Salat

Det er først og fremmest måden, ingredienserne samles på, der gør en ret til en salat. Den kan bestå af rå eller tilberedte ingredienser, serveres varm eller kold og være baseret på salatblade, grøntsager, korn, bælgfrugter, nudler, frugt, fisk og skaldyr eller kød. Fælles for salater er, at ingredienserne er skåret i mundrette stykker og samles af en dressing eller et krydret element. I praksis er det især vigtigt at styre mængden af væde. Vandholdige grøntsager, saftig frugt og varme ingredienser kan fortynde dressingen og gøre sprøde ingredienser bløde. Salater, der skal være sprøde, vendes derfor som regel med dressing kort før servering. Mere robuste ingredienser som kartofler, bønner og korn kan få dressing tidligere, så de når at optage smag uden at falde sammen.

En blandet grøn salat er hurtig at samle, men den tåler hverken for meget dressing eller lang ventetid særlig godt. Anrettede salater på et fad gør det muligt at holde sarte blade og sprødt tilbehør adskilt indtil sidste øjeblik. De ser samtidig ordentlige ud, selv når portionen er stor. Fintsnittede salater ligger et sted midt imellem: De små stykker fordeler dressingen jævnt, men kan miste sprødheden, hvis salaten står for længe. Mættende salater med korn, linser eller kartofler er velegnede til at lave i forvejen og har ofte godt af at trække, især når dressingen er oliebaseret eller indeholder syre. Lune salater med ovnbagte eller sauterede grøntsager bør serveres med en dressing, der tåler varmen, eksempelvis en vinaigrette, frem for en dressing, der risikerer at skille.

Tænk i kontraster: sprødt mod cremet, sødt mod syrligt og blødt mod ristet eller knasende. En enkel vinaigrette passer til spæde blade og grøntsager, fordi den fordeler sig let uden at tynge dem. Cremede dressinger hænger godt ved mere robuste ingredienser som kartofler, pasta eller snittede grøntsager, men kan overdøve fine smage. Citron, eddike, kapers eller sennep kan tilføre den friskhed, der er brug for. Hvis salaten indeholder salte ingredienser som ost, oliven eller saltet fisk, skal du holde igen med saltet i dressingen og lade ingredienserne stå for krydringen. Til fyldige hovedretter giver bitre salater som radicchio og endivie samt syre et godt modspil. Til lettere retter kan krydderurter og andre aromatiske ingredienser give salaten friskhed.

Hvis du ved, hvilket lands eller hvilken regions køkken du laver mad fra, kan du tage udgangspunkt i det for at afstemme salatens dressing og typiske ingredienser med resten af menuen. Det kan også være nyttigt at søge efter tilberedningsmetode, især når du skal vælge mellem rå, blancherede, ovnbagte eller grillede ingredienser. Tilberedningen ændrer både konsistensen og salatens evne til at holde sig efter tilsætning af dressing.