Salmone glassato al gochujang
Salmone al forno con glassa di gochujang, soia, sesamo e aglio
Quali ingredienti rientrano nel sesamo
Questa etichetta identifica le ricette che prevedono intenzionalmente il sesamo in una delle sue forme più comuni: semi interi bianchi, dorati o neri, semi di sesamo tostati, tahina, cioè crema di sesamo, e olio di sesamo. Ciascuno svolge una funzione diversa: i semi aggiungono croccantezza e una nota che ricorda la frutta secca, la tahina dona cremosità e una lieve nota amara, mentre l’olio di sesamo viene usato soprattutto per il suo aroma, non come grasso principale di cottura.
Poiché può essere presente in quantità ridotte, il sesamo viene talvolta considerato una semplice guarnizione o un’aggiunta facoltativa. Se occorre evitarlo, però, anche le piccole quantità contano: è quindi importante controllare sia l’elenco principale degli ingredienti sia gli ultimi passaggi della ricetta.
Scelte migliori in Sesamo
Oi Muchim (insalata coreana piccante di cetrioli)
Insalata piccante di cetrioli con gochugaru, aceto e olio di sesamo
Salmone e verdure in friggitrice ad aria
Salmone in friggitrice ad aria con fagiolini, pomodori e glassa di soia.
Ciotola di noodles con zenzero e cipollotto
Noodles di grano con olio a zenzero e cipollotto e soia
Bossam (involtini di maiale bollito)
Involtini di lattuga con pancetta bollita, riso, kimchi e ssamjang
Tofu croccante in friggitrice ad aria
Tofu extra croccante con glassa di soia e hoisin.
Come capire se il sesamo è facile da sostituire
Quando i semi di sesamo sono sparsi sulla superficie, spesso è possibile ottenere un effetto visivo e una consistenza simili con altri semi o con un ingrediente croccante adatto al piatto. In questo caso anche la tostatura fa la differenza: i semi tostati hanno un sapore più pieno e marcato rispetto a quelli crudi.
Sostituire la tahina è più complesso. Addensa salse e condimenti, favorisce l’emulsione e conferisce il caratteristico gusto del sesamo. In genere bisogna scegliere un altro ingrediente cremoso e poi regolare acidità, sapidità e dolcezza per ritrovare il giusto equilibrio. L’olio di sesamo, invece, viene solitamente aggiunto alla fine ed è quindi più facile da eliminare; per evitare che il piatto risulti poco aromatico, si può però ricorrere a un’altra nota profumata, per esempio un diverso olio da aggiungere a crudo.
Tutte le ricette in Sesamo
Manzo e broccoli in friggitrice ad aria
Manzo e broccoli in friggitrice ad aria con soia, salsa di ostriche, aglio e zenzero.
Maiale char siu in friggitrice ad aria
Il maiale char siu in friggitrice ad aria viene spennellato per una glassa appiccicosa.
Pato en Pipián Rojo (anatra in salsa rossa di semi e peperoncino)
Cosce d’anatra cotte a fuoco lento nel pipián rojo, una ricca salsa di semi tostati e peperoncino
Kofta kebab grigliati con salsa tahini
Spiedini di kofta di agnello succosi alla griglia, serviti con salsa di tahina e yogurt al limone
Piatto di mezze per l’iftar con hummus, baba ganoush e tabbouleh
Piatto di mezze per iftar con hummus, baba ganoush, tabbouleh, olive e pane pita caldo
Briouats marocchini alle mandorle (triangoli di pasta fillo con miele)
Briouats marocchini di pasta fillo ripieni di pasta di mandorle, fritti dorati e immersi nel miele caldo
Chebakia Platter (biscotti al sesamo e miele)
Biscotti marocchini chebakia a fiore, fritti fino a doratura e intinti nel miele
Chebakia (dolcetti marocchini al sesamo immersi nel miele)
Chebakia marocchine con impasto speziato e una copertura appiccicosa di miele e sesamo
Holiday Galbijjim (costine di manzo coreane brasate)
Costine di manzo tenere brasate in salsa di soia e aglio con verdure e giuggiole
Salmone in teglia con soia e zenzero con broccoli Tenderstem
Salmone e broccoli Tenderstem arrostiti in teglia in una glassa di soia, zenzero e aglio
Branzino intero al vapore con zenzero e cipollotti
Branzino intero al vapore completato con olio caldo, zenzero, cipollotti e condimento alla soia
Festa di ravioli per il Capodanno cinese (Jiaozi)
Jiaozi bolliti con maiale, cavolo e zenzero, serviti con aceto nero, soia e olio al peperoncino
Come evitare il sesamo: etichette e contaminazione crociata
Se evitate il sesamo a causa di un’allergia, considerate questa etichetta uno strumento per orientare la ricerca, non una garanzia. Controllate sulle confezioni sia la presenza di sesamo sia le avvertenze relative all’uso di attrezzature condivise. Il sesamo può trovarsi in miscele di spezie, salse e condimenti pronti ed è facile non notarlo quando compare come tahina o olio di sesamo.
