Pay

Pay, iç malzemeyi taşıyan bir hamur tabanı, üst kapak veya dış kabukla hazırlanan dolgulu bir fırın yemeğidir. Dolgusu et, sebze ve sos gibi tuzlu malzemelerden ya da meyve ve yumurtalı krema gibi tatlı malzemelerden oluşabilir. Bazı paylar derin ve doyurucudur; bazılarıysa daha sığdır ve tart biçimindedir. Ancak hepsinin ayırt edici özelliği, hamurla dolgu arasındaki doku farkıdır.

Payın hem altının hem üstünün mutlaka hamurla kaplı olması gerekmez. Üzeri açık veya kafes biçiminde hamurla kaplı paylar da yaygındır. Bu seçim dolgunun suyunu ne ölçüde kaybedip kıvam alacağını etkiler. Pay için tek bir hamur türü de yoktur. Gevrek tart hamuru, milföy ve diğer hamurlar farklı dokular oluşturur ve fırında farklı davranır.

Gevrek bir taban için hamuru önceden pişiren veya fırına girmeden önce koyulaştırılmış bir dolgu kullanan tarifleri tercih edin. Özellikle derin paylarda sulu dolgular, hamur pişip sertleşmeye fırsat bulamadan tabanı ıslatabilir.

Düzgün dilimlenen bir pay istiyorsanız soğudukça katılaşan dolgular daha güvenilir sonuç verir. Nişastayla koyulaştırılan veya yumurtayla bağlanan dolgular, çok sulu olanlara göre biçimini daha iyi korur. Kafes biçimindeki veya delik açılmış üst hamurlar buharın çıkmasını sağlayarak hamurun yumuşamasını önleyebilir.

Önceden hazırlamak için işleri aşamalara ayırabilirsiniz: Dolguyu önceden hazırlayın, fırını kullanacağınız zaman payı birleştirip pişirin. Bazı paylar kısa süre dinlendirildiğinde de daha iyi oturur ve düzgün dilimlenir; bunun için dolgunun fokurdamasının durmasını bekleyin.

Tuzlu paylar hamur ve sos nedeniyle genellikle yoğun ve yağlıdır. Çıtır ve ekşi bir eşlikçi bu yoğunluğu dengeleyebilir. Hafifçe soslanmış yeşillikler, sebze turşuları veya yağlı tadı dengeleyecek keskin bir çeşni tercih edebilirsiniz.

Tatlı paylarda kremamsı bir eşlikçi, ekşi veya baharatlı tatların keskinliğini yumuşatır. Bir kaşık krema, vanilyalı sos ya da dondurma, dolgunun damakta bıraktığı etkiyi değiştirirken kat kat hamur ile yumuşak iç arasındaki doku farkını belirginleştirir.

Payın üstü özellikle gevrekse bu dokuyu korumak için fırından çıktıktan kısa süre sonra servis edin. Dolgu çok sıcak ve akışkansa kısa süre dinlendirmek kıvam almasını sağlar; böylece ilk dilim dağılmadan çıkar.

Kör pişirme, kafes biçiminde üst hamur ve derin kalıpta fırınlama, ısı ile nemin hamur içinde hareketini farklı biçimlerde etkiler. Bu nedenle pay seçerken pişirme yöntemlerine göz atmak yararlıdır. Mutfaklara göre arama yaparak da üstü tuzlu hamurla kaplı paylardan meyveli ve kremalı çeşitlere kadar bilinen pay geleneklerini keşfedebilirsiniz.