalent pas en une couche trop mince. Si la recette le permet, vous pouvez également ajouter un peu d’eau ou de bouillon. Des sucs brûlés risquent de donner une sauce amère.
Peut-on déglacer un plat à rôtir dès sa sortie du four ?
Oui, à condition de procéder avec précaution. Versez le liquide lentement, attendez-vous à de gros bouillons et à un fort dégagement de vapeur, et tenez vos mains et votre visage à distance.
Rôtir devient plus simple avec le bon plat
Choisissez un plat à rôtir pour retenir les jus, obtenir une coloration régulière et préparer éventuellement une sauce. Veillez à la circulation de l’air, n’entassez pas les aliments et manipulez ce plat lourd et brûlant avec autant de précaution qu’une casserole d’eau bouillante.
