Vaporiera

Può trattarsi di una vaporiera di bambù a più cestelli, di un inserto metallico da sistemare in una pentola, di un cestello pieghevole o di un apparecchio elettrico. Tutte queste soluzioni prevedono un piano forato che mantiene gli alimenti sopra l’acqua in leggero bollore, in modo che cuociano con il vapore anziché immersi nel liquido. È una distinzione importante: la cottura al vapore è delicata e piuttosto uniforme, ma agisce a partire dalla superficie. Gli alimenti sottili cuociono quindi rapidamente, mentre quelli più spessi richiedono più tempo e spazio tutt’intorno. Spesso la vaporiera viene abbinata ad altre tecniche, per esempio facendo prima marinare gli ingredienti, preparando una salsa di accompagnamento oppure completando la cottura con una rapida rosolatura per dare colore.

Il vapore è ideale per gli alimenti che tendono a seccarsi o a sfaldarsi, come filetti di pesce, ravioli e molte verdure. È meno indicato quando si desiderano una superficie caramellata o una glassa densa, perché mantiene umida la parte esterna. Se non avete una vaporiera, potete sistemare un piatto resistente al calore su una ciotola capovolta all’interno di una pentola con coperchio. In alternativa, usate uno scolapasta appoggiato saldamente su una casseruola, purché il coperchio trattenga il vapore. Qualunque sia il sistema scelto, l’acqua deve restare al di sotto degli alimenti; nelle cotture più lunghe, controllate che non evapori del tutto.

Il problema principale è riempire troppo il cestello. Se i pezzi si toccano, il vapore non circola bene e la cottura risulta irregolare. Lasciate un po’ di spazio tra gli alimenti e, se necessario, procedete in più riprese. Anche sollevare troppo spesso il coperchio è un errore comune: a ogni apertura la temperatura scende e i tempi si allungano, con il rischio che le verdure diventino molli e perdano il loro colore brillante. Fate attenzione, infine, alla condensa. Nelle vaporiere di bambù rivestite il cestello per evitare che gli alimenti si attacchino; in quelle di metallo, quando è opportuno, inclinate leggermente il coperchio per impedire che le gocce ricadano sugli ingredienti delicati e li impregnino d’acqua. Se la ricetta prevede una salsa, tenetela separata fino al momento di servire, a meno che non debba cuocere al vapore insieme agli alimenti.

La cottura al vapore viene spesso abbinata ad altre tecniche. Consultare le ricette in base al metodo di cottura aiuta quindi a trovare preparazioni in cui gli ingredienti vengono prima cotti al vapore e poi grigliati, saltati in padella o passati in forno per creare un contrasto. Anche il grado di difficoltà è un criterio utile: molti piatti al vapore sono semplici, una volta compresi i tempi e l’importanza di non sovraccaricare il cestello.