Rote Grütze (dessert allemand aux fruits rouges)
Pudding allemand aux fruits rouges refroidi, épaissi à la fécule de maïs
Ce que signifie « végétarien » et les principales zones d’incertitude
Les recettes végétariennes excluent la viande et le poisson. Beaucoup contiennent des produits laitiers et des œufs, mais ce n’est pas systématique : mieux vaut donc vérifier lorsque vous cuisinez pour des personnes aux régimes différents. Les principales zones d’incertitude concernent les ingrédients employés en petite quantité pour relever un plat. La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes et les bouillons à base de viande peuvent se trouver dans des recettes pourtant principalement composées de légumes. Certains fromages sont fabriqués avec de la présure animale, et certains desserts contiennent de la gélatine.
Les définitions variant selon les foyers et les cultures, le plus sûr est de lire toute la liste des ingrédients en recherchant aussi ceux qui passent au second plan, et pas seulement les éléments principaux du plat.
Meilleures sélections dans Végétarien
Brioche Perdue (pain perdu à la crème fraîche et au sirop d’érable)
Pain perdu de brioche trempée, avec crème fraîche et sirop d’érable
Salade Niçoise Végétarienne (salade niçoise végétarienne)
Salade façon niçoise avec pommes de terre, œufs, tomates et olives
Gevulde Koek (biscuit néerlandais fourré à l’amande)
Biscuits néerlandais beurrés, fourrés de pâte d’amande épaisse
Tortelloni al Burro e Salvia (pâtes au beurre et à la sauge)
Tortelloni mélangés au beurre, à la sauge et au parmesan
Tarte aux myrtilles à l’air fryer
Tarte aux myrtilles à l’air fryer, citron, garniture à la fécule.
Choisir un substitut selon le rôle de la viande
Lorsque la viande apporte de la mâche et de la consistance, choisissez des ingrédients qui se tiennent à la cuisson : lentilles, pois chiches et haricots pour les plats mijotés et les sauces façon ragù, champignons ou aubergines pour une texture charnue, tofu ferme ou tempeh pour obtenir des tranches ou des cubes bien nets. Pour remplacer une texture de viande hachée, des champignons finement coupés, des lentilles ou un mélange de légumineuses et de céréales peuvent donner une consistance similaire, facile à servir à la cuillère.
Si la viande sert surtout à apporter une saveur umami, développez autrement les arômes : faites bien dorer les oignons, torréfiez les épices et utilisez, selon le plat, du concentré de tomate, de la sauce soja, du miso, un fromage à pâte dure, des olives ou des ingrédients fumés. Un bouillon de légumes remplace simplement un bouillon de volaille. Pour remplacer la sauce de poisson, choisissez une alternative végétarienne ou modifiez entièrement l’assaisonnement.
Toutes les recettes dans Végétarien
Bowl de céréales marocain aux pois chiches et quinoa avec sauce au yaourt
Bowl de quinoa aux pois chiches épicés, patate douce, concombre et yaourt
Phirni (riz au lait froid au safran)
Phirni froid à la cardamome, au safran et aux fruits à coque
Soufflé au Fromage (soufflé au gruyère)
Soufflé au gruyère gonflé, à la béchamel et aux blancs d’œufs
Kaiserschmarrn (crêpe déchirée) avec compote de pommes
Crêpe déchirée moelleuse aux raisins secs, sucre glace et compote de pommes
Gelatina de Leche (gelée mexicaine au lait et à la vanille)
Gelée au lait vanillée à la gélatine, réfrigérée jusqu’à prise
Gorditas végétariennes aux pommes de terre et au fromage
Gorditas grillées farcies de purée, oignon et queso fresco
Atole de Guayaba (boisson à la masa et goyave)
Atole chaud à la goyave épaissi avec masa harina et lait
Caldereta de Bogavante (ragoût de homard façon Minorque)
Ragoût de homard minorquin à la tomate, poivron et safran
Sandwich sabich (pita à l’aubergine frite et à l’œuf)
Pita garnie d’aubergine frite, œuf, salade et tahini
Crème Brûlée à la Vanille
Crème prise à la vanille avec dessus croustillant de sucre caramélisé
Natilla Colombiana (crème prise colombienne)
Crème prise colombienne au lait, épaissie à la fécule de maïs et à la cannelle
Suspiro Limeño (dessert péruvien caramel et meringue)
Dessert péruvien au caramel surmonté de meringue au sirop de porto
Repérer le poisson, les extraits de viande et les ingrédients cachés
La compatibilité d’un plat avec une alimentation végétarienne dépend parfois des produits industriels. Les fonds, les bouillons, les sauces et les mélanges d’assaisonnements peuvent contenir des extraits de viande ou de poisson, même si l’emballage met les légumes en avant. Si vous évitez le poisson, recherchez les anchois et la sauce de poisson dans les condiments et les sauces pour salade. Dans les desserts, vérifiez la présence de gélatine.
