Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med villsvinragù)
Pappardelle med langtidskokt villsvinragù og pecorino
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Erbsensuppe (tysk gule ertesuppe med røkt svinekjøtt)
Tysk ertesuppe med røkt svinekjøtt og grønnsaker
Eintopf (tysk alt-i-ett-gryte med pølse og bønner)
Tysk alt-i-ett-gryte med røkt pølse, bønner og poteter
Pasta alla Genovese (pasta med oksekjøtt braisert med løk)
Spaghetti med oksekjøttsaus braisert med løk og Parmesan
Kroketten (Nederlandske kroketter med okseragù)
Nederlandsk kroketter med okseragù og sprø brødsmulepanering
Tigania (stekt svinekjøtt med sitron og sennep)
Stekt svinekjøtt med sitron- og sennepssaus
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Salmorejo Cordobés (tykk kald tomatsuppe med egg og serranoskinke)
Tykk kald tomatsuppe toppet med egg og serranoskinke
Pan Bagnat (provençalsk tunfisksandwich)
Provençalsk tunfisksandwich med egg, oliven og olivenolje
Chicken Cacciatore med oliven
Kyllinglår småkokt i tomat og rødvin med oliven
Proteinrik chicken tikka-bolle med quinoa
Chicken tikka servert på quinoa med agurk og tomat
Aloo Gobi (tørr curry med potet og blomkål)
Tørr potet- og blomkålcurry toppet med frisk koriander
Bubble and Squeak-kaker med posjerte egg
Stekte potet- og kålkaker toppet med posjerte egg
Flautas de Pollo (sprø kyllingtortillaer med guacamole)
Sprø kyllingflautas servert med guacamole av avokado og lime
Salade Niçoise med stekt tunfisk
Salade Niçoise med stekt tunfisk, egg og grønnsaker
Grillede kofta-kebab med tahinisaus
Grillede lamme-kofta-kebab med tahiniyoghurtsaus
Rajasthani Laal Maas (sterk rød fårekjøttcurry)
Sterk fårekjøttcurry småkokt med tørket rød chili
Tostones con Carne Molida (friterte matbananer med krydret kjøttdeig)
To ganger friterte matbananer toppet med krydret kjøttdeig
Stekepanne-cornbread og black bean chilli
Svart bønnechili bakt under et gyllent cornbread-lokk
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Reker i kryddersmør på ristet brød (potted shrimp)
Småreker stivnet i kryddersmør og servert på toast
Ovnsbakt torsk med persillesaus og nypoteter
Ovnsbakt torsk med kremet persillesaus og nypoteter
Blackened Catfish with Remoulade
Blackened steinbit servert med en rask remulade med sitron
Italian Rum Cake (sukkerbrød med vaniljekrem og pisket krem)
Sukkerbrød dynket med romsirup og vaniljekrem
One-pot
Orata all’Acqua Pazza (Havabbor i tomat- og hvitvinskraft)
Havabbor posjert i tomat- og hvitvinskraft
Taco
American Shrimp Tacos
Shrimp tacos med kålsalat og lime-rømme
Stek
Bistecca alla Fiorentina (toskansk T-bone-biff)
Toscansk T-bone steak, stekt og enkelt krydret
Grateng
Enchiladas Verdes con Crema (kyllingenchiladas med salsa verde)
Kyllingenchiladas bakt i salsa verde med crema
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
