Chocoflan (chocoladetaart met vanilleflan)
Chocoflan met karamel, vanilleflan en chocoladebiscuit
Gluten is niet hetzelfde als tarwe
Bij het koken komen gluten meestal via tarwe in een gerecht terecht, maar tarwe is niet de enige bron. Ook gerst en rogge bevatten gluten. Ingrediënten die daarvan zijn gemaakt, kunnen voorkomen in producten waarin je ze misschien niet verwacht, zoals moutproducten en bepaalde soorten azijn en aroma’s. Haver is een aparte graansoort en bevat van nature geen gluten, maar wordt soms verwerkt naast glutenbevattende granen. Daarom vraagt haver voor sommige koks extra aandacht.
Het is ook belangrijk om onderscheid te maken tussen gluten en bloem of meel. Meel kan van allerlei ingrediënten worden gemaakt, waaronder rijst, maïs, kikkererwten en noten. Het gaat erom of het gebruikte meel of graan gluten bevat, niet of het op een gangbaar bakingrediënt lijkt.
Toprecepten in Gluten
Kroketten (Nederlandse rundvleesragoutkroketten)
Kroketten met rundvleesragout en een krokant paneerlaagje
Chicken Fricassée (kip gestoofd in witte wijn en room)
Chicken fricassée met paddenstoelen in wittewijn-roomsaus
Gevulde Koek (Nederlandse koek met amandelspijs)
Boterige Nederlandse koeken met een dikke vulling van amandelspijs
Brioche Perdue (wentelteefjes met crème fraîche en ahornsiroop)
In custard geweekte brioche-wentelteefjes met crème fraîche en ahornsiroop
Stoofvlees met Friet (Belgische runderstoof met friet)
Belgische runderstoof met donker bier, geserveerd met friet
Etiketten, merken en de inrichting van je keuken
Dit label is een hulpmiddel bij het zoeken, geen garantie dat een recept veilig is. Gluten kunnen via kant-en-klare producten in een gerecht terechtkomen, bijvoorbeeld via bouillonblokjes, sauzen en kruidenmengsels. Ook kan kruisbesmetting ontstaan in gedeelde keukens en door het gebruik van dezelfde broodroosters, snijplanken en zeven. Kook je voor iemand die gluten moet vermijden, controleer dan elk etiket, inclusief eventuele waarschuwingen als ‘kan bevatten’. Ga ook na of je werkruimte en keukengerei geschikt zijn voor de mate waarin die persoon gluten moet vermijden.
Alle recepten in Gluten
Bánh Pía (Vietnamese bladerige mungbonengebakjes)
Bladerige gebakken gebakjes met zoete mungbonenpasta
Hiyashi Chuka (gekoelde ramen met soja- en azijndressing)
Gekoelde ramen met groenten, omelet en ham
Saganaki Flambé (in de pan gebakken kaas met brandy en citroen)
In de pan gebakken kaas geflambeerd met brandy en afgemaakt met citroen
Youvetsi (Griekse rundstoof met orzo)
Griekse rundstoof uit de oven met orzo, tomaat en kaneel
Baklava (Grieks walnotenfilodeegdessert)
Met boter bestreken filobaklava met gekruide walnoten en honingsiroop
Gyros (Griekse pita met varkensvlees en tzatziki)
Griekse pita met varkensvlees, tomaat, rode ui en tzatziki
Moussaka (ovenschotel met laagjes aubergine en lamsgehakt)
Griekse ovenschotel met laagjes aubergine, lamsgehakt en bechamelsaus
Pierogi z Mięsem (Poolse met vlees gevulde dumplings)
Poolse dumplings met vlees, gekookt en licht gebakken in boter
Pierogi z Kapustą i Grzybami (knoedels met zuurkool en paddenstoelen)
Poolse pierogi gevuld met zuurkool en paddenstoelen
Carbonnade Flamande (Vlaamse stoof van rund en bier)
Belgische stoof van rund en ui, gestoofd in donker bier
Frikadeller (Deense in de pan gebakken varkensgehaktballetjes)
Deense in de pan gebakken varkensgehaktballetjes met ui en paneermeel
Plaatgnocchi met tomaten, mozzarella en basilicum
Geroosterde gnocchi met cherrytomaten, mozzarella en basilicum
Waar kun je verder zoeken?
