Épaule de porc braisée à la bière
Épaule de porc braisée lentement à la bière blonde, oignon et carvi
D’où vient l’umami en cuisine ?
L’umami provient de composés naturellement présents dans les aliments, notamment les glutamates et les nucléotides, dont la concentration augmente avec l’affinage, la fermentation, le séchage, le brunissement et les cuissons prolongées. C’est pourquoi les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées sont souvent appréciés pour leur profondeur de goût. La technique compte autant que les ingrédients. Une garniture aromatique bien dorée, un fond réduit ou une sauce longuement mijotée peuvent développer l’umami sans ajout d’ingrédients au goût puissant : l’eau s’évapore et les saveurs se concentrent. L’effet est également cumulatif. De petites quantités provenant de plusieurs ingrédients peuvent créer une profondeur perceptible sans qu’aucun ne domine.
Meilleures sélections dans Umami
Hong Shao Rou (poitrine de porc braisée rouge)
Poitrine de porc braisée en rouge, tendre et brillante
Karaage de poulet à l’air fryer
Karaage croustillant mariné au soja, gingembre et ail.
Crème aux œufs vapeur (Zheng Shui Dan)
Flan d’œufs chinois vapeur, soyeux, au soja et sésame
Pasta alla Boscaiola (pâtes crémeuses aux champignons et pancetta)
Pâtes aux champignons crémeux, pancetta, vin blanc et parmesan
Congee (bouillie de riz au gingembre et oignon nouveau)
Congee crémeux de riz jasmin au gingembre et oignon nouveau
Les saveurs qui s’accordent avec l’umami
L’umami gagne à être contrasté. L’acidité du vin, des agrumes, du vinaigre ou de la tomate peut empêcher un plat savoureux de paraître lourd, tandis que l’amertume des légumes verts ou les notes grillées lui donnent plus de relief. Le piquant et les épices prennent davantage d’ampleur sur une base riche en umami. C’est pourquoi les pâtes de piment et les sauces poivrées semblent souvent plus généreuses lorsqu’elles sont associées à des ingrédients fermentés ou longuement cuits. La texture a aussi son importance : une sauce nappante, un velouté soyeux ou un légume rôti bien juteux répartissent généralement mieux les saveurs qu’une préparation très sèche. Si un plat paraît terne, il lui manque peut-être une note fraîche ou aromatique plutôt qu’un supplément d’umami.
Toutes les recettes dans Umami
Hachis parmentier vegan aux lentilles
Tourte vegan aux lentilles, surmontée de purée
Miso Cacio e Pepe (spaghetti au pecorino, poivre noir et miso blanc)
Spaghetti au pecorino, poivre noir et miso blanc
Maltagliati con Funghi Porcini (pâtes aux cèpes)
Pâtes rustiques aux cèpes, beurre, vin blanc et Parmesan
Rabo de Toro Estofado (ragoût de queue de bœuf braisée)
Ragoût de queue de bœuf braisé au vin rouge et légumes
Kofta bil Tahini (Boulettes au four, sauce tahini)
Boulettes d’agneau au four, nappées de sauce tahini chaude
Arroz con Pollo (poulet et riz espagnols)
Poulet et riz espagnols en une poêle au safran et paprika
Chilli con carne classique
Chilli de bœuf aux haricots rouges et tomates
Chole Bhature (curry de pois chiches épicé avec pain frit)
Curry de pois chiches épicé servi avec des bhature frits gonflés
Filet de Boeuf en Croûte (filet de bœuf en pâte feuilletée)
Filet de bœuf en pâte feuilletée avec moutarde et duxelles de champignons
Short ribs braisés au vin rouge et légumes racines
Travers de bœuf braisés au vin rouge et légumes racines
Fagioli all’Uccelletto (haricots blancs toscans à la sauge et à la tomate)
Haricots cannellini mijotés avec tomates, ail et sauge
Prawn Balchão (crevettes épicées de Goa)
Crevettes à la goanaise cuites dans un masala pimenté acidulé
Choisir le type d’umami recherché
Pour un umami léger et net, comme celui d’un bouillon, privilégiez les recettes dont la base repose sur un fond, des algues, des champignons ou des condiments fermentés aux saveurs délicates. Pour une profondeur plus intense, marquée par les notes grillées, misez plutôt sur le brunissement et la réduction, souvent associés aux tomates, aux oignons caramélisés ou aux sucs de cuisson. Si vous recherchez un umami plus onctueux, les fromages affinés et les sauces longuement mijotées apportent à la fois une saveur profonde et une texture ronde. Attention au sel : de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés. Il est donc souvent préférable de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, une fois le plat réduit et toutes ses saveurs pleinement développées.
