Pesto alla Genovese (pasta al pesto di basilico)

Poche salse per la pasta si basano tanto su freschezza e tempismo quanto il Pesto alla Genovese, la salsa ligure al basilico nota per il suo vivido colore verde, l’aroma erbaceo e la ricca nota di frutta secca. Tradizionalmente servito con la pasta, si mantiene a crudo così il basilico resta brillante invece di cuocere o perdere vivacità. In questa versione veloce con gli spaghetti, pinoli, aglio, Parmigiano e olio extravergine d’oliva formano un pesto denso che si allenta con l’acqua di cottura amidacea della pasta, aiutandolo ad aderire a ogni filo. Un po’ di burro arrotonda la salsa, dando alla pasta finita una lucida, saporita finitura da gustare al meglio subito.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sui tempi

Servi subito: Il pesto dà il meglio di sé appena condito con la pasta, quando il basilico è brillante e la salsa è lucida.
Da gustare al meglio fresco: Gli avanzi si possono conservare per poco, ma sapore e colore del basilico sono più vivaci il giorno stesso.

Note sugli ingredienti

Usa basilico fresco: Scegli foglie di basilico vivaci e gambi teneri, evitando quelle ammaccate o annerite, perché possono rendere il pesto dal sapore spento.
Grattugia il formaggio al momento: Il Parmigiano grattugiato al momento si amalgama più facilmente nel pesto e dà un finale sapido più pulito.
Attenzione alle sostituzioni con formaggi più salati: Il pecorino romano dà un risultato più deciso e salato, quindi regola con cura il sale se lo usi al posto del Parmigiano.

Consigli sulla consistenza

Fermati prima che diventi completamente liscio: Frulla a impulsi il pesto fino a una consistenza densa, da cucchiaio, invece che a purea, così mantiene un carattere più fresco e aromatico.
Allunga gradualmente: Aggiungi l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte poco alla volta, mescolando finché il condimento diventa lucido e avvolge gli spaghetti in modo uniforme.

Note sulla tradizione

Carattere genovese: Il pesto alla genovese è definito da basilico fresco, frutta secca, aglio, formaggio stagionato e olio d’oliva, con il condimento mantenuto a crudo anziché cotto.
Metodo con robot da cucina: Un robot da cucina è una scorciatoia pratica rispetto alla consistenza tradizionale pestata a mano, purché il pesto venga frullato a impulsi delicatamente e non si surriscaldi.