Pies, taarten en pasteien

Een pie is een gevuld baksel waarbij het deeg een bodem, deksel of volledig omhulsel rond de vulling vormt. De vulling kan hartig zijn, bijvoorbeeld vlees en groenten in jus, of zoet, zoals fruit of custard. Sommige pies zijn diep en stevig gevuld; andere zijn ondiepe taarten waarbij het contrast met het deeg eveneens bepalend is.

Een pie hoeft niet per se uit een deegbodem én een deegdeksel te bestaan. Open pies en exemplaren met een gevlochten deksel komen veel voor. Die keuze bepaalt hoeveel vocht uit de vulling kan verdampen en hoe de vulling opstijft. Ook ligt het type deeg niet vast: korstdeeg, bladerdeeg en andere deegsoorten geven elk een andere structuur en reageren anders tijdens het bakken.

Wil je een krokante bodem, kies dan een recept waarin de deegbodem wordt voorgebakken of waarin een vooraf ingedikte vulling wordt gebruikt. Een natte vulling kan in het deeg trekken voordat de bodem gaar is, vooral bij diepe pies.

Voor mooie, stevige punten zijn vullingen die tijdens het afkoelen opstijven vaak betrouwbaarder dan heel sappige vullingen. Denk aan vullingen die met zetmeel zijn gebonden of met ei zijn verrijkt. Een gevlochten deksel of stoomgaatjes laten vocht ontsnappen, waardoor het deeg minder snel zacht wordt.

Veel pies zijn goed vooraf voor te bereiden als je het werk verdeelt: maak eerst de vulling en zet de pie pas in elkaar wanneer je tijd hebt om hem te bakken. Sommige pies worden bovendien steviger en laten zich na een korte rusttijd netter aansnijden, zodra de vulling niet meer borrelt.

Hartige pies zijn door het deeg en de jus vaak rijk van smaak. Een knapperig, friszuur bijgerecht zorgt dan voor balans, bijvoorbeeld licht aangemaakte bladgroenten, ingelegde groenten of een pittig-zure relish die tegenwicht biedt aan het vet.

Bij zoete pies verzacht iets romigs de zure of kruidige smaken. Een lepel room, custard of ijs verandert de smaakbeleving van de vulling en benadrukt het contrast tussen de bladerende korst en de zachte binnenkant.

Heeft de pie een bijzonder krokante bovenkant, serveer hem dan kort na het bakken om die structuur te behouden. Is de vulling nog zeer heet en vloeibaar, laat de pie dan even rusten. De vulling wordt dan steviger, zodat de eerste punt beter heel blijft.

De bereidingswijze is een nuttige volgende stap, omdat blindgebakken bodems, gevlochten deegdeksels en diepe pies elk anders omgaan met warmte en vocht. Ook zoeken op keuken kan je naar bekende tradities leiden, van hartige pies met een deegdeksel tot varianten met fruit of custard.