Kaaskroketten (croquettes belges au fromage)
Croquettes au fromage belges au cheddar, panure croustillante
Ce que signifie « végétarien » et les principales zones d’incertitude
Les recettes végétariennes excluent la viande et le poisson. Beaucoup contiennent des produits laitiers et des œufs, mais ce n’est pas systématique : mieux vaut donc vérifier lorsque vous cuisinez pour des personnes aux régimes différents. Les principales zones d’incertitude concernent les ingrédients employés en petite quantité pour relever un plat. La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes et les bouillons à base de viande peuvent se trouver dans des recettes pourtant principalement composées de légumes. Certains fromages sont fabriqués avec de la présure animale, et certains desserts contiennent de la gélatine.
Les définitions variant selon les foyers et les cultures, le plus sûr est de lire toute la liste des ingrédients en recherchant aussi ceux qui passent au second plan, et pas seulement les éléments principaux du plat.
Meilleures sélections dans Végétarien
Brioche Perdue (pain perdu à la crème fraîche et au sirop d’érable)
Pain perdu de brioche trempée, avec crème fraîche et sirop d’érable
Pan de Elote (gâteau de maïs mexicain)
Gâteau mexicain au maïs fait avec du maïs doux
Gratin d’aubergines et feta à la sauce tomate
Aubergines rôties cuites en sauce tomate avec feta et origan
Mustikkapiirakka (tarte finlandaise aux myrtilles, garniture à la crème aigre)
Tarte finlandaise aux myrtilles, garniture à la crème aigre
Arroz Doce (riz au lait portugais)
Riz au lait portugais à la cannelle, jaunes d’œufs et zeste de citron
Choisir un substitut selon le rôle de la viande
Lorsque la viande apporte de la mâche et de la consistance, choisissez des ingrédients qui se tiennent à la cuisson : lentilles, pois chiches et haricots pour les plats mijotés et les sauces façon ragù, champignons ou aubergines pour une texture charnue, tofu ferme ou tempeh pour obtenir des tranches ou des cubes bien nets. Pour remplacer une texture de viande hachée, des champignons finement coupés, des lentilles ou un mélange de légumineuses et de céréales peuvent donner une consistance similaire, facile à servir à la cuillère.
Si la viande sert surtout à apporter une saveur umami, développez autrement les arômes : faites bien dorer les oignons, torréfiez les épices et utilisez, selon le plat, du concentré de tomate, de la sauce soja, du miso, un fromage à pâte dure, des olives ou des ingrédients fumés. Un bouillon de légumes remplace simplement un bouillon de volaille. Pour remplacer la sauce de poisson, choisissez une alternative végétarienne ou modifiez entièrement l’assaisonnement.
Toutes les recettes dans Végétarien
Welsh Rarebit (cheddar et bière sur toast)
Toast nappé de sauce au cheddar et à la bière bouillonnante
Stollen (pain de Noël allemand aux fruits avec raisins secs et amandes)
Pain de Noël allemand aux fruits avec raisins secs, écorces et amandes
Smoothie yaourt mangue à la rose
Smoothie mangue-yaourt bien frais, légèrement parfumé à la rose.
Smoothie lassi mangue-cardamome
Smoothie lassi épais à la mangue, parfumé à la cardamome.
Croquettes de pommes de terre à la friteuse à air
Croquettes de pommes de terre croustillantes, panées et cuites à l’air.
Smoothie espresso-banane
Smoothie espresso-banane crémeux au lait et yaourt.
Churros à l’air fryer
Churros à l’air fryer, sucre-cannelle et sauce chocolat.
Mini-cheesecakes à l’air fryer
Mini-cheesecakes à l’air fryer, puis réfrigérés.
Smoothie pêche-yaourt
Smoothie pêche-yaourt mixé avec lait et un peu de miel.
