Kinesisk rødbrassert svineribbe (hong shao rou)
Mør rødbrassert svineribbe i en blank soyasaus
Slik oppstår umami på kjøkkenet
Umami skyldes stoffer som finnes naturlig i råvarene, særlig glutamater og nukleotider. Innholdet konsentreres ved lagring, fermentering, tørking, bruning og lang koketid. Derfor forbindes tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser ofte med en dyp og fyldig smak. Fremgangsmåten er like viktig som råvarene. Når du bruner ingrediensene godt, koker inn kraft eller lar en saus småkoke lenge, kan du bygge opp umami uten å tilsette råvarer med kraftig smak. Vannet fordamper, og smakene blir mer konsentrerte. Umami kan også bygges opp fra flere kilder: Små mengder av ulike ingredienser kan til sammen gi merkbar dybde uten at én av dem dominerer.
Toppvalg i Umami
Salsiccia e Lenticchie (italiensk pølse med linser)
Italienske pølser småkokt med grønne linser og tomat
Fesenjan (persisk kylling med valnøtt- og granateplesaus)
Persisk kyllinggryte med valnøtt- og granateplesirupsaus
Spezzatino di Manzo (italiensk oksegryte)
Italiensk oksegryte småkokt med tomat, rødvin og urter
Bossam (Kokt svinekjøtt i wraps)
Kokt svinebryst i salatwraps med ris, kimchi og ssamjang
Dampet eggpudding (Zheng Shui Dan)
Silkeaktig kinesisk dampet eggpudding med soya og sesam
Smaker som passer til umami
Kontraster balanserer umami. Syre fra vin, sitrus, eddik eller syrlige tomater kan hindre at fyldige retter virker tunge, mens bitre bladgrønnsaker eller brente toner gir mer karakter. Sterk chili og krydder får mer fylde når de kombineres med fermenterte eller langtidskokte ingredienser. Derfor virker chilipastaer og peprede sauser ofte mer avrundede sammen med slike smaker. Konsistensen har også betydning: En blank saus, en silkemyk suppe eller saftige, ovnsbakte grønnsaker fordeler gjerne den fyldige smaken jevnere enn svært tørr mat. Smaker en rett flatt, kan den trenge friskhet eller aroma heller enn mer umami.
Alle oppskrifter i Umami
Cazuela de Mariscos (sjømatgryte)
Spansk sjømatgryte i safran- og tomatkraft
Tørrstekte grønne bønner med svinekjøttdeig
Blemrede grønne bønner wokstekt med svinekjøttdeig og soyasaus
Hackbraten (tysk kjøttbrød med sennepsskorpe)
Kjøttbrød av storfe og svin med sennepsskorpe og sjysaus
Velouté de Champignons (kremet fransk soppsuppe)
Kjørt soppsuppe avsluttet med kremfløte
Pabellón Criollo (venezuelansk revet oksekjøtt med ris og bønner)
Trevlet storfekjøtt med svarte bønner, ris og stekt plantain
Vegetarisk Kartoffelklöße med soppragù
Potetkløser servert med kremet soppragu
Langtidskokt oksehalestuing
Langtidskokt oksehalestuing med rødvin
Cazuela de Rape con Gambas (gryte med breiflabb og reker)
Breiflabb og reker i safran-, tomat- og hvitvinssaus
Spezzatino di Manzo con Patate (italiensk okse- og potetgryte)
Italiensk okse- og potetgryte braisert med rødvin og tomater
Cazuela de Vacuno (chilensk okse- og grønnsaksgryte)
Chilensk okse- og grønnsaksgryte med gresskar, poteter og mais
Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (kylling i gul mole)
Kylling i glatt mole amarillo jevnet med masa harina
Lasagne al Forno (klassisk ovnsbakt lasagne)
Ovnsbakt lasagne med okseragù, béchamelsaus og parmesan
Velg ønsket type umami
For en ren og lett umamismak kan du velge oppskrifter med kraft, tang, sopp eller milde fermenterte sauser som smaksbase. Ønsker du en dypere smak med mer stekepreg, er god bruning og innkoking som regel viktigst, gjerne sammen med tomater, karamellisert løk eller stekesjy. Vil du ha umami med et kremet preg, gir lagrede oster og langtidskokte sauser ofte både fyldig smak og en avrundet konsistens. Vær oppmerksom på saltmengden. Mange ingredienser med mye umami er også salte, så smak helst til med salt mot slutten, når retten er kokt inn og alle de fyldige smakene har kommet frem.
Her kan du lete videre
Det er særlig nyttig å utforske oppskrifter etter ingrediens når du vil ha mer umami, siden den samme fyldige smaken kan komme fra svært ulike kilder, som sopp, tomater og fermenterte sauser. Du kan også lete etter bestemte typer retter, for eksempel supper, sauser, nudelretter eller grønnsakstilbehør.
Dwaeji Bulgogi (koreansk sterk woket svinekjøtt med løk)
Sterk koreansk svinewok med løk og vårløk
Bún Đậu Mắm Tôm (fat med tofu og svinekjøtt)
Fat med tofu og svinebryst, bún og mắm tôm
Belgische Groentestoof (belgisk grønnsaksgryte)
Belgisk grønnsaksgryte med purre, poteter og kremfløte
Sarson ka Saag (Punjabi sennepsblader)
Punjabi sennepsblader avsluttet med ghee og hvitløk
One-pot
Adobo-braisert kylling med chorizo
Adobo-braisert kylling med chorizo, servert med jasminris
Pasta
Pasta alla Boscaiola (pappardelle med sopp og pancetta)
Pappardelle med sopp, pancetta og lett tomatsaus
One-pot
Airfryer-fylt kyllingbryst
Fylt kyllingbryst med mozzarella, basilikum og soltørkede tomater.
Poke bowl
Poke bowl med laks og avokado
Poke bowl med sushiris, laks og avokado.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan smaker umami?
Umami smaker fyldig og avrundet, med en dybde som varer. Den kan gi maten mer fylde i munnen, selv når den ikke er spesielt salt.
Er umami det samme som saltsmak?
Nei. Salt fremhever andre smaker og kan gjøre umami lettere å kjenne, men umami er en egen smak. Mange råvarer med mye umami er også salte, og derfor blandes de noen ganger sammen.
Hvilke råvarer inneholder naturlig mye umami?
Vanlige eksempler er tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser. Tørking, lagring og fermentering bidrar til å konsentrere stoffene som gir umamismak.
Hvorfor smaker langtidskokte sauser mer umami?
Lang koketid og innkoking konsentrerer smakene, mens bruning tilfører større smaksdybde. Til sammen gir dette en dypere umamismak.
Kan grønnsaker gi mye umami uten kjøtt?
Ja. Sopp, tomater, tang og fermenterte ingredienser kan gi mye umami. Ovnsbaking forsterker smaken ved å konsentrere den og gi råvarene en god bruning.
Hvordan unngår jeg at en rett med mye umami smaker tamt?
Tilfør kontraster i stedet for mer umami. Litt syre, friske urter, revet sitrusskall eller bitre bladgrønnsaker kan gi smaken mer spenst og få umamien tydeligere frem.
Bruk umami som byggestein
Umami gir retten fylde og får de andre smakene til å henge sammen. Velg kilden som passer til uttrykket du er ute etter, og balanser med friskhet, aroma og konsistens, slik at umamismaken forblir tydelig uten å bli tung og udefinert.
