Temperarea încălzește ouăle treptat prin adăugarea unei părți din lichidul fierbinte, înainte să le pui înapoi în cratiță. Astfel eviți ca oul să se închege brusc într-un loc. Este o tehnică de amestecare, nu o garanție că un sos sau o cremă a ajuns la o temperatură sigură.
Pas cu pas
Pregătește ambele amestecuri
Bate ouăle cu zahărul sau celelalte ingrediente de început într-un bol rezistent la căldură. Încălzește laptele sau alt lichid cum indică rețeta. Așază bolul stabil și pregătește un polonic sau o cană cu cioc.
Încorporează puțin lichid fierbinte, bătând continuu
Bate ouăle fără oprire în timp ce adaugi puțin lichid fierbinte în fir subțire. Toarnă în amestecul care se mișcă, nu într-un punct unde oul rămâne nemișcat.
Adaugă mai mult, treptat
Continuă cu câteva adaosuri mici, până când amestecul de ouă este mai cald și mai fluid. Pune-l înapoi în lichidul rămas, conform rețetei, și amestecă bine tot conținutul cratiței.
Încheie etapa de gătire a rețetei
Gătește cu focul și amestecarea indicate, până la punctul de gătire sigur prevăzut. Cremele de ouă fără amidon, amestecate pe foc, cer de obicei căldură blândă. Crema de patiserie îngroșată cu amidon poate avea nevoie de un final diferit, mai fierbinte. Nu aplica unui sos instrucțiunile de fierbere ale altuia.
Cocoloașe mici sau textură de ouă jumări
O sită fină poate reține câteva bucățele de ou închegat, dar un amestec foarte tăiat poate trebui refăcut. Focul mai mic și amestecarea continuă pe fundul vasului ajută la evitarea supraîncălzirii locale. Folosește ou pasteurizat pentru un preparat care nu va fi gătit complet și nu gusta amestec de ou crud ca să verifici asezonarea.