Poursuivre votre exploration
Pour explorer l’umami, une recherche par ingrédient est particulièrement utile : une même profondeur savoureuse peut venir de sources très différentes, des champignons aux tomates en passant par les sauces fermentées. Vous pouvez aussi rechercher par type de plat si vous souhaitez retrouver cette saveur dans une préparation précise, comme une soupe, une sauce, des nouilles ou un accompagnement de légumes.
Tiramisù moderne et léger à la banane
Tiramisù léger à la banane avec savoiardi à l’espresso et cacao
Kjøttboller i Brunsaus (boulettes de bœuf en sauce brune)
Boulettes de bœuf en sauce brune avec pommes de terre bouillies
Croquettes de Crevettes Grises (croquettes belges aux crevettes grises)
Croquettes croustillantes aux crevettes grises, garnies de béchamel à la muscade
Smoothie à la fraise
Smoothie fraise froid au yaourt grec, lait et miel
Sandwich
Montadito de Lomo y Pimientos (Sandwichs au filet de porc et poivrons)
Petits sandwichs au filet de porc, garnis de poivrons sautés
Escalope panée
Cotoletta alla Milanese (escalope de veau panée)
Escalope de veau panée croustillante frite au beurre
Salade
Céleri Rémoulade (salade de céleri-rave française)
Salade de céleri-rave croquante, sauce crémeuse à la moutarde de Dijon et citron
One pot
Saucisses-purée à l’air fryer
Saucisses de porc à l’air fryer avec purée beurrée.
Questions fréquentes
Quel goût a l’umami ?
L’umami est une saveur ronde et savoureuse, qui reste longtemps en bouche. Il donne souvent davantage d’ampleur aux aliments, même lorsqu’ils ne sont pas particulièrement salés.
L’umami est-il la même chose que le goût salé ?
Non. Le sel rehausse les saveurs et peut rendre l’umami plus perceptible, mais il s’agit de deux goûts distincts. Comme de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés, la confusion est fréquente.
Quels aliments sont naturellement riches en umami ?
On en trouve notamment dans les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées. Le séchage, l’affinage et la fermentation ont tendance à concentrer les composés responsables de cette saveur.
Pourquoi les sauces longuement mijotées sont-elles plus savoureuses ?
La cuisson prolongée et la réduction concentrent les saveurs, tandis que les réactions de brunissement leur apportent de la complexité. Ensemble, ces phénomènes donnent aux sauces une saveur plus profonde, caractéristique de l’umami.
Peut-on obtenir beaucoup d’umami avec des légumes, sans viande ?
Oui. Les champignons, les tomates, les algues et les ingrédients fermentés peuvent apporter une grande profondeur de goût. La cuisson au four l’accentue encore en concentrant les saveurs et en faisant dorer les aliments.
Comment éviter qu’un plat très riche en umami paraisse fade ?
Misez sur le contraste plutôt que d’ajouter encore de l’umami. Une touche d’acidité, des herbes fraîches, un zeste d’agrume ou un légume vert légèrement amer peuvent réveiller l’ensemble et mieux mettre en valeur l’umami.
Faire de l’umami une base
Considérez l’umami comme la charpente d’un plat : il soutient les autres saveurs et contribue à son équilibre. Choisissez la source d’umami en fonction du résultat recherché, puis jouez sur la fraîcheur, les arômes et les textures pour préserver une profondeur savoureuse nette, sans alourdir l’ensemble.
