Neua Pad Nam Man Hoi (bœuf à la sauce huître)
Sauté de bœuf thaï enrobé de sauce d’huître et soja clair
D’où vient l’umami en cuisine ?
L’umami provient de composés naturellement présents dans les aliments, notamment les glutamates et les nucléotides, dont la concentration augmente avec l’affinage, la fermentation, le séchage, le brunissement et les cuissons prolongées. C’est pourquoi les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées sont souvent appréciés pour leur profondeur de goût. La technique compte autant que les ingrédients. Une garniture aromatique bien dorée, un fond réduit ou une sauce longuement mijotée peuvent développer l’umami sans ajout d’ingrédients au goût puissant : l’eau s’évapore et les saveurs se concentrent. L’effet est également cumulatif. De petites quantités provenant de plusieurs ingrédients peuvent créer une profondeur perceptible sans qu’aucun ne domine.
Meilleures sélections dans Umami
Sudderlappen met Jus (bœuf néerlandais mijoté avec sauce)
Bœuf néerlandais mijoté servi avec une sauce brillante
Épaule de porc braisée à la bière
Épaule de porc braisée lentement à la bière blonde, oignon et carvi
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle au ragù de sanglier)
Pappardelle au ragù de sanglier mijoté et pecorino
Pasta alla Genovese (pâtes au bœuf braisé aux oignons)
Spaghetti avec sauce au bœuf braisé aux oignons et parmesan
Chou-fleur rôti au miso avec sésame et oignon nouveau
Chou-fleur rôti glacé au miso, huile de sésame et oignon nouveau
Les saveurs qui s’accordent avec l’umami
L’umami gagne à être contrasté. L’acidité du vin, des agrumes, du vinaigre ou de la tomate peut empêcher un plat savoureux de paraître lourd, tandis que l’amertume des légumes verts ou les notes grillées lui donnent plus de relief. Le piquant et les épices prennent davantage d’ampleur sur une base riche en umami. C’est pourquoi les pâtes de piment et les sauces poivrées semblent souvent plus généreuses lorsqu’elles sont associées à des ingrédients fermentés ou longuement cuits. La texture a aussi son importance : une sauce nappante, un velouté soyeux ou un légume rôti bien juteux répartissent généralement mieux les saveurs qu’une préparation très sèche. Si un plat paraît terne, il lui manque peut-être une note fraîche ou aromatique plutôt qu’un supplément d’umami.
Toutes les recettes dans Umami
Couscous marocain à l’agneau, pois chiches et légumes
Couscous vapeur à l’agneau tendre, pois chiches et légumes
Riz sauté aux œufs et aux crevettes
Riz sauté avec crevettes, œuf, petits pois et oignons nouveaux
Ceviche nikkei au leche de tigre
Ceviche de bar nikkei avec leche de tigre
Fideuà de Verduras (paella espagnole de pâtes aux légumes)
Fideuà espagnole aux légumes, safran et pâtes courtes
Arroz a Banda (riz valencien cuit au fumet de poisson)
Riz valencien cuit au bouillon de poisson avec safran et paprika
Daoud Basha (boulettes libanaises en sauce tomate au tamarin)
Boulettes de bœuf mijotées dans une sauce tomate au tamarin
Arroz con Pollo a la Española (poulet et riz espagnols)
Poulet et riz espagnols tout-en-un cuits au bouillon safrané
Linguine al Nero di Seppia (pâtes à l’encre de seiche avec seiche)
Linguine à l’encre de seiche avec seiche, ail et vin blanc
Rôti de bœuf braisé aux carottes et pommes de terre
Rôti de bœuf braisé lentement avec carottes et pommes de terre
Pain de viande américain classique avec sauce brune
Pain de viande de bœuf au four, servi avec un gravy brun facile
Pad Woon Sen (sauté thaï de vermicelles de soja aux crevettes)
Sauté thaï de vermicelles de soja avec crevettes, œuf et légumes
Tofu farci hakka (tofu garni de porc haché)
Tofu soyeux farci de porc haché dans une sauce savoureuse
Choisir le type d’umami recherché
Pour un umami léger et net, comme celui d’un bouillon, privilégiez les recettes dont la base repose sur un fond, des algues, des champignons ou des condiments fermentés aux saveurs délicates. Pour une profondeur plus intense, marquée par les notes grillées, misez plutôt sur le brunissement et la réduction, souvent associés aux tomates, aux oignons caramélisés ou aux sucs de cuisson. Si vous recherchez un umami plus onctueux, les fromages affinés et les sauces longuement mijotées apportent à la fois une saveur profonde et une texture ronde. Attention au sel : de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés. Il est donc souvent préférable de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, une fois le plat réduit et toutes ses saveurs pleinement développées.