Bol de kasza jaglana (millet aux légumes rôtis et feta)
Bol de millet avec courgette rôtie, poivron rouge et feta
Glögg (vin chaud nordique)
Vin chaud nordique aux épices, raisins et amandes mondées
Bol nordique aux champignons sauvages et orge perlé
Orge perlé garni de champignons sauvages sautés et crème fraîche
Repérer le poisson, les extraits de viande et les ingrédients cachés
La compatibilité d’un plat avec une alimentation végétarienne dépend parfois des produits industriels. Les fonds, les bouillons, les sauces et les mélanges d’assaisonnements peuvent contenir des extraits de viande ou de poisson, même si l’emballage met les légumes en avant. Si vous évitez le poisson, recherchez les anchois et la sauce de poisson dans les condiments et les sauces pour salade. Dans les desserts, vérifiez la présence de gélatine.
La mention « végétarien » ne concerne pas les allergènes. Si vous devez également éviter les fruits à coque, le sésame, les produits laitiers ou les œufs, effectuez ces vérifications séparément et lisez les étiquettes en conséquence.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients sont particulièrement utiles pour trouver une substitution précise, par exemple choisir entre les lentilles, les champignons et le tofu selon la texture souhaitée, ou remplacer une sauce de poisson ou un bouillon à base de viande. Les conseils sur les allergènes peuvent également vous aider si vos recettes végétariennes doivent en même temps exclure les produits laitiers, les œufs, les fruits à coque ou le sésame.
Gubana (brioche frioulane en spirale aux noix et raisins secs)
Brioche frioulane en spirale aux noix, raisins secs et rhum
Surf and turf (steak et crevettes)
Steak de faux-filet saisi avec crevettes au beurre à l’ail et citron
Brandade de Morue Gratinée (gratin de morue salée et pommes de terre)
Brandade de morue salée et pommes de terre gratinée à la chapelure dorée
Soupe de pommes de terre garnie
Soupe de pommes de terre crémeuse garnie de bacon, cheddar et oignons nouveaux
Lait
Poulet shawarma à la friteuse à air
Poulet shawarma mariné, cuit à la friteuse à air jusqu’à doré.
Blé
Sole Meunière (sole au beurre avec citron et persil)
Sole poêlée au beurre avec sauce citron et persil
Arachides
Poulet satay à l’air fryer
Poulet satay à l’air fryer, cacahuète, citron vert et soja.
Lait
Root Beer Float
Glace vanille surmontée de root beer bien fraîche
Questions fréquentes
Les recettes végétariennes contiennent-elles des œufs et des produits laitiers ?
Souvent, mais pas toujours. Le terme « végétarien » désigne généralement une alimentation sans viande ni poisson. La présence d’œufs et de produits laitiers dépend de la recette et de la définition retenue par la personne qui cuisine.
Le poisson est-il végétarien ?
Non. Le poisson, les mollusques et les crustacés ne sont pas considérés comme végétariens. Une alimentation qui inclut les produits de la mer mais exclut la viande est généralement qualifiée de pescétarienne.
Quels ingrédients non végétariens peuvent se trouver en petite quantité dans un plat ?
La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes, les bouillons à base de viande et la gélatine sont des exemples courants. On peut les retrouver dans les sauces, les soupes, les assaisonnements pour salade et les desserts.
Comment remplacer la viande hachée dans une recette végétarienne ?
Tout dépend du plat. Les lentilles peuvent reproduire une texture facile à servir à la cuillère dans les sauces, les champignons finement hachés apportent une saveur umami, et un mélange de légumineuses et de céréales donne de la consistance sans devenir pâteux.
Peut-on simplement remplacer la viande par des légumes ?
Parfois, mais pensez aussi à la structure du plat et aux protéines. Un plat mijoté à base de pommes de terre et de carottes n’aura pas la même consistance qu’un plat aux haricots ou aux lentilles. Choisissez le substitut selon la texture recherchée.
Les recettes végétariennes sont-elles automatiquement meilleures pour la santé ?
Pas nécessairement. Le terme « végétarien » décrit les ingrédients, pas les qualités nutritionnelles du plat. Une recette végétarienne peut être légère ou riche selon les matières grasses, les sucres et le mode de cuisson.
Remplacer la viande en fonction de la recette
Les plats végétariens les plus réussis reposent généralement sur un substitut adapté aux besoins de la recette : de la mâche, de la consistance ou une saveur umami. Commencez par rechercher les ingrédients cachés à base de poisson ou de viande, puis choisissez une solution qui convient au mode de cuisson et à la texture finale.
