Pesto alla Genovese (massa com pesto de manjericão)

Poucos molhos para massa dependem tanto da frescura e do timing como o Pesto alla Genovese, o molho de manjericão da Ligúria conhecido pela sua cor verde viva, aroma herbal e riqueza de frutos secos. Tradicionalmente servido com massa, mantém-se cru para que o manjericão se mantenha vibrante, em vez de cozinhado ou sem brilho. Nesta versão rápida com esparguete, pinhões, alho, parmesão e azeite virgem extra formam um pesto espesso que se solta com a água de cozedura rica em amido da massa, ajudando-o a aderir a cada fio. Um pouco de manteiga arredonda o molho, dando à massa pronta um acabamento brilhante e saboroso, melhor apreciado de imediato.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre o tempo

Sirva de imediato: O pesto está no seu melhor assim que é envolvido na massa, enquanto o manjericão está vivo e o molho está brilhante.
Melhor consumido fresco: As sobras podem ser guardadas por pouco tempo, mas o sabor e a cor do manjericão ficam mais vibrantes no dia em que é feito.

Notas sobre ingredientes

Use manjericão fresco: Escolha folhas de manjericão viçosas e talos tenros, evitando as que estejam pisadas ou escurecidas, pois podem deixar o pesto com um sabor apagado.
Rale o queijo na hora: O parmesão acabado de ralar incorpora-se mais facilmente ao pesto e dá um final salgado mais limpo.
Atenção às trocas por queijos mais salgados: O pecorino romano dá um resultado mais intenso e mais salgado, por isso tempera com cuidado se o usares em vez de parmesão.

Dicas de textura

Para antes de ficar totalmente liso: Tritura o pesto em pulsos até ficar espesso e que se consiga colher à colher, em vez de um puré, para manter um carácter mais fresco e aromático.
Solta aos poucos: Junta a água da cozedura reservada, pouco a pouco, envolvendo até o molho ficar brilhante e cobrir o esparguete de forma uniforme.

Notas de autenticidade

Carácter genovês: O pesto alla genovese define-se por manjericão fresco, frutos secos, alho, queijo curado e azeite, mantendo-se o molho cru em vez de cozinhado.
Método com processador de alimentos: Um processador de alimentos é um atalho prático para a textura tradicional esmagada à mão, desde que o pesto seja pulsado suavemente e não aqueça demasiado.