Kartoffelpuffer (Duitse aardappelpannenkoekjes)
Krokante Duitse aardappelpannenkoekjes met ui, ei en bloem
Gluten is niet hetzelfde als tarwe
Bij het koken komen gluten meestal via tarwe in een gerecht terecht, maar tarwe is niet de enige bron. Ook gerst en rogge bevatten gluten. Ingrediënten die daarvan zijn gemaakt, kunnen voorkomen in producten waarin je ze misschien niet verwacht, zoals moutproducten en bepaalde soorten azijn en aroma’s. Haver is een aparte graansoort en bevat van nature geen gluten, maar wordt soms verwerkt naast glutenbevattende granen. Daarom vraagt haver voor sommige koks extra aandacht.
Het is ook belangrijk om onderscheid te maken tussen gluten en bloem of meel. Meel kan van allerlei ingrediënten worden gemaakt, waaronder rijst, maïs, kikkererwten en noten. Het gaat erom of het gebruikte meel of graan gluten bevat, niet of het op een gangbaar bakingrediënt lijkt.
Toprecepten in Gluten
Moderne Griekse yoghurtcheesecake
Gebakken Griekse yoghurtcheesecake met een digestivebodem
Schweinshaxe (geroosterde varkensschenkel met knapperige zwoerd)
Geroosterde varkensschenkel met knoflook, karwij, knapperige zwoerd en jus
Kartoffelknödel (Duitse aardappelknödels)
Duitse aardappeldumplings zachtjes gesudderd tot ze mals zijn
Kroketten (Nederlandse rundvleesragoutkroketten)
Kroketten met rundvleesragout en een krokant paneerlaagje
Stegt Flæsk (krokant buikspek met peterseliesaus)
Krokant buikspek met warme peterseliesaus
Etiketten, merken en de inrichting van je keuken
Dit label is een hulpmiddel bij het zoeken, geen garantie dat een recept veilig is. Gluten kunnen via kant-en-klare producten in een gerecht terechtkomen, bijvoorbeeld via bouillonblokjes, sauzen en kruidenmengsels. Ook kan kruisbesmetting ontstaan in gedeelde keukens en door het gebruik van dezelfde broodroosters, snijplanken en zeven. Kook je voor iemand die gluten moet vermijden, controleer dan elk etiket, inclusief eventuele waarschuwingen als ‘kan bevatten’. Ga ook na of je werkruimte en keukengerei geschikt zijn voor de mate waarin die persoon gluten moet vermijden.
Alle recepten in Gluten
Giouvetsi (Lamsvlees en orzo uit de oven in tomatensaus)
Lamsvlees en orzo gebakken in tomatensaus met feta en citroen
Montaditos de Jamón y Tomate (Geroosterde open broodjes met ham en tomaat)
Geroosterd stokbrood met tomaat, serranoham en olijfolie
Torta di Ricotta e Visciole (ricotta- en zurekersentaart)
Ricottataart met zure kersenjam in kruimeldeeg
Pan con Tomate (Catalaanse tomatentoast met knoflook en olijfolie)
Geroosterd brood ingewreven met knoflook en rijpe tomaat
Forelle Müllerin (in de pan gebakken forel met beurre noisette en citroen)
Knapperige forel uit de pan met beurre noisette en citroen
Pork Saltimbocca alla Romana (varkensvlees met prosciutto en salie)
In de pan gebakken varkensvlees met prosciutto, salie en boterige wittewijnsaus
Pasta al Pesto di Rucola e Noci (pasta met rucola- en walnotenpesto)
Pasta met rucola- en walnotenpesto
Philly Cheesesteak Casserole
Pasta-ovenschotel met rund, paprika en provolonesaus
Torta della Nonna (Italiaanse custardtaart met pijnboompitten)
Citroencustardtaart met pijnboompitten
Fish and Chips met mushy peas
Fish and chips in bierbeslag met mushy peas
Tian de Légumes Provençal (gegratineerde groenteschotel)
Groentetian uit de oven met aubergine, courgette en tomaten
Pappardelle met wildzwijnragù
Pappardelle met langzaam gesudderde wildzwijnragù
Waar kun je verder zoeken?
Wil je ingrediënten vervangen, dan kun je door op ingrediënt te zoeken verschillende granen en meelsoorten vergelijken en zien hoe ze zich gedragen in beslag, deeg en paneerlagen. Dieetcategorieën zijn ook handig als je recepten zoekt die specifiek zijn ontwikkeld zonder gluten. Blijf daarbij wel de etiketten controleren en let in je eigen keuken op kruisbesmetting.
Spezzatino di Vitello (Italiaanse kalfsstoofpot)
Italiaanse kalfsstoof met groenten, wijn en bouillon
Farro Bowl con Verdure (farro met geroosterde groenten en citroen)
Farro met geroosterde groenten, citroen, knoflook en basilicum
Cochinillo Asado (geroosterd speenvarken)
Spaans geroosterd speenvarken met knapperige huid
Mazagran (ijskoffie met citroen)
IJskoffie met citroensap, ijs en een beetje suiker
Vegetarisch
Minestrone Genovese met pesto
Groente-, bonen- en pastasoep, afgemaakt met basilicumpesto
Glutenvrij
Polenta con Ragù di Salsiccia (Romige polenta met worst-ragù)
Romige polenta met worst-ragù en Parmezaan
Glutenvrij
Hyderabadi Chicken Korma (yoghurt- en cashewcurry)
Chicken korma in yoghurt-cashewnotensaus
Vegetarisch
Tamago Sando (Japanse eiersandwich)
Japanse eiersandwich met romige mayonaise-mosterdvulling
Veelgestelde vragen
Betekent gluten altijd tarwe?
Nee. Tarwe is de meest voorkomende bron, maar ook gerst en rogge bevatten gluten. Afgeleide ingrediënten daarvan kunnen voorkomen in moutproducten en sommige aroma’s.
Is haver glutenvrij?
Haver bevat van nature geen gluten, maar kan tijdens de teelt en verwerking ermee in aanraking komen. Moet je gluten strikt vermijden, controleer dan bij haver altijd zorgvuldig het etiket.
Zitten gluten alleen in brood en pasta?
Niet per se. Afhankelijk van het merk en de samenstelling kunnen gluten ook voorkomen in paneerlagen, gebonden sauzen en kant-en-klare producten zoals bouillon, kruidenmengsels en smaakmakers.
Kan ik tarwebloem zomaar vervangen door elke glutenvrije bloemsoort?
Dat hangt af van het recept. Gluten zorgen voor structuur en elasticiteit. Bij sommige soorten beslag en paneermeel kan een rechtstreekse vervanging werken, maar voor gistbrood en elastisch deeg is meestal een combinatie van meelsoorten en een bindmiddel nodig om de werking van gluten na te bootsen.
Heb ik apart keukengerei nodig om glutenvrij te koken?
Dat hangt af van hoe strikt gluten moeten worden vermeden. In veel keukens zijn gedeelde broodroosters, snijplanken, zeven en houten keukengerei veelvoorkomende bronnen van kruisbesmetting. Het is daarom belangrijk om goed naar de inrichting en werkwijze in je keuken te kijken.
Gebruik het label als vertrekpunt
Het glutenlabel is een duidelijk signaal om de ingrediëntenlijst zorgvuldig te lezen, vooral bij kant-en-klare producten. Als je weet in welke ingrediënten gluten kunnen zitten, kun je gemakkelijker bepalen of je iets moet vermijden of vervangen, of beter een glutenvrij recept kunt kiezen.