In cucina fate attenzione anche a tostapane, teglie e contenitori per semi usati in comune, nei quali possono rimanere residui e verificarsi una contaminazione crociata.
Dove cercare ora
La ricerca per ingrediente è utile per trovare un’alternativa che svolga la stessa funzione del sesamo, per esempio una base cremosa al posto della tahina o una guarnizione croccante diversa. Le categorie alimentari possono aiutare quando, oltre al sesamo, occorre escludere altri alimenti; per salse, oli e miscele, tuttavia, resta indispensabile leggere attentamente le etichette.
Revani (torta greca di semolino allo sciroppo con limone)
Torta greca revani di semolino imbevuta di sciroppo al limone
Agedashi Tofu (tofu fritto in brodo di dashi)
Tofu fritto croccante servito in brodo dashi caldo
Andong Jjimdak (pollo coreano brasato con noodles di vetro)
Pollo coreano brasato con patate, verdure e noodles di vetro
Uitsmijter (uova fritte olandesi su toast)
Sandwich aperto olandese con uova fritte, prosciutto, formaggio e cipolle
Vegano
Tè alla citronella
Tè alla citronella profumato, completato con succo di lime
Vegetariano
Gnocchi di Zucca (gnocchi di zucca con burro e salvia)
Gnocchi di zucca con burro, salvia e Parmigiano Reggiano
Vegano
Aloo Gobi (curry di patate e cavolfiore)
Curry asciutto di patate e cavolfiore con limone e coriandolo
Vegetariano
Poffertjes (mini frittelle olandesi lievitate con burro e zucchero a velo)
Mini frittelle lievitate servite con burro e zucchero a velo
Domande frequenti
La tahina è sesamo?
La tahina è una crema ottenuta dai semi di sesamo, quindi rientra a tutti gli effetti tra gli ingredienti a base di sesamo. Si usa spesso in salse e condimenti, ai quali dona cremosità e un gusto caratteristico.
L’olio di sesamo si usa sempre per friggere?
Non sempre. In molte ricette l’olio di sesamo viene aggiunto a fine preparazione per profumare il piatto. Talvolta si usa anche in cottura, ma spesso ha un gusto troppo intenso per essere l’unico olio impiegato per friggere.
Posso semplicemente eliminare i semi di sesamo dalla superficie?
Se il sesamo serve soltanto da guarnizione, eliminarlo modifica soprattutto la croccantezza e l’aspetto del piatto. In caso di allergia, considerate anche il rischio di contaminazione crociata dovuto all’uso in comune di teglie, utensili e superfici di servizio.
Come posso sostituire i semi di sesamo usati come guarnizione?
A seconda degli alimenti che potete consumare, altri semi o ingredienti croccanti possono offrire una consistenza simile. Scegliete un’alternativa che si armonizzi con i sapori del piatto.
Come posso sostituire la tahina in un condimento?
Di solito occorre un altro ingrediente cremoso che dia consistenza e favorisca l’emulsione. Il sapore cambierà, quindi potrebbe essere necessario regolare le quantità di limone, aceto, sale o dolcificante per ristabilire l’equilibrio.
Sotto quali diciture può comparire il sesamo in etichetta?
Cercate in etichetta diciture come sesamo, tahina, pasta di sesamo e olio di sesamo. Può essere presente anche in miscele di spezie, salse e condimenti pronti, perciò controllate con attenzione le relative etichette.
Il sesamo non è solo una guarnizione
Con il sesamo, sono proprio le quantità minime a passare più facilmente inosservate. Controllate se sono presenti semi, tahina o olio di sesamo, quindi valutate se dovete sostituirne la croccantezza, la cremosità o l’aroma. Individuare la funzione del sesamo aiuta quasi sempre a scegliere l’alternativa più adatta.
