Noedelkom met gember en bosui
Tarwenoedels met gember-bosuiolie en soja
Gluten is niet hetzelfde als tarwe
Bij het koken komen gluten meestal via tarwe in een gerecht terecht, maar tarwe is niet de enige bron. Ook gerst en rogge bevatten gluten. Ingrediënten die daarvan zijn gemaakt, kunnen voorkomen in producten waarin je ze misschien niet verwacht, zoals moutproducten en bepaalde soorten azijn en aroma’s. Haver is een aparte graansoort en bevat van nature geen gluten, maar wordt soms verwerkt naast glutenbevattende granen. Daarom vraagt haver voor sommige koks extra aandacht.
Het is ook belangrijk om onderscheid te maken tussen gluten en bloem of meel. Meel kan van allerlei ingrediënten worden gemaakt, waaronder rijst, maïs, kikkererwten en noten. Het gaat erom of het gebruikte meel of graan gluten bevat, niet of het op een gangbaar bakingrediënt lijkt.
Toprecepten in Gluten
Tarte Tatin (gekarameliseerde appeltaart)
Omgekeerde gekaramelliseerde appeltaart met bladerdeeg
Pasta alla Genovese (pasta met rundvlees gestoofd in ui)
Spaghetti met in ui gestoofde rundvleessaus en Parmezaan
Kartoffelknödel (Duitse aardappelknödels)
Duitse aardappeldumplings zachtjes gesudderd tot ze mals zijn
Sernik (Poolse gebakken cheesecake met kwark)
Poolse gebakken cheesecake met kwark en vanille
Stoofvlees met Friet (Belgische runderstoof met friet)
Belgische runderstoof met donker bier, geserveerd met friet
Etiketten, merken en de inrichting van je keuken
Dit label is een hulpmiddel bij het zoeken, geen garantie dat een recept veilig is. Gluten kunnen via kant-en-klare producten in een gerecht terechtkomen, bijvoorbeeld via bouillonblokjes, sauzen en kruidenmengsels. Ook kan kruisbesmetting ontstaan in gedeelde keukens en door het gebruik van dezelfde broodroosters, snijplanken en zeven. Kook je voor iemand die gluten moet vermijden, controleer dan elk etiket, inclusief eventuele waarschuwingen als ‘kan bevatten’. Ga ook na of je werkruimte en keukengerei geschikt zijn voor de mate waarin die persoon gluten moet vermijden.
Alle recepten in Gluten
Scotch Egg met mosterdmayonaise
Scotch eggs met worstvlees en mosterdmayonaisedip
Potted shrimp op toast met beurre noisette
Potted prawns in beurre noisette geserveerd op toast
Bomboloni (Italiaanse met jam gevulde donuts)
Donuts met suikerlaag, gevuld met bosvruchtenjam
Cazuela de Gambas al Pil Pil (garnalen in knoflook- en chili-olie)
Garnalen in knoflook- en chiliolie met citroen
Potted Shrimp met beurre noisette en toast
Potted garnalen in beurre noisette, geserveerd met toast
Pasta met broccoli en ansjovis (Pasta con Broccoli e Acciughe)
Spaghetti met broccoli, ansjovis en geroosterd paneermeel
Linzen- en worstsoep (Zuppa di Lenticchie e Salsiccia)
Stevige linzen- en worstsoep geserveerd met knapperig brood
Runder- en Guinnessstoof met suet dumplings
Runderstoof met Guinness met luchtige suetdumplings erop
Gebraden kip met kruidenboter en braadjus
Gebraden kip met kruidenboter en eenvoudige jus van braadvocht
Coq au Vin met zilveruitjes
Kip gestoofd in rode wijn met paddenstoelen en zilveruitjes
Scaloppine al Prosciutto (kalfsvlees met wittewijnsaus uit de pan)
Kalfsscaloppine met prosciutto en wittewijnsaus
Gekruide yoghurt-kipbowl met flatbread en salade
Kom met yoghurtgemarineerde kip met platbrood en salade
Waar kun je verder zoeken?
Wil je ingrediënten vervangen, dan kun je door op ingrediënt te zoeken verschillende granen en meelsoorten vergelijken en zien hoe ze zich gedragen in beslag, deeg en paneerlagen. Dieetcategorieën zijn ook handig als je recepten zoekt die specifiek zijn ontwikkeld zonder gluten. Blijf daarbij wel de etiketten controleren en let in je eigen keuken op kruisbesmetting.
Spezzatino di Vitello (Italiaanse kalfsstoofpot)
Italiaanse kalfsstoof met groenten, wijn en bouillon
Farro Bowl con Verdure (farro met geroosterde groenten en citroen)
Farro met geroosterde groenten, citroen, knoflook en basilicum
Cochinillo Asado (geroosterd speenvarken)
Spaans geroosterd speenvarken met knapperige huid
Mazagran (ijskoffie met citroen)
IJskoffie met citroensap, ijs en een beetje suiker
Vegetarisch
Tarte à la Tomate et Moutarde (bladerdeegtaart met tomaat en mosterd)
Bladerdeegtaart met Dijonmosterd en gebakken tomaten
Glutenvrij
Gebakken zalm met citroen- en dilleboter
Gebakken zalm met citroen, dille en gesmolten boter
Glutenvrij
Prawn Moilee (Kerala garnalencurry met kokosmelk)
Kerala garnalencurry gesudderd in kokosmelk
Pescotarisch
Tonno alla Siciliana (tonijnsteaks met tomaten en kappertjes)
Tonijnsteaks gestoofd in tomaten-kappertjessaus
Veelgestelde vragen
Betekent gluten altijd tarwe?
Nee. Tarwe is de meest voorkomende bron, maar ook gerst en rogge bevatten gluten. Afgeleide ingrediënten daarvan kunnen voorkomen in moutproducten en sommige aroma’s.
Is haver glutenvrij?
Haver bevat van nature geen gluten, maar kan tijdens de teelt en verwerking ermee in aanraking komen. Moet je gluten strikt vermijden, controleer dan bij haver altijd zorgvuldig het etiket.
Zitten gluten alleen in brood en pasta?
Niet per se. Afhankelijk van het merk en de samenstelling kunnen gluten ook voorkomen in paneerlagen, gebonden sauzen en kant-en-klare producten zoals bouillon, kruidenmengsels en smaakmakers.
Kan ik tarwebloem zomaar vervangen door elke glutenvrije bloemsoort?
Dat hangt af van het recept. Gluten zorgen voor structuur en elasticiteit. Bij sommige soorten beslag en paneermeel kan een rechtstreekse vervanging werken, maar voor gistbrood en elastisch deeg is meestal een combinatie van meelsoorten en een bindmiddel nodig om de werking van gluten na te bootsen.
Heb ik apart keukengerei nodig om glutenvrij te koken?
Dat hangt af van hoe strikt gluten moeten worden vermeden. In veel keukens zijn gedeelde broodroosters, snijplanken, zeven en houten keukengerei veelvoorkomende bronnen van kruisbesmetting. Het is daarom belangrijk om goed naar de inrichting en werkwijze in je keuken te kijken.
Gebruik het label als vertrekpunt
Het glutenlabel is een duidelijk signaal om de ingrediëntenlijst zorgvuldig te lezen, vooral bij kant-en-klare producten. Als je weet in welke ingrediënten gluten kunnen zitten, kun je gemakkelijker bepalen of je iets moet vermijden of vervangen, of beter een glutenvrij recept kunt kiezen.
