Zupa Szczawiowa (polsk syresuppe)
Polsk syresuppe med rømme og hardkokte egg
Hva er en øse, og hva erstatter den ikke?
En øse er en dyp skje med langt skaft, beregnet på væske og blandinger som kan helles. Noen har helletut for mer presis helling, mens andre er runde og egner seg best til å løfte opp innholdet. I oppskrifter er den særlig nyttig når varm væske skal flyttes fra en dyp kjele, eller når en blanding skal fordeles i flere porsjoner. Den erstatter ikke en visp til emulgering, en skje til smaking og justering eller en sil til siling. En øse kan brukes til å fjerne fett eller skum, men en hullsleiv eller skummeskje kan være mer effektiv. Først og fremst er øsen et redskap til å flytte og porsjonere mat.
Toppvalg i Øse
Arroz de Tamboril (portugisisk ris med breiflabb)
Portugisisk breiflabb-ris som småkoker i tomat og hvitvin
Rosół (polsk kyllingkraft med rotgrønnsaker)
Klar polsk kyllingkraft småkokt med rotgrønnsaker
Locro de Papa (ecuadoriansk potet- og ostesuppe)
Kremet potet- og ostesuppe med avokado og koriander
Lanzhou Beef Noodles (håndtrukket nudelsuppe)
Lanzhou biffkraft med håndtrukne nudler, biff og chiliolje
Norwegian Fiskesuppe (kremet fiskesuppe)
Kremet fiskesuppe med reker, sitron og dill
Slik unngår du søl med øsen
Hvis øsen fylles for mye, renner væsken lett ned langs utsiden og over kanten på kjelen. Ikke fyll den mer enn du enkelt kan håndtere, og hold den nær bollen du heller i. En annen vanlig feil er å ta opp porsjoner uten å røre først når ingrediensene synker til bunns. Med grove supper eller linsegryter kan de første porsjonene da bestå mest av kraft, mens det faste innholdet kommer til slutt. Rør raskt før hver porsjon, så blir fordelingen jevnere. Unngå også å skrape hardt med øsen i slippbelegg. Skal du løsne brunede rester fra bunnen eller røre kraftig, bør du bruke et redskap av tre eller silikon og spare øsen til servering og overføring.
Alle oppskrifter i Øse
Chupe de Camarones (Peruansk rekesuppe)
Chupe de camarones med møre reker i en kremet ají- og korianderkraft
Súp Măng Cua (krabbe- og aspargessuppe)
Vietnamesisk krabbe- og aspargessuppe i kyllingkraft med delikate eggstrimler
Escudella i Carn d’Olla (katalansk kjøtt- og grønnsaksgryte)
Fyldig katalansk kraft med kjøtt, kikerter, grønnsaker og pastaskjell
Vegansk Locro de Papa (ecuadoriansk potetsuppe)
Vegansk locro de papa er en kremet potetsuppe med bønner og avokado.
Porrusalda (baskisk purre- og potetsuppe)
Porrusalda er en mild purre- og potetsuppe i grønnsakskraft med svart pepper
Tafelspitz mit Meerrettichsauce (Kokt oksekjøtt med pepperrotsaus)
Mørt oksebryst i skiver småkokt med grønnsaker og servert med pepperrotsaus
Cajun Shrimp Boil med mais og poteter
Reker, mais og poteter som småkoker i en sterk, sitronaktig kraft med smeltet smør
Zuppa di Pesce alla Siciliana (siciliansk fiskesuppe)
Fiskesuppe med tomat og hvitvin med blåskjell, reker og persille
Phở Gà (vietnamesisk nudelsuppe med kylling)
Klar kyllingkraft med risnudler, revet kylling, urter og lime
Thailandsk kokos- og limesuppe med reker og sopp
Duftende kokos- og limesuppe med reker, sopp og sitrongress
Nabeyaki Udon (udon-nudler i hot pot-kraft)
Udon-nudler småkokt i dashi med kylling, shiitakesopp, spinat og egg
Waterzooi de Poulet (belgisk kremet kyllinggryte)
Silkeaktig belgisk kyllinggryte med purre, gulrøtter og selleri, avsluttet med fløte og eggeplommer
Velg riktig øse til oppgaven
Til tynne væsker som kraft eller klar suppe gir en liten øse bedre kontroll og mindre sprut. Til tykke gryteretter, chili eller grøtlignende blandinger er det praktisk med en større øse, slik at du slipper å fylle den så mange ganger. Skaftet bør være solid nok til ikke å bøye seg under vekten. En øse med helletut er nyttig når du skal fylle beholdere med smal åpning, for eksempel glass, flasker eller små boller, fordi den styrer strålen. Hvis du ofte lager mat i høye, dype kjeler, bør du velge et skaft som er langt nok til å holde hånden unna dampen. Har du ikke en øse, kan du bruke et varmebestandig litermål til å flytte innholdet, men det er mindre praktisk til mange porsjoner.
