Salade

Une salade se définit davantage par son assemblage que par un ingrédient précis. Crue ou cuite, chaude ou froide, elle peut se composer de feuilles, de légumes, de céréales, de légumineuses, de nouilles, de fruits, de produits de la mer ou de viande. Elle associe généralement des ingrédients en bouchées à une sauce ou à un élément assaisonné qui lie l’ensemble. En pratique, il faut surtout maîtriser l’humidité : les légumes riches en eau, les fruits juteux et les ingrédients encore chauds peuvent diluer la sauce et ramollir les éléments croquants. Les salades dont tout l’intérêt repose sur le croquant s’assaisonnent juste avant le service. Les ingrédients plus robustes, comme les pommes de terre, les haricots ou les céréales, peuvent recevoir leur sauce plus tôt et s’en imprégner sans perdre leur tenue.

Les salades vertes mélangées sont les plus rapides à préparer, mais aussi les plus sensibles à un excès de sauce ou à une attente prolongée. Les salades composées, disposées sur un plat, permettent de garder les feuilles délicates et les garnitures croquantes séparées jusqu’au dernier moment. Elles conservent aussi une présentation soignée, même en grande quantité. Les salades d’ingrédients finement coupés se situent entre les deux : les petits morceaux s’enrobent uniformément de sauce, mais peuvent perdre leur croquant s’ils attendent trop longtemps. Les salades nourrissantes à base de céréales, de lentilles ou de pommes de terre se préparent facilement à l’avance et gagnent souvent à reposer, surtout avec une sauce à base d’huile ou comportant une note acidulée. Les salades tièdes de légumes rôtis ou sautés demandent une sauce qui supporte la chaleur, comme une vinaigrette, plutôt qu’une préparation susceptible de se dissocier.

Jouez sur les contrastes : croquant et crémeux, sucré et acidulé, moelleux et grillé. Une vinaigrette simple convient aux feuilles tendres et aux légumes, car elle les enrobe légèrement sans les alourdir. Les sauces crémeuses adhèrent bien aux ingrédients plus consistants, comme les pommes de terre, les pâtes ou les légumes râpés. Comme elles peuvent atténuer les saveurs délicates, ajoutez une note vive avec du citron, du vinaigre, des câpres ou de la moutarde. Si la salade contient des ingrédients salés tels que du fromage, des olives ou du poisson en salaison, salez moins la sauce et laissez-les assaisonner l’ensemble. Avec un plat principal riche, l’amertume de la chicorée rouge ou de l’endive et l’acidité apportent un bon contrepoint. Avec des plats plus légers, les herbes et les aromates donnent du relief.

Si vous avez déjà choisi le type de cuisine de votre menu, la rubrique Cuisine vous aidera à accorder le style de sauce et les garnitures habituelles de la salade avec les autres plats. La rubrique Mode de cuisson est également utile pour comparer des ingrédients crus, blanchis, rôtis ou grillés, qui n’auront ni la même texture ni la même tenue une fois assaisonnés.