Mijoter

L’ébullition est vive : de grosses bulles se forment, le liquide est fortement agité et s’évapore rapidement. Lorsqu’il mijote, le liquide reste plus calme, avec de petites bulles, une chaleur régulière et moins de remous. La différence se remarque vite dans la casserole. À gros bouillons, les pâtes et certains légumes cuisent rapidement, mais peuvent s’entrechoquer et s’abîmer. À petits frémissements, les quenelles, le poisson, les boulettes de viande ou les pâtes farcies risquent moins de se briser.

Les soupes et les ragoûts sont également souvent cuits ainsi, car le liquide reste plus limpide et sa surface plus calme. Il est alors plus facile d’écumer la graisse et les impuretés si la recette le demande. Pour réduire et concentrer un liquide, une recette peut en revanche préconiser un frémissement plus soutenu ou une cuisson sans couvercle, plutôt qu’une forte ébullition.

Le mijotage permet à la chaleur d’atteindre progressivement le cœur des aliments. Pour les morceaux de viande riches en collagène, une cuisson longue et régulière attendrit peu à peu le tissu conjonctif, sans désagréger les fibres comme pourrait le faire une ébullition trop forte. Les légumineuses et les céréales s’hydratent et cuisent également de façon plus homogène. Des remous excessifs peuvent rompre leur enveloppe et libérer trop d’amidon dans le liquide.

Pour les sauces, il s’agit souvent d’épaissir en douceur. L’amidon gonfle et le liquide réduit en risquant moins de brûler qu’à feu plus vif, même s’il faut continuer à remuer les préparations épaisses. Pour les œufs, les crèmes et les mélanges à base de produits laitiers, un très léger frémissement aide à éviter qu’ils ne tranchent sous l’effet de l’ébullition.

Certaines recettes demandent un frémissement à peine perceptible, avec seulement quelques bulles, parce que les ingrédients sont fragiles ou que le liquide doit rester limpide. C’est notamment le cas du poulet poché destiné à être effiloché, du poisson cuit dans un bouillon ou d’une soupe délicate de type consommé. D’autres exigent un frémissement plus soutenu pour faire réduire le liquide : sauces tomate, jus de braisage à concentrer ou fonds qui doivent cuire doucement pendant plusieurs heures.

Vérifiez également si la cuisson se fait avec ou sans couvercle. À couvert, la chaleur reste dans la casserole et l’évaporation est limitée, ce qui convient aux céréales, aux légumes secs et aux plats qui doivent rester riches en bouillon. Sans couvercle, le liquide réduit et les saveurs se concentrent, mais il faut surveiller davantage la préparation à mesure qu’elle épaissit pour éviter qu’elle n’attache.

Sur la plupart des plaques de cuisson, le plus simple consiste à porter d’abord le liquide à ébullition, puis à réduire immédiatement le feu jusqu’à ce que la surface se calme. Une casserole large favorise davantage l’évaporation qu’un récipient haut et étroit : un même réglage de température peut donc produire des résultats différents selon le récipient.

Pour les aliments qui ont tendance à mousser, comme certains légumes secs, maintenez un feu assez doux pour que la mousse ne déborde pas et choisissez un récipient suffisamment grand. Dans les soupes épaisses et les sauces, le frémissement peut commencer au fond avant que les bulles ne deviennent visibles en surface. Soyez attentif aux petits bruits de bouillonnement et remuez pour vérifier que la préparation n’attache pas.

Le mijotage peut aussi bien servir à préparer une sauce rapide qu’un plat qui cuit tout l’après-midi. Le temps de cuisson est donc un critère utile pour comparer les recettes. Le niveau de difficulté peut également vous guider : une fois la casserole sur le feu, certains plats ne demandent presque aucune intervention, tandis que d’autres exigent d’écumer soigneusement, d’ajouter les ingrédients en plusieurs étapes ou d’effectuer des finitions plus délicates.