Se også
Tilberedningsmetode er relevant fordi øsen brukes mest ved metoder med mye væske, som småkoking og braisering. Vanskelighetsgrad kan også si noe om hvor nøyaktig du må arbeide. I enkelte oppskrifter har porsjonsstørrelsen lite å si, mens andre krever jevne øser for at alt skal bli likt stekt, som pannekaker og frityrstekte småkaker.
Småkoke
Pimientos del Piquillo Rellenos de Atún (piquillopepper fylt med tunfisk)
Piquillopepper fylt med tunfisk, løk og tomat
Surre
Omelette aux Fines Herbes (fransk urteomelett)
Myk fransk omelett med gressløk, persille og estragon
Steke I Ovn
Tarte à la Tomate et Moutarde (butterdeigsterte med tomat og sennep)
Butterdeigsterte med Dijonsennep og bakte tomater
Småkoke
Poulet au Citron Confit (kyllinglår med syltet sitron og oliven)
Braisert kyllinglår med syltet sitron, oliven og hvitvin
Enkel
Canja de Galinha (portugisisk kylling- og rissuppe)
Lett kylling- og rissuppe med persille og sitron
Middels
Merluza a la Vasca (baskisk lysing med persillesaus)
Posjert lysing med persillesaus, muslinger og asparges
Enkel
Lett potetgrateng med Gruyère
Potetgrateng med Gruyère, melk og hvitløk
Enkel
Kapusniak z Kiszonej Kapusty (polsk surkålsuppe)
Syrlig polsk surkålsuppe med røkte svineribber
Ofte stilte spørsmål
Trenger jeg en øse for å lage suppe?
Ikke for å koke suppen, men øsen gjør servering og overføring tryggere og mindre grisete. Har du ikke en, kan du forsiktig bruke et varmebestandig litermål eller en stor skje.
Hvorfor blir suppen uklar når jeg bruker øsen?
Hvis du rører kraftig eller skraper i bunnen, kan bunnfelt stivelse og små partikler virvles opp. Vil du ha klarere suppe i bollen, lar du kjelen stå i ro et øyeblikk før du øser forsiktig rett under overflaten.
Er det verdt å ha en øse med helletut?
Den er nyttig når du heller i beholdere med smal åpning eller vil unngå søl på kanten av bollen. Til vanlig servering i vide boller holder det som regel med en rund øse.
Kan jeg bruke øse til pannekakerøre?
Ja, det er en vanlig måte å få like store porsjoner med røre på. Velg en øse som passer til størrelsen du ønsker på pannekakene, og hell nær pannen for å unngå sprut.
Hvilket materiale er best til en øse?
Metall er solid og egner seg godt til varm væske, men kan ripe kokekar med slippbelegg. Silikon og nylon er mer skånsomt mot belagte panner, men kan føles mindre stivt i svært tykke blandinger.
Et lite redskap med en tydelig oppgave
Når oppskriften innebærer en dyp kjele og en varm blanding som kan helles, er en øse ofte den ryddigste måten å flytte maten fra kjelen til bollen på. Bruk den til overføring og porsjonering, og bytt redskap når du skal røre eller skrape.
