Derin fırın tepsisi

Derin fırın tepsisi, standart bir fırın tepsisine göre daha derin ve sağlamdır. Bu nedenle bol miktarda yağ veya su salan yiyecekleri pişirirken daha kullanışlıdır. Yüksek kenarlar taşma riskini azaltır; dipte biriken sular da et suyu sosu veya tepsi sosu yapmak için kullanılabilir. Sığ bir tepsi ise buharlaşmayı hızlandırır ve sebzelerin çabuk kızarmasını sağlar, ancak büyük bir et parçası veya çok sulu bir yiyecek pişirildiğinde kolayca taşabilir. Etin altından da hava geçmesini ve her yanının daha eşit kızarmasını istiyorsanız ızgara teli kullanabilirsiniz. Izgara teli olmadığında etin altı kendi suyunun içinde kaldığı için daha çok ağır ateşte sulu pişmiş gibi olur.

Derin fırın tepsileri doluyken genellikle ağır ve taşınması zordur. Tepsiyi kaldırmadan önce fırın rafını bir miktar dışarı çekin; sıkıca kavrayabilmek için kuru ve sağlam fırın eldivenleri kullanın. Sıcak yağ yön değiştirirken çalkalanabilir. Bu yüzden tepsiyi düz tutarak yavaş hareket edin. Sıcak tepsinin dibindeki kalıntıları sıvıyla çözecekseniz sıvıyı dikkatle ekleyin ve aniden yoğun buhar çıkmasına hazırlıklı olun. Özellikle emaye veya cam tabanlı çok sıcak bir tepsiyi soğuk ya da ıslak yüzeye koymayın; ani sıcaklık değişimi tepsiye zarar verebilir.

Fırında pişen yiyeceklerin kızarmak yerine buharda kalmasının başlıca nedeni tepsiyi fazla doldurmaktır. Malzemeler sıkışık yerleştirildiğinde nem buharlaşamaz ve yüzeyleri gerektiği gibi kızarmaz. Yiyeceğe göre fazla derin bir tepsi seçmek de sorun yaratır; yüksek kenarlar özellikle sebzelerin çevresindeki hava dolaşımını engelleyebilir. Buna karşılık küçük bir et parçasını gereğinden büyük bir tepside pişirmek, dipte biriken suların ince bir tabaka hâlinde yayılıp yanmasına ve sosun acılaşmasına yol açabilir. Tepsiyi kaplamak temizliği kolaylaştırır; ancak alüminyum folyo tabanı tamamen örterse bazı durumlarda yiyeceğin tepsiye doğrudan temasını azaltarak kızarmayı yavaşlatabilir.

Fırında kızartmada kullanılan yöntem, en az tepsinin kendisi kadar önemlidir. Pişirme yöntemlerine göz atarak yüksek sıcaklıkta fırında kızartmayı, tepside pişirmeyi, ağır ateşte sulu pişirmeyi ve nemin farklı biçimlerde kontrol edildiği diğer fırın yöntemlerini karşılaştırabilirsiniz. Süre de yararlı bir ölçüttür; bazı yiyecekler kısa sürede pişerken bazıları daha uzun süre sabit ısı ister.