Mousse de Maracujá (mousse brésilienne au fruit de la passion)
Mousse au fruit de la passion, lait concentré sucré et crème
Ce que recouvre la mention « sans gluten »
Les recettes sans gluten excluent les céréales qui en contiennent, principalement le blé, l’orge et le seigle. Cela concerne bien sûr le pain, les pâtes et de nombreux gâteaux, mais aussi les préparations du quotidien dans lesquelles la farine sert à enrober, épaissir ou lier.
Sans gluten ne signifie pas automatiquement sans céréales, pauvre en glucides ou sans allergènes. Beaucoup de plats sans gluten contiennent du riz, du maïs, des pommes de terre, du sarrasin ou d’autres féculents qui en sont naturellement exempts. Sans vérification attentive des ingrédients et des risques de contamination croisée, cette mention ne garantit pas non plus qu’une recette convienne à une personne atteinte de maladie cœliaque ou d’une allergie sévère au blé. Le gluten peut en effet provenir de produits préparés ou de matériel partagé.
Meilleures sélections dans Sans gluten
Magret de Canard aux Cerises (magret de canard, sauce aux cerises)
Magret de canard poêlé servi avec sauce aux cerises et vin rouge
Riz et haricots brésiliens
Riz avec haricots noirs crémeux, citron vert et coriandre
Tartare de saumon
Tartare de saumon à la française avec câpres, Dijon et citron
Aubergines farcies vegan aux pois chiches épicés
Aubergines rôties farcies de pois chiches épicés en sauce tomate
Salade thaï au poulet et à la mangue
Salade de poulet thaï à la mangue, concombre et cacahuètes
Choisir un substitut adapté à chaque usage
Pour épaissir les sauces et les jus, la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre ou l’arrow-root donnent de bons résultats, mais ne se comportent pas comme la farine de blé. Ils épaississent rapidement et donnent souvent un aspect brillant. En revanche, une ébullition prolongée peut rendre la sauce de nouveau plus liquide.
Pour paner, utilisez une chapelure sans gluten ou un mélange de semoule fine de maïs et d’épices. La farine de riz donne souvent une friture particulièrement croustillante. En pâtisserie, les pâtes sans gluten nécessitent généralement un mélange de farines et de fécules afin de concilier moelleux et tenue. Certaines recettes emploient aussi des liants, comme les œufs ou les gommes végétales, pour conserver leur forme. Respectez scrupuleusement les farines indiquées jusqu’à ce que vous connaissiez bien le comportement du mélange dans votre cuisine.
Toutes les recettes dans Sans gluten
Bol de riz à la tomate latin
Riz mijoté à la tomate, haricots noirs, citron vert et coriandre
Brochettes de poulet à la latino au citron vert, ail et cumin
Brochettes de poulet au citron vert, ail, cumin et paprika fumé
Arroz Con Leche (riz au lait latino-américain)
Riz au lait crémeux à la cannelle, agrumes et vanille
Bol thaï aux crevettes à la noix de coco
Curry de crevettes coco sur riz jasmin avec légumes croquants
Salad bowl au poulet chipotle
Salade de poulet au chipotle, haricots noirs, maïs et yaourt citron vert
Sopa de Almendra (soupe mexicaine aux amandes)
Soupe mexicaine lisse aux amandes, finie à la crème entière
Sashimi (saumon et thon crus tranchés)
Sashimi finement tranché au saumon et au thon
Truffes au chocolat à la belge
Truffes au chocolat noir enrobées de cacao en poudre
Bol énergétique de quinoa végétarien avec patate douce et haricots noirs
Bol de quinoa avec patate douce, brocoli, haricots noirs et avocat
Mousse au fruit de la passion avec crème fouettée et citron vert
Mousse au fruit de la passion avec crème fouettée et citron vert
Buffalo Wings avec sauce au bleu
Ailes croustillantes au four enrobées de sauce piquante et beurre
Poulet cacciatore aux poivrons rouges
Hauts de cuisse braisés avec tomates, poivrons rouges, herbes et olives
Des étiquettes à vérifier avec soin
Si vous évitez le gluten pour des raisons médicales ou d’allergie, considérez la lecture des étiquettes comme une étape de la recette. Selon la marque et le procédé de fabrication, le gluten peut être présent dans la sauce soja, les cubes de bouillon, les mélanges d’épices, les viandes transformées, les confiseries et certains vinaigres ou arômes.
La contamination croisée doit également être prise au sérieux. Un grille-pain, une planche à découper ou une passoire partagés, voire de la farine en suspension dans la cuisine, peuvent suffire à poser problème à certaines personnes. La catégorie « sans gluten » aide à trier les recettes, mais elle ne remplace ni la vérification des produits préparés ni l’évaluation de votre propre seuil de risque.
Pour aller plus loin
Les catégories Allergènes sont particulièrement utiles lorsque l’éviction du gluten s’accompagne d’une allergie au blé ou que vous cuisinez pour une personne très sensible à la contamination croisée. Les pages Ingrédients peuvent aussi vous aider à choisir farines, nouilles et sauces sans gluten : la meilleure option dépend du résultat recherché, qu’il s’agisse de cuire un gâteau, d’épaissir une sauce ou d’obtenir une panure croustillante.
Blé
Sauerbraten (rôti de bœuf braisé allemand à la sauce acidulée)
Rôti braisé allemand, sauce acidulée épaissie aux biscuits au gingembre
Sésame
Yakitori à l’air fryer
Brochettes yakitori de poulet, glaçage soja-mirin.
Lait
Bratwurst au chou fermenté (Bratwurst au chou fermenté et à l’oignon)
Bratwurst mijotées avec choucroute, oignon et carvi
Blé
Fish and Chips (poisson en pâte à la bière avec frites épaisses)
Poisson blanc en beignet à la bière, servi avec frites épaisses
Rape a la Marinera (lotte espagnole à la sauce tomate et safran)
Lotte espagnole mijotée en sauce tomate, vin blanc et safran
Cullen Skink (soupe écossaise au haddock fumé)
Soupe écossaise au haddock fumé, pommes de terre et lait
Crevettes saganaki à la tomate et à la feta
Crevettes en sauce tomate à l’ail, avec feta
Chicken tikka masala avec riz basmati
Chicken tikka masala en sauce tomate crémeuse avec riz basmati
Questions fréquentes
Le blé est-il la seule source de gluten ?
Non. Le blé est la source la plus courante, mais l’orge et le seigle contiennent également du gluten. Certains produits peuvent aussi être contaminés pendant leur fabrication, même lorsque leur ingrédient principal est naturellement sans gluten.
L’avoine est-elle sans gluten ?
L’avoine ne contient pas le même type de gluten que le blé, mais elle est souvent transformée sur les mêmes chaînes que des céréales qui en contiennent. Selon leurs besoins, certaines personnes choisissent donc uniquement des flocons d’avoine portant la mention « sans gluten ».
Pourquoi les gâteaux sans gluten sont-ils parfois secs ou friables ?
Sans l’élasticité apportée par le gluten, les gâteaux peuvent perdre plus rapidement leur tenue et leur humidité. Les recettes compensent souvent par des mélanges de farines, l’ajout de fécules, d’œufs ou d’autres liants, ainsi que par un pétrissage ou un mélange et une cuisson précisément maîtrisés.
Puis-je épaissir une sauce avec de la fécule de maïs plutôt qu’avec de la farine ?
Souvent, oui, mais délayez-la d’abord dans un liquide froid et ajoutez-la vers la fin de la cuisson. La fécule de maïs épaissit rapidement ; une ébullition forte et prolongée peut donner une texture filante ou liquéfier de nouveau la sauce.
La sauce soja est-elle sans gluten ?
De nombreuses sauces soja contiennent du blé. Si vous devez éviter le gluten, choisissez-en une portant explicitement la mention « sans gluten ».
Sans gluten signifie-t-il pauvre en glucides ?
Pas nécessairement. De nombreux produits de base sans gluten sont préparés avec du riz ou de la pomme de terre et peuvent contenir autant de glucides que leurs équivalents à base de blé.
Cuisiner sans gluten en évitant les mauvaises surprises
Lorsque vous choisissez une recette sans gluten, repérez les endroits où celui-ci aurait normalement apporté de la tenue ou servi d’épaississant, puis sélectionnez un substitut adapté à cette fonction précise. Un rapide contrôle des étiquettes des sauces, bouillons et assaisonnements évite la plupart des mauvaises surprises de dernière minute.
