Door eerst wat hete vloeistof door de eieren te kloppen, warmen ze geleidelijk op voordat ze teruggaan in de pan. Zo voorkom je dat er plaatselijk roerei ontstaat. Dit is een mengtechniek, geen garantie dat een vla of saus een veilige temperatuur heeft bereikt.
Stap voor stap
Zet beide mengsels klaar
Klop de eieren met de suiker of andere ingrediënten die je volgens het recept eerst met de eieren mengt in een hittebestendige kom. Verwarm de melk of andere vloeistof zoals aangegeven. Zet de kom stevig neer en houd een soeplepel of schenkkan klaar.
Klop er een klein beetje hete vloeistof door
Blijf de eieren kloppen terwijl je een kleine hoeveelheid hete vloeistof in een dun straaltje toevoegt. Giet in het bewegende mengsel, niet steeds op één stilstaand stukje ei.
Voeg geleidelijk meer toe
Voeg nog enkele kleine porties toe tot het eimengsel warmer en dunner is. Roer het volgens het recept door de achtergebleven vloeistof en meng de hele inhoud van de pan goed.
Gaar verder volgens het recept
Gebruik de voorgeschreven warmte en blijf roeren zoals aangegeven, tot het mengsel volgens het recept veilig gaar is. Eiervla zonder zetmeel vraagt meestal om zacht vuur. Banketbakkersroom met zetmeel kan juist een hetere laatste kookstap nodig hebben. Pas de kookinstructies voor de ene saus niet zomaar op de andere toe.
Kleine klontjes of stukjes gestold ei
Een fijne zeef kan een paar stukjes gestold ei verwijderen, maar bij een sterk geschift mengsel moet je mogelijk opnieuw beginnen. Lager vuur en voortdurend over de bodem roeren helpen plaatselijke oververhitting voorkomen. Gebruik gepasteuriseerd ei als de bereiding onvoldoende wordt verhit. Proef geen rauw eimengsel om de smaak te controleren.