La mention « végétarien » ne concerne pas les allergènes. Si vous devez également éviter les fruits à coque, le sésame, les produits laitiers ou les œufs, effectuez ces vérifications séparément et lisez les étiquettes en conséquence.
Pour aller plus loin
Les pages consacrées aux ingrédients sont particulièrement utiles pour trouver une substitution précise, par exemple choisir entre les lentilles, les champignons et le tofu selon la texture souhaitée, ou remplacer une sauce de poisson ou un bouillon à base de viande. Les conseils sur les allergènes peuvent également vous aider si vos recettes végétariennes doivent en même temps exclure les produits laitiers, les œufs, les fruits à coque ou le sésame.
Enchiladas sans gluten aux haricots noirs et patate douce
Enchiladas au four aux haricots noirs, patate douce et chipotle
Curry massaman au bœuf, pommes de terre et cacahuètes
Curry Massaman au bœuf avec pommes de terre, tamarin et cacahuètes grillées
Agnolotti del Plin (pâtes farcies au beurre noisette et sauge)
Pâtes farcies au porc, épinards, beurre noisette et sauge
Flan Napolitano (crème aux œufs mexicaine cuite au four au caramel)
Crème aux œufs mexicaine avec sauce caramel
Poisson
Saumon glacé aux agrumes avec orange, soja et miel
Saumon poêlé avec un glaçage orange, soja et miel
Blé
Shrimp Po’Boy with Remoulade
Crevettes frites à la semoule de maïs en baguette, rémoulade acidulée
Blé
Steak and Kidney Pie
Steak and kidney pie avec sauce riche aux oignons
Sésame
Kluai Buat Chi (bananes thaïes au lait de coco)
Bananes thaïes mijotées au lait de coco sucré et pandan
Questions fréquentes
Les recettes végétariennes contiennent-elles des œufs et des produits laitiers ?
Souvent, mais pas toujours. Le terme « végétarien » désigne généralement une alimentation sans viande ni poisson. La présence d’œufs et de produits laitiers dépend de la recette et de la définition retenue par la personne qui cuisine.
Le poisson est-il végétarien ?
Non. Le poisson, les mollusques et les crustacés ne sont pas considérés comme végétariens. Une alimentation qui inclut les produits de la mer mais exclut la viande est généralement qualifiée de pescétarienne.
Quels ingrédients non végétariens peuvent se trouver en petite quantité dans un plat ?
La sauce de poisson, les anchois, la pâte de crevettes, les bouillons à base de viande et la gélatine sont des exemples courants. On peut les retrouver dans les sauces, les soupes, les assaisonnements pour salade et les desserts.
Comment remplacer la viande hachée dans une recette végétarienne ?
Tout dépend du plat. Les lentilles peuvent reproduire une texture facile à servir à la cuillère dans les sauces, les champignons finement hachés apportent une saveur umami, et un mélange de légumineuses et de céréales donne de la consistance sans devenir pâteux.
Peut-on simplement remplacer la viande par des légumes ?
Parfois, mais pensez aussi à la structure du plat et aux protéines. Un plat mijoté à base de pommes de terre et de carottes n’aura pas la même consistance qu’un plat aux haricots ou aux lentilles. Choisissez le substitut selon la texture recherchée.
Les recettes végétariennes sont-elles automatiquement meilleures pour la santé ?
Pas nécessairement. Le terme « végétarien » décrit les ingrédients, pas les qualités nutritionnelles du plat. Une recette végétarienne peut être légère ou riche selon les matières grasses, les sucres et le mode de cuisson.
Remplacer la viande en fonction de la recette
Les plats végétariens les plus réussis reposent généralement sur un substitut adapté aux besoins de la recette : de la mâche, de la consistance ou une saveur umami. Commencez par rechercher les ingrédients cachés à base de poisson ou de viande, puis choisissez une solution qui convient au mode de cuisson et à la texture finale.
