Cajun Chicken Étouffée
Cajun chicken étouffée med mørk roux servert over ris
Slik oppstår umami på kjøkkenet
Umami skyldes stoffer som finnes naturlig i råvarene, særlig glutamater og nukleotider. Innholdet konsentreres ved lagring, fermentering, tørking, bruning og lang koketid. Derfor forbindes tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser ofte med en dyp og fyldig smak. Fremgangsmåten er like viktig som råvarene. Når du bruner ingrediensene godt, koker inn kraft eller lar en saus småkoke lenge, kan du bygge opp umami uten å tilsette råvarer med kraftig smak. Vannet fordamper, og smakene blir mer konsentrerte. Umami kan også bygges opp fra flere kilder: Små mengder av ulike ingredienser kan til sammen gi merkbar dybde uten at én av dem dominerer.
Toppvalg i Umami
Hong Shao Rou (rødbrasert sideflesk)
Rødbrassert svineribbe småkokt til mørt og blankt
Congee (Risgrøt med ingefær og vårløk)
Kremet congee av jasminris med ingefær og vårløk
Koreanske kyllingvinger i airfryer
Luftstekte kyllingvinger i gochujang-soyaglasur.
Arroz de Tamboril (portugisisk ris med breiflabb)
Portugisisk breiflabb-ris som småkoker i tomat og hvitvin
Svinebog braisert i øl
Svinenakke langtidsbraisert i lager med løk og karve
Smaker som passer til umami
Kontraster balanserer umami. Syre fra vin, sitrus, eddik eller syrlige tomater kan hindre at fyldige retter virker tunge, mens bitre bladgrønnsaker eller brente toner gir mer karakter. Sterk chili og krydder får mer fylde når de kombineres med fermenterte eller langtidskokte ingredienser. Derfor virker chilipastaer og peprede sauser ofte mer avrundede sammen med slike smaker. Konsistensen har også betydning: En blank saus, en silkemyk suppe eller saftige, ovnsbakte grønnsaker fordeler gjerne den fyldige smaken jevnere enn svært tørr mat. Smaker en rett flatt, kan den trenge friskhet eller aroma heller enn mer umami.
Alle oppskrifter i Umami
Thai cashew chicken stir-fry
Thailandsk kyllingwok med cashewnøtter, paprika og østerssaus
Tom Kha Gai (thailandsk kyllingsuppe med kokosmelk)
Thailandsk kyllingsuppe med kokosmelk, galangal, sitrongress og sopp
Sigeumchi Namul (koreansk krydret spinattilbehør)
Forvellet spinat vendt med sesamolje, hvitløk og soyasaus
Tteokgalbi (koreanske grillede karbonader av oksekorte ribber)
Koreanske karbonader av oksekorte ribber med soyasaus, hvitløk og pære
Moderne congee-bolle
Congee av jasminris toppet med egg, soya og sesamolje
Dampet svinekjøtt med saltet fisk (kantonesisk stil)
Dampet svinekjøttkake med saltet fisk og soyasaus
Japansk vegetar-bento-bolle med miso-aubergine
Sushirisbolle med miso-aubergine, edamame og pickles
Japansk lakse-risbolle med soya og mirin
Risbolle med laks, soyasaus, mirin, agurk og avokado
Gomoku Udon (udon med blandet topping)
Udon-nudelsuppe med blandede grønnsaker og lettstivnet egg
Buta no Kakuni (brasert svinebryst)
Japansk braisert svinebryst småkokt i soyasaus, sake og mirin
Zupa Grzybowa (polsk soppsuppe til julaften)
Polsk suppe med tørket sopp, servert med eggnudler
Cataplana de Mariscos (sjømatgryte fra Algarve)
Sjømatgryte fra Algarve med hjerteskjell, blåskjell, reker og hvit fisk
Velg ønsket type umami
For en ren og lett umamismak kan du velge oppskrifter med kraft, tang, sopp eller milde fermenterte sauser som smaksbase. Ønsker du en dypere smak med mer stekepreg, er god bruning og innkoking som regel viktigst, gjerne sammen med tomater, karamellisert løk eller stekesjy. Vil du ha umami med et kremet preg, gir lagrede oster og langtidskokte sauser ofte både fyldig smak og en avrundet konsistens. Vær oppmerksom på saltmengden. Mange ingredienser med mye umami er også salte, så smak helst til med salt mot slutten, når retten er kokt inn og alle de fyldige smakene har kommet frem.
Her kan du lete videre
Det er særlig nyttig å utforske oppskrifter etter ingrediens når du vil ha mer umami, siden den samme fyldige smaken kan komme fra svært ulike kilder, som sopp, tomater og fermenterte sauser. Du kan også lete etter bestemte typer retter, for eksempel supper, sauser, nudelretter eller grønnsakstilbehør.
Dwaeji Bulgogi (koreansk sterk woket svinekjøtt med løk)
Sterk koreansk svinewok med løk og vårløk
Sernik (polsk bakt ostekake med kvarg)
Polsk bakt ostekake med kvarg og vanilje
Belgische Groentestoof (belgisk grønnsaksgryte)
Belgisk grønnsaksgryte med purre, poteter og kremfløte
Kimchi Bokkeum (koreansk wokstekt kimchi)
Stekt kimchi med løk, gochujang og sesamolje
One-pot
Adobo-braisert kylling med chorizo
Adobo-braisert kylling med chorizo, servert med jasminris
Pasta
Pasta alla Boscaiola (pappardelle med sopp og pancetta)
Pappardelle med sopp, pancetta og lett tomatsaus
One-pot
Airfryer-fylt kyllingbryst
Fylt kyllingbryst med mozzarella, basilikum og soltørkede tomater.
Poke bowl
Poke bowl med laks og avokado
Poke bowl med sushiris, laks og avokado.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan smaker umami?
Umami smaker fyldig og avrundet, med en dybde som varer. Den kan gi maten mer fylde i munnen, selv når den ikke er spesielt salt.
Er umami det samme som saltsmak?
Nei. Salt fremhever andre smaker og kan gjøre umami lettere å kjenne, men umami er en egen smak. Mange råvarer med mye umami er også salte, og derfor blandes de noen ganger sammen.
Hvilke råvarer inneholder naturlig mye umami?
Vanlige eksempler er tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser. Tørking, lagring og fermentering bidrar til å konsentrere stoffene som gir umamismak.
Hvorfor smaker langtidskokte sauser mer umami?
Lang koketid og innkoking konsentrerer smakene, mens bruning tilfører større smaksdybde. Til sammen gir dette en dypere umamismak.
Kan grønnsaker gi mye umami uten kjøtt?
Ja. Sopp, tomater, tang og fermenterte ingredienser kan gi mye umami. Ovnsbaking forsterker smaken ved å konsentrere den og gi råvarene en god bruning.
Hvordan unngår jeg at en rett med mye umami smaker tamt?
Tilfør kontraster i stedet for mer umami. Litt syre, friske urter, revet sitrusskall eller bitre bladgrønnsaker kan gi smaken mer spenst og få umamien tydeligere frem.
Bruk umami som byggestein
Umami gir retten fylde og får de andre smakene til å henge sammen. Velg kilden som passer til uttrykket du er ute etter, og balanser med friskhet, aroma og konsistens, slik at umamismaken forblir tydelig uten å bli tung og udefinert.
