Pasta alla Genovese (pasta med oksekjøtt braisert med løk)
Spaghetti med oksekjøttsaus braisert med løk og Parmesan
Slik oppstår umami på kjøkkenet
Umami skyldes stoffer som finnes naturlig i råvarene, særlig glutamater og nukleotider. Innholdet konsentreres ved lagring, fermentering, tørking, bruning og lang koketid. Derfor forbindes tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser ofte med en dyp og fyldig smak. Fremgangsmåten er like viktig som råvarene. Når du bruner ingrediensene godt, koker inn kraft eller lar en saus småkoke lenge, kan du bygge opp umami uten å tilsette råvarer med kraftig smak. Vannet fordamper, og smakene blir mer konsentrerte. Umami kan også bygges opp fra flere kilder: Små mengder av ulike ingredienser kan til sammen gi merkbar dybde uten at én av dem dominerer.
Toppvalg i Umami
Arroz de Tamboril (portugisisk ris med breiflabb)
Portugisisk breiflabb-ris som småkoker i tomat og hvitvin
Vegetar poke bowl
Vegetar poke bowl med tofu, sushiris og grønnsaker.
Thailandsk wok med basilikum og aubergine
Auberginewok med thai-basilikum, hvitløk og chili
Scottish Shepherd’s Pie (Lammefarse og potetmosgrateng)
Shepherd’s pie med lammefarse og kremet mos
Spezzatino di Manzo (italiensk oksegryte)
Italiensk oksegryte småkokt med tomat, rødvin og urter
Smaker som passer til umami
Kontraster balanserer umami. Syre fra vin, sitrus, eddik eller syrlige tomater kan hindre at fyldige retter virker tunge, mens bitre bladgrønnsaker eller brente toner gir mer karakter. Sterk chili og krydder får mer fylde når de kombineres med fermenterte eller langtidskokte ingredienser. Derfor virker chilipastaer og peprede sauser ofte mer avrundede sammen med slike smaker. Konsistensen har også betydning: En blank saus, en silkemyk suppe eller saftige, ovnsbakte grønnsaker fordeler gjerne den fyldige smaken jevnere enn svært tørr mat. Smaker en rett flatt, kan den trenge friskhet eller aroma heller enn mer umami.
Alle oppskrifter i Umami
Arroz Caldoso con Bogavante (spansk ris i kraft med hummer)
Spansk ris i kraft med hummer og safrankraft
Tysk linsesuppe med Frankfurter-pølser
Tysk linsesuppe med Frankfurter-pølser og grønnsaker
Pimientos del Piquillo Rellenos de Bacalao (piquillo-paprika fylt med klippfisk)
Piquillo-paprika fylt med kremet klippfisk-béchamel
Ribbestek av storfe med Yorkshire pudding
Ribbe av storfe med Yorkshire pudding og saus
Langtidsbraiserte korte okseribber med rødvin og sopp
Okse short ribs braisert i rødvin med sopp og løk
Pollo alla Cacciatora Bianco (kylling braisert i hvitvin med oliven og kapers)
Kylling braisert i hvitvin med oliven og kapers
Bánh Giò (vietnamesiske pyramidedumplings med svin og judasøre)
Vietnamesiske dumplings i bananblad med svin og judasøre
Bún Thang (Hanoi kyllingnudelsuppe)
Klar kyllingnudelsuppe med omelett, urter og lime
Phở Tái (vietnamesisk pho med rått storfekjøtt)
Vietnamesisk pho med storfekjøtt, risnudler, urter og chilli
Thai meal-prep stekt ris
Thai fried rice med kylling, egg og jasminris
Nam Prik Ong (nordthailandsk dip med svinekjøtt og tomat)
Nordthailandsk svine- og tomatdip tyknet med rød karripasta
Thai cashew chicken stir-fry
Thailandsk kyllingwok med cashewnøtter, paprika og østerssaus
Velg ønsket type umami
For en ren og lett umamismak kan du velge oppskrifter med kraft, tang, sopp eller milde fermenterte sauser som smaksbase. Ønsker du en dypere smak med mer stekepreg, er god bruning og innkoking som regel viktigst, gjerne sammen med tomater, karamellisert løk eller stekesjy. Vil du ha umami med et kremet preg, gir lagrede oster og langtidskokte sauser ofte både fyldig smak og en avrundet konsistens. Vær oppmerksom på saltmengden. Mange ingredienser med mye umami er også salte, så smak helst til med salt mot slutten, når retten er kokt inn og alle de fyldige smakene har kommet frem.
Her kan du lete videre
Det er særlig nyttig å utforske oppskrifter etter ingrediens når du vil ha mer umami, siden den samme fyldige smaken kan komme fra svært ulike kilder, som sopp, tomater og fermenterte sauser. Du kan også lete etter bestemte typer retter, for eksempel supper, sauser, nudelretter eller grønnsakstilbehør.
Rødbrassert oksekjøtt til nyttår
Mørt rødbrassert oksebryst i en blank soyasaus
Horta Vrasta (greske kokte bladgrønnsaker med olivenolje og sitron)
Kokte grønne blader med olivenolje, sitron og havsalt
Belgische Groentestoof (belgisk grønnsaksgryte)
Belgisk grønnsaksgryte med purre, poteter og kremfløte
Sarson ka Saag (Punjabi sennepsblader)
Punjabi sennepsblader avsluttet med ghee og hvitløk
Salat
Italiensk linse- og tunfisksalat (Insalata di Lenticchie e Tonno)
Italiensk linse- og tunfisksalat med kapers og sitron
Pasta
Pasta alla Boscaiola (pappardelle med sopp og pancetta)
Pappardelle med sopp, pancetta og lett tomatsaus
Stekebrett
Airfryer-kyllingklubber med hvitløk og urter
Airfryede klubber med hvitløk, urter og sitron.
Poke bowl
Poke bowl med sterk sriracha-majones
Poke bowl med laks, sushiris og sriracha-majones.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan smaker umami?
Umami smaker fyldig og avrundet, med en dybde som varer. Den kan gi maten mer fylde i munnen, selv når den ikke er spesielt salt.
Er umami det samme som saltsmak?
Nei. Salt fremhever andre smaker og kan gjøre umami lettere å kjenne, men umami er en egen smak. Mange råvarer med mye umami er også salte, og derfor blandes de noen ganger sammen.
Hvilke råvarer inneholder naturlig mye umami?
Vanlige eksempler er tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser. Tørking, lagring og fermentering bidrar til å konsentrere stoffene som gir umamismak.
Hvorfor smaker langtidskokte sauser mer umami?
Lang koketid og innkoking konsentrerer smakene, mens bruning tilfører større smaksdybde. Til sammen gir dette en dypere umamismak.
Kan grønnsaker gi mye umami uten kjøtt?
Ja. Sopp, tomater, tang og fermenterte ingredienser kan gi mye umami. Ovnsbaking forsterker smaken ved å konsentrere den og gi råvarene en god bruning.
Hvordan unngår jeg at en rett med mye umami smaker tamt?
Tilfør kontraster i stedet for mer umami. Litt syre, friske urter, revet sitrusskall eller bitre bladgrønnsaker kan gi smaken mer spenst og få umamien tydeligere frem.
Bruk umami som byggestein
Umami gir retten fylde og får de andre smakene til å henge sammen. Velg kilden som passer til uttrykket du er ute etter, og balanser med friskhet, aroma og konsistens, slik at umamismaken forblir tydelig uten å bli tung og udefinert.