Poursuivre votre exploration
Pour explorer l’umami, une recherche par ingrédient est particulièrement utile : une même profondeur savoureuse peut venir de sources très différentes, des champignons aux tomates en passant par les sauces fermentées. Vous pouvez aussi rechercher par type de plat si vous souhaitez retrouver cette saveur dans une préparation précise, comme une soupe, une sauce, des nouilles ou un accompagnement de légumes.
Lamb Hotpot
Hotpot d’agneau et oignons avec pommes de terre en tranches dorées
Gnudi aux épinards et à la ricotta avec beurre et sauge
Gnudi moelleux ricotta-épinards finis au beurre et à la sauge
Macaroni au fromage gratiné au Cheddar, Gruyère et chapelure
Macaroni au fromage gratiné au Cheddar, Gruyère et chapelure
Bol de cabillaud et pois chiches au citron et persil
Bol de cabillaud aux pois chiches, poivrons rôtis et sauce citron
Plat au four
Poulet marocain sur plaque au citron confit et aux olives
Poulet au four au citron confit, olives, pommes de terre et oignon rouge
Gratin
Ragoût de saucisses au cidre avec poireaux, carottes et pommes
Ragoût de saucisses au cidre avec poireaux, carottes et pommes
Bouchées
Reibekuchen (galettes allemandes de pommes de terre râpées)
Galettes allemandes de pommes de terre râpées croustillantes servies avec compote de pommes
Rôti
Gigot d’agneau rôti aux herbes
Gigot d’agneau rôti à l’ail, aux herbes et au citron
Questions fréquentes
Quel goût a l’umami ?
L’umami est une saveur ronde et savoureuse, qui reste longtemps en bouche. Il donne souvent davantage d’ampleur aux aliments, même lorsqu’ils ne sont pas particulièrement salés.
L’umami est-il la même chose que le goût salé ?
Non. Le sel rehausse les saveurs et peut rendre l’umami plus perceptible, mais il s’agit de deux goûts distincts. Comme de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés, la confusion est fréquente.
Quels aliments sont naturellement riches en umami ?
On en trouve notamment dans les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées. Le séchage, l’affinage et la fermentation ont tendance à concentrer les composés responsables de cette saveur.
Pourquoi les sauces longuement mijotées sont-elles plus savoureuses ?
La cuisson prolongée et la réduction concentrent les saveurs, tandis que les réactions de brunissement leur apportent de la complexité. Ensemble, ces phénomènes donnent aux sauces une saveur plus profonde, caractéristique de l’umami.
Peut-on obtenir beaucoup d’umami avec des légumes, sans viande ?
Oui. Les champignons, les tomates, les algues et les ingrédients fermentés peuvent apporter une grande profondeur de goût. La cuisson au four l’accentue encore en concentrant les saveurs et en faisant dorer les aliments.
Comment éviter qu’un plat très riche en umami paraisse fade ?
Misez sur le contraste plutôt que d’ajouter encore de l’umami. Une touche d’acidité, des herbes fraîches, un zeste d’agrume ou un légume vert légèrement amer peuvent réveiller l’ensemble et mieux mettre en valeur l’umami.
Faire de l’umami une base
Considérez l’umami comme la charpente d’un plat : il soutient les autres saveurs et contribue à son équilibre. Choisissez la source d’umami en fonction du résultat recherché, puis jouez sur la fraîcheur, les arômes et les textures pour préserver une profondeur savoureuse nette, sans alourdir l’ensemble.