Wil je ingrediënten vervangen, dan kun je door op ingrediënt te zoeken verschillende granen en meelsoorten vergelijken en zien hoe ze zich gedragen in beslag, deeg en paneerlagen. Dieetcategorieën zijn ook handig als je recepten zoekt die specifiek zijn ontwikkeld zonder gluten. Blijf daarbij wel de etiketten controleren en let in je eigen keuken op kruisbesmetting.
Pasta alla Carrettiera Siciliana (pasta met knoflook en chili)
Siciliaanse spaghetti met knoflook, chili en geroosterd broodkruim
Farro Bowl con Verdure (farro met geroosterde groenten en citroen)
Farro met geroosterde groenten, citroen, knoflook en basilicum
Modern breakfast burrito
Ontbijtburrito met roerei, avocado en salsa
Choucroute de la Mer (zuurkool met zeevruchten)
Zuurkool opgewarmd met witte wijn, daarna gestoomd met zeevruchten
Vegetarisch
Minestrone Genovese met pesto
Groente-, bonen- en pastasoep, afgemaakt met basilicumpesto
Vegan
Ful Medames (tuinbonenstoof)
Warme tuinbonenstoof met citroen, knoflook en komijn
Glutenvrij
Vietnamese rijstbowl met garnalen en limoen-vissausdressing
Knoflookgarnalen op jasmijnrijst met kruiden en limoendressing
Glutenvrij
Rajma Masala (curry van rode kidneybonen)
Kidneybonencurry gesudderd in gekruide tomaten-ui-saus
Veelgestelde vragen
Betekent gluten altijd tarwe?
Nee. Tarwe is de meest voorkomende bron, maar ook gerst en rogge bevatten gluten. Afgeleide ingrediënten daarvan kunnen voorkomen in moutproducten en sommige aroma’s.
Is haver glutenvrij?
Haver bevat van nature geen gluten, maar kan tijdens de teelt en verwerking ermee in aanraking komen. Moet je gluten strikt vermijden, controleer dan bij haver altijd zorgvuldig het etiket.
Zitten gluten alleen in brood en pasta?
Niet per se. Afhankelijk van het merk en de samenstelling kunnen gluten ook voorkomen in paneerlagen, gebonden sauzen en kant-en-klare producten zoals bouillon, kruidenmengsels en smaakmakers.
Kan ik tarwebloem zomaar vervangen door elke glutenvrije bloemsoort?
Dat hangt af van het recept. Gluten zorgen voor structuur en elasticiteit. Bij sommige soorten beslag en paneermeel kan een rechtstreekse vervanging werken, maar voor gistbrood en elastisch deeg is meestal een combinatie van meelsoorten en een bindmiddel nodig om de werking van gluten na te bootsen.
Heb ik apart keukengerei nodig om glutenvrij te koken?
Dat hangt af van hoe strikt gluten moeten worden vermeden. In veel keukens zijn gedeelde broodroosters, snijplanken, zeven en houten keukengerei veelvoorkomende bronnen van kruisbesmetting. Het is daarom belangrijk om goed naar de inrichting en werkwijze in je keuken te kijken.
Gebruik het label als vertrekpunt
Het glutenlabel is een duidelijk signaal om de ingrediëntenlijst zorgvuldig te lezen, vooral bij kant-en-klare producten. Als je weet in welke ingrediënten gluten kunnen zitten, kun je gemakkelijker bepalen of je iets moet vermijden of vervangen, of beter een glutenvrij recept kunt kiezen.
