Tarif koleksiyonu arka plan görseli
Yemek rehberi

Pay

Payı tanımlayan temel unsur yapısıdır: Dolgu hamur tabanının üzerinde olabilir, yalnızca üstü hamurla kapatılabilir veya hamur dolguyu tamamen sarabilir. Bu yapı paya sevilen, ev yapımı niteliğini kazandırırken en önemli teknik güçlüğü de beraberinde getirir: Hamuru gevrekleştirirken dolgunun da aynı anda gereğince pişmesini sağlamak.

Farklı pay yöntemlerinin nemi ve ısıyı nasıl kontrol ettiğini öğrendiğinizde programınıza uygun tarifleri daha kolay seçebilirsiniz. Böylece payı ister pişer pişmez servis edebilir, ister önceden hazırlayabilirsiniz.

Bir payı pay yapan nedir?

Pay, iç malzemeyi taşıyan bir hamur tabanı, üst kapak veya dış kabukla hazırlanan dolgulu bir fırın yemeğidir. Dolgusu et, sebze ve sos gibi tuzlu malzemelerden ya da meyve ve yumurtalı krema gibi tatlı malzemelerden oluşabilir. Bazı paylar derin ve doyurucudur; bazılarıysa daha sığdır ve tart biçimindedir. Ancak hepsinin ayırt edici özelliği, hamurla dolgu arasındaki doku farkıdır.

Payın hem altının hem üstünün mutlaka hamurla kaplı olması gerekmez. Üzeri açık veya kafes biçiminde hamurla kaplı paylar da yaygındır. Bu seçim dolgunun suyunu ne ölçüde kaybedip kıvam alacağını etkiler. Pay için tek bir hamur türü de yoktur. Gevrek tart hamuru, milföy ve diğer hamurlar farklı dokular oluşturur ve fırında farklı davranır.

Pay içindeki en iyi seçimler

Dolgunun su oranına ve istediğiniz hamur dokusuna göre seçin

Gevrek bir taban için hamuru önceden pişiren veya fırına girmeden önce koyulaştırılmış bir dolgu kullanan tarifleri tercih edin. Özellikle derin paylarda sulu dolgular, hamur pişip sertleşmeye fırsat bulamadan tabanı ıslatabilir.

Düzgün dilimlenen bir pay istiyorsanız soğudukça katılaşan dolgular daha güvenilir sonuç verir. Nişastayla koyulaştırılan veya yumurtayla bağlanan dolgular, çok sulu olanlara göre biçimini daha iyi korur. Kafes biçimindeki veya delik açılmış üst hamurlar buharın çıkmasını sağlayarak hamurun yumuşamasını önleyebilir.

Önceden hazırlamak için işleri aşamalara ayırabilirsiniz: Dolguyu önceden hazırlayın, fırını kullanacağınız zaman payı birleştirip pişirin. Bazı paylar kısa süre dinlendirildiğinde de daha iyi oturur ve düzgün dilimlenir; bunun için dolgunun fokurdamasının durmasını bekleyin.

Pay içindeki tüm tarifler

Pay servisinde yoğunluk ve dokuyu dengeleyin

Tuzlu paylar hamur ve sos nedeniyle genellikle yoğun ve yağlıdır. Çıtır ve ekşi bir eşlikçi bu yoğunluğu dengeleyebilir. Hafifçe soslanmış yeşillikler, sebze turşuları veya yağlı tadı dengeleyecek keskin bir çeşni tercih edebilirsiniz.

Tatlı paylarda kremamsı bir eşlikçi, ekşi veya baharatlı tatların keskinliğini yumuşatır. Bir kaşık krema, vanilyalı sos ya da dondurma, dolgunun damakta bıraktığı etkiyi değiştirirken kat kat hamur ile yumuşak iç arasındaki doku farkını belirginleştirir.

Payın üstü özellikle gevrekse bu dokuyu korumak için fırından çıktıktan kısa süre sonra servis edin. Dolgu çok sıcak ve akışkansa kısa süre dinlendirmek kıvam almasını sağlar; böylece ilk dilim dağılmadan çıkar.

Başka nelere göz atabilirsiniz?

Kör pişirme, kafes biçiminde üst hamur ve derin kalıpta fırınlama, ısı ile nemin hamur içinde hareketini farklı biçimlerde etkiler. Bu nedenle pay seçerken pişirme yöntemlerine göz atmak yararlıdır. Mutfaklara göre arama yaparak da üstü tuzlu hamurla kaplı paylardan meyveli ve kremalı çeşitlere kadar bilinen pay geleneklerini keşfedebilirsiniz.

Yöntem

Tümünü görüntüle

Mutfak

Tümünü görüntüle

Sık sorulan sorular

Pay ile tart arasındaki fark nedir?

Aralarındaki sınır her zaman kesin değildir. Ancak paylarda dolgu genellikle hamurla çevrelenir; çoğu zaman üstü de hamurla kapatılır veya kenarları daha yüksek olur. Tartlar ise genellikle daha sığdır, üstleri açıktır ve dolgu görünür.

Payın tabanı neden ıslanıp yumuşuyor?

İç malzemenin suyu, hamur pişip sertleşmeden önce tabana geçebilir. Tariflerde bunu önlemek için taban kör pişirilebilir, daha koyu bir dolgu kullanılabilir veya tabanın hızla pişmesi için pay önceden ısıtılmış sıcak bir tepsi üzerinde fırınlanabilir.

Tuzlu payın iç malzemesini fırınlamadan önce pişirmeli miyim?

Özellikle et, sebze ve sos içeren dolgular çoğu zaman önceden pişirilmelidir. Böylece iç malzemenin tamamen pişmesi ve koyulaşması sağlanır; bütün yük yalnızca hamurun pişme süresine bırakılmaz.

Payın üst hamuruna neden delik açılır veya kafes biçimi verilir?

Delikler buharın dışarı çıkmasını sağlar. Böylece dolgunun fazla sıvısı azalır ve üst hamur daha gevrek kalabilir. Buhar çıkacak yer bulamazsa içeride birikip hamuru yumuşatabilir.

Payı ne zaman dilimlemeliyim?

Dolguya göre değişir. Pek çok pay kısa süre dinlendirildiğinde daha düzgün dilimlenir. Bu sırada fokurdama durur ve dolgu soğudukça hafifçe koyulaşır.

Yöntemi dolgu belirlesin

Hamuru ve pişirme yöntemini dolgunun su oranı ve kıvamına göre seçtiğinizde pay yapmak çok daha öngörülebilir hâle gelir. Önce gevrek bir taban mı, kat kat bir üst hamur mu, yoksa ikisini birden mi istediğinize karar verin. Ardından buharı doğru biçimde uzaklaştıran ve dolgunun kıvam almasını sağlayan bir tarif seçin.

Başka bir şey mi arıyorsunuz?

Tüm tarifler Yemek ile göz at Yemek türü ile göz at Mutfak ile göz